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时间:2019-04-15 来源:东星资源网 本文已影响 手机版

  牛年吃牛,老生常谈,吃款时尚牛肴,清清口味,爽爽雅兴,牛上加牛,方可享受牛年。   牛肉分为黄牛肉和水牛肉两种。黄牛肉色鲜红,膘黄,烹调后肉鲜、味香,汤清;水牛肉色紫红,纤维略粗,膘白,鲜味较差,汤汁不佳,因此中西餐中大都选用黄牛肉。牛肉在西餐烹调又分成牛肉和小牛肉两种。
  刚宰杀过的牛肉最好放在冰箱里冷冻几十小时后使用。因为刚宰杀的牛肉正处于尸僵阶段,纤维坚韧,质地较老。经冷藏或风吹后,牛肉由尸僵阶段转向后熟阶段,纤维松软,此时采用最好,烹调后肉质清香鲜嫩,无血腥味。
  中餐烹调方法很多,如北京的爆牛肉、瓤牛尾、四川的灯影牛肉……西餐中的牛肉菜肴以牛排为主,尤其牛排中的菲利(即里脊肉)更为佳品。牛排主要采用铁扒、锅煎或烧烤,也有红烩、红焖。边角碎肉则是煮汤之原料。
  
  双酥牛肉
  
  原料:牛里脊肉、牛腿肉各300g,鸡蛋3个,番茄酱,面包屑,花生油,葱段,姜块,黄酒,酱油,白糖,桂皮,八角,香油,干淀粉,熟鸡油,精盐,牛肉汤各适量。
  制作:1 将1个鸡蛋打入碗内搅匀,倒入热油锅中,搅炒成桂皮蛋。
  2 取牛里脊洗净,剔去筋膜,剁成肉糜,加清汤,2个鸡蛋清,精盐,干淀粉,熟鸡油搅拌均匀上劲成牛肉糊。
  3 将牛肉糊分成3份摊在湿的净布上,呈长方形条,中间撤上一条桂花蛋,将布包卷成牛肉卷,放入盘中,蒸熟,揭去布,晾凉;再将2个蛋黄搅匀抹在牛肉卷上,滚上面包屑,稍按一下。
  4 平底煎锅注油烧七成热,下入牛肉卷,炸至外壳金黄色,铲出、控油、切片、装入长腰盘的一边,浇匀甜酸口番茄酱。
  5 将牛腿肉洗净,用开水烫一下,捞出,放清水中漂清;姜块洗净,葱段去皮,均拍松。
  6 煮锅内放一竹箅子,用葱段、姜块垫底,放入牛肉块,加白糖,酱油,黄酒,八角,桂皮,适量清水,盖盖烧开,小火焖熟,至牛肉酥烂而不散,装入长腰盘的另一边。原汁调好口味,煨浓,浇在牛肉块上。
  特点:呈金黄、酱红双色,酸、成双味,酥脆酥烂诱食欲。
  
  果蔬牛柳
  
  原料:牛里脊肉600g,罐头菠萝100g,鸡蛋清1个,白糖,白醋,酱油。青笋,葱,姜,山楂酱,香油,花生油,姜汁,淀粉,精盐,鲜柠檬片,鲜西红柿,胡椒粉各适量。
  制作:1 将牛里脊去筋膜,洗净,切成柳叶片,加精盐,胡椒粉,淀粉,料酒,鸡蛋清拌匀腌渍八味。
  2 罐头菠萝、鲜西红柿均切成柳叶片。
  3 炒锅注油烧至六成热,下八牛柳叶片,煎至金黄色,捞出;菠萝片用油滑一下,捞出、控油。
  4 炒锅剩少许油烧热,下入菠萝片、牛柳叶片,烹入姜汁、料酒,加精盐、白糖、鸡汤烧开,用水淀粉勾浓芡,淋入香油,炒匀,倒入长盘的一边。
  5 青笋去皮,洗净,切柳叶片:葱切片,姜切丝。
  6 炒锅注油烧五成热,下入葱片、姜丝炒出香味,放余下的牛柳叶片炒至变白、断生盛出。
  7 净锅注油烧热,放入山楂酱,鸡清汤炒出红油,加酱油,胡椒粉,西红柿片炒匀,入味,倒入煎过的牛柳叶片,青笋片炒片刻,用水淀粉勾芡,烧开,煨浓,淋香油,倒入长盘的另一边。
  8 盘中间放鲜柠檬片分隔。
  特点:呈金黄、粉红双色,甜、酸双味,果香浓郁利消化。
  
  
  牛双扒
  
  原料:牛里脊400g,带骨牛外脊350g,葱头50g,炸土豆条50g,柠檬汁100ml,植物油75ml,番茄沙司75g,胡椒粉,辣酱油,黄油,精盐各适量。
  制作:1 将牛里脊切2块,用拍刀拍成椭圆形薄片,加葱头末,挤上柠檬汁,精盐,胡椒粉,腌渍4小时。
  2 再将里脊圆片摊在热而不红的炉板上,两面爆烙至熟,放在长盘的一边,浇上番茄沙司。
  3 把牛外脊去掉白皮(带骨1块),留骨棒长约10cm,其余剁去;将外脊用拍刀拍松成肉扒,断筋后用刀尖将肉扒剁几下,撒匀精盐,胡椒粉:葱头去皮,洗净,切成长丝。
  4 煎锅放入黄油化开,烧热,下入牛肉扒,两面煎至深黄色,沥去黄油,放入植物油,将牛扒两面稍煎,烹入辣酱油,盛入长盘的另一边。
  5 煎锅留少许油烧热,下八葱头丝翻炒,加精盐,待葱头呈牙黄时,烹入辣椒油,翻炒均匀,倒在牛扒上。
  6 盘中间放炸土豆条分隔。
  特点:呈褐紫、金黄双色,酸、辣双味,脆酥焦嫩易吸收。
  
  牛双排
  
  原料:牛通脊500g,净排骨牛肉1块(重约500g),香叶1片,花叶生菜75g,黄油面团100g,五花肉125g,熟鸡蛋2个,蘑菇50g,辣酱油’,牛肉清汤,辣椒油,香芹,红葡萄酒,葱头,芹菜,胡萝卜,精盐,胡椒粉各适量。
  制作:1 将牛通脊肉切成薄片,卷成卷:蘑菇择洗干净,切成小圆片;熟鸡蛋一切两半,五花肉切成小方块,蔬菜切丁。
  2 烤盘上抹少许黄油,码上肉卷熟蛋黄,撒上蘑菇片、五花肉块、切碎的香芹,浇上牛肉清汤,淋上辣椒油,撤少许盐。
  3 将黄油面团擀成面片,包起肉卷,接头处粘好,涂一遍牛奶。将烤盘放入烤炉,用220℃炉温烤40分钟,取出放入长盘的一边。
  4 再将整块排骨牛肉洗净,撤上盐,胡椒粉拌匀,入烤盘,淋少许油,放入烤炉,用100℃炉温,不断翻动牛肉,淋油,以免烧焦。
  5 牛肉烤至四五成熟,加入葱头、芹菜、胡萝卜、香叶,烤熟切片,放入长盘的另一边。
  6 将烤盘中烤出的原汁撇去浮油,加入汤汁、辣酱油、红葡萄酒略烧片刻,调好口味,滤去杂质成原汁沙司,浇在烤牛排上。
  7 盘中间放花叶生菜分隔。
  特点:呈棕紫,深红双色,成辣双味,中西合璧异域香。

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