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时间:2019-04-17 来源:东星资源网 本文已影响 手机版

  自制酱料运用于菜肴调味,是现代厨师的一项必备的基本功,有了这种基本功,便可以在菜肴创新,口味多样上运用自如,如鱼得水,为餐厅或酒楼取得很好的效益,赢得回头客。笔者近日经过实验,创制出一种新的五味酱,用于菜肴制作效果不错,现介绍如下,以抛砖引玉。
  
  一、配方
  
  鲜红辣椒1000 g,青花椒150 g,陈皮50 g,大蒜瓣75 g,白醋150 g,芝麻仁50 g,碎花生末100 g,精盐25 g,味精15 g,泡姜、泡芹菜杆各50 g,蚝油300 g,混合油150 g。
  
  二、制作
  
  1.将鲜红辣椒、青花椒去掉杂质,入搅拌机打成细茸,陈皮、大蒜瓣剁细,芝麻仁、碎花生末粉碎成细末,泡姜、泡芹菜杆沥水,切成末待用。
  2.净锅放火上,加入油烧五成热时,将鲜红辣椒、青花椒茸下入炒匀,接着加入芝麻花生末、泡姜、泡芹菜杆炒匀,加入陈皮、大蒜细末、精盐、味精等炒匀出香味,加入蚝油,小火煮好即可。
  
  三、特色
  
  色泽酱红,麻辣微甜,酸中有香,带陈皮昧。
  
  四、运用
  
  该酱可以广泛运用于冷菜、热菜的调味制作,特别是适宜干动物类、禽蛋类原料及内脏制作的菜肴,对部分素菜原料也可以适用。如五味仔鸡、五味白肉、五味三丝等。
  
  冷菜 五味鹅肠
  
  原料:鲜鹅肠450 g,五味酱100 g,葱白100 g,精盐3 g,姜末10 g,酱油10 g。
  制法:1.将鲜鹅肠加工治理干净,反复刮洗干净。沥水,八汤中加入精盐氽刚熟捞起,沥干,切成长节,装入盘中,葱白切节待用。
  2.将五味酱放入碗中,加入酱油、醋调匀成昧汁,浇入鹅肠盘中,加入葱白节、姜末即可。
  特点:脆嫩鲜香,麻辣带辛,多味俱全,佐酒佳肴。
  
  热菜 五味鱼片
  
  原料:净鱼肉450 g,精盐3 g,水淀粉25 g,胡椒粉2 g,鸡蛋清1个,五味酱50 g,猪油45 g,香油少许。
  制法:1.将净鱼肉去掉刺,切成4 cm见方的片,入碗中,加入精盐、水淀粉、胡椒粉、鸡蛋清轻轻码匀上浆,入开水锅中氽成型起锅沥水待用。
  2.净锅放火上,加入油烧六成热时,将五味酱下人炒散,加入鱼片轻轻炒匀,淋香油起锅入盘即可。
  特点:色泽美观,成鲜辣香,醇厚细嫩,宴会佳肴。

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