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时间:2019-04-15 来源:东星资源网 本文已影响 手机版

  此菜具有色泽素雅,鱼肉香滑,鸡脯松嫩,汤鲜酸辣,开胃下饭之特点,极宜老人、儿童食之。   原料:鲜鲤鱼1尾(约重750g),鸡脯肉100g,鸡蛋清3个,葱白10g,生姜5g,干细淀粉10g,花椒油25g,肥肉3片,精盐、味精、料酒、胡椒粉、老陈醋、香菜叶各适量。
  劁法:
  1,将鲜鲤鱼宰杀洗净,取下两扇净鱼肉,坡刀片成0.3cm厚的片i鸡脯肉斩成极细的泥;鸡蛋清2个放碗中,用筷子顺一个方向搅至发起;葱白一半切细末,另一半切厚片;生姜刨皮洗净,切片;香莱洗净,切段;鱼骨、鱼头焯水,待用。
  2,鱼片放小盆内,加入料酒、葱片、姜片、精盐拌匀腌5分钟,拣出葱姜,再加入1个蛋清和干细淀粉拌匀上浆;鸡脯泥与精盐、味精、湿淀粉(5g)搅拌上劲后,再搅入打发的蛋清,成发蛋鸡茸,待用。
  3,取一净锅上火,放鱼骨、鱼头、葱片、姜片、料酒、肥肉片和适量清水,用中火熬至汤汁乳白时,加精盐、味精、白胡椒粉、老陈醋调成酸辣味,离火待用。
  4,与此同时,另取一净锅内放清水烧开,下上浆的鱼片氽熟,捞在大汤盆内;再将发蛋鸡茸用小勺舀入水中氽熟,也捞入汤盆内,然后徐徐注入调好味的汤汁。
  5,锅内放花椒油烧热,入葱末和少许胡椒粉炸香,泼在汤面上,撤香菜段,即可上席。
  注意:
  1,鱼取新鲜的鲤鱼、草鱼、黑鱼皆可;鸡脯肉不可取老鸡之脯,更不能用鸡腿肉。
  2,鱼片不能太薄,且厚薄一致;鸡脯肉斩泥时必须剔净筋膜。
  3,鱼片上浆前应渍味,以除去其异味,并增加成菜底味。
  4,蛋清一定要打至发起,以能立住筷子为好。注意:蛋清内不可混有水或蛋黄,否则,不易打发。
  5,鱼片、鸡茸焯水时间不要过长,以免质老不嫩,口感不佳。
  6,若不喜食酸辣,可不用老陈醋、胡椒粉,调成葱油咸鲜味。

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