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时间:2019-04-16 来源:东星资源网 本文已影响 手机版

  宋代大文豪苏东坡把食与竹联系在一起:“无肉使人瘦,无竹使人俗。若要不瘦又不俗,还是天天笋焖肉。”梁代诗人吴均在《山中杂诗》中更直接了当:“绿竹可充食”。世间美食多与竹结缘:竹的嫩苗笋是“素食第一品”;还有那竹汁、竹酒、竹蜜、竹味茶、竹米、竹鼠、竹虫,哪样不是美食?借竹器烹制而成的馔更是遍神州!
  金衣白玉的竹笋,肉厚脆嫩,清香扑鼻,营养丰富;由于谷氨酸含量较高,故竹笋味道鲜美;笋还有吸收其他食物鲜味的特点,十分可口,所以一直是餐桌上的佳肴。在古时就流传:“味佳莫如笋”,“尝鲜无不道竹笋”,自古以来,笋被认为是野味,又是山珍,百姓称笋是“山珍野味”。笋成了中国菜常用的主料或配料,从而有了“无笋不上席”之说。唐太宗李世民每逢笋上市,总要设“笋宴”,召集群臣吃笋。笋因味美、时鲜而得宠于世,被称为“菜中之王”。
  竹笋,也叫竹肉、竹胎、竹芽,是竹的牙胞发育而成的芽,没长成竹之前,是一种嫩茎蔬菜。冬季藏在土中的叫冬笋,春天破土而出的叫春笋,还有夏天、秋季生长的夏笋、秋笋,一年四季都有笋,其中冬笋最好,有“笋中皇后”之誉;还有甜笋、苦笋。对竹笋颇有研究的北宋黄庭坚认为苦笋“甘脆惬当,小苦而反成味;温润缜密,多啖而不疾人。盖苦而有味。”在云南的一些地区,苦笋虽苦,但能去火解凉,人们爱吃不舍。竹笋有大有小,小的只有笔杆那样细;大的比成人腿还粗,重至3.5~4.0 kg;一般为锅铲柄大小。中国食笋已有3 000多年的历史,周朝《尔雅》一书里就有“笋,竹萌也,可以为菜肴”的记载;宋代人们知道的可食竹笋就达80余种;晋代的《竹谱》、宋代的《笋谱》两书,介绍了竹笋的不同风味,并总结了历史流传的采笋、煮笋经验。新鲜的笋,如是黄壳的,色泽要黄亮;白壳的要亮闪闪;壳内的肉白皙、鲜嫩、清脆;笋壳紧密而无隙,用手捏硬而结实;根部小且无泥,两头尖中间大;笋尖不发青、不发黑,具有以上特点就是好笋。吃笋,可吃鲜笋,以及用鲜笋制成的干笋、咸笋、酸笋和罐头等。食鲜笋时按需要可切成丝、片、块,在清水里漂去涩味;如是干笋则先泡发再切;咸笋可直接切;切成丝或条的鲜笋紧压装在密封的坛里发酵变酸的酸笋不必再切,可与肉、禽、鱼、蛋等荤菜合烹,也可辅以豆制品、食用菌、叶类蔬菜合烧,还可单独做菜。炒、煮、炖、烧、炸均可,皆成佳肴。刚上市的鲜笋可整个的用火烧或用泥裹了再烧,吃烧笋鲜嫩、清脆、幽香、真味尽在。而鲜笋用水一煮,撕成丝状,拌上辣子、酱油、酸醋就成了凉拌菜,其味鲜美纯净。鲜笋煮出的汤如琼浆玉汁,笋脆汤鲜,爽人醒神。云南哈尼族用鲜笋加工成的笋干,可一节节地折断,放在油锅里用香油炸,炸后似猪的小肠一样,外圆心空,皮滑晶亮,色泽金黄、质地酥松,香脆可口。酸笋煮出的汤雪白,酸香而味美无比。酸笋可炒剁碎的牛肉,还可煮鸡、鸭、鱼、猪肉、牛肉、叶类蔬菜和螺蛳。那奇异的酸味一炒一煮,就变成了特殊的酸香,使人胃口大开;肥肉的油被酸笋中和也变得肥而不腻,清香袅袅,酸饴适口,回味悠绵。红楼名菜“酸笋鸭汤”是羹中极品。用竹笋做出的名菜不下百种,如“冬笋狮子头”、“火腿鲜笋汤”、“脆皮笋条”,湘菜中的“油焖双冬”、“冬笋腊肉”,徽菜中的“火烧冬笋”,川菜“糟醉冬笋”,江苏的“春笋烧鲥鱼”,浙江的“炒二冬”,福建的“鸡茸金丝笋”,广东的“红纹三冬”,用竹笋制作的历史名点“娥姐粉果”和笋饺等,色香味形俱全,风味各异,叫人一尝为快。浙江传统名菜“南肉春笋”,是将经过3次上盐腌制成的特产南肉切成小长块,跟嫩春笋块一起煮,煮开时,加料酒,用小火焖至肉酥笋熟即成。安徽名菜“问政山笋”,嫩黄色的笋片为君,火腿与香菇为臣,烹饪后,黑色香菇铺于碗底,间以红色的火腿片共拥黄色笋片,衬以清纯的鲜汤,形美色美,焕发出独特的艺术性。咬一片黄笋,脆嫩可口,喝一口汤,汤味醇美。
  竹的嫩芽可食,竹汁、竹叶照样是美食。暑天,摘下竹叶,最好是嫩叶,洗净,烧一锅清水,待水快开时,把竹叶投入锅内,一会儿水大沸,竹味茶便成了。喝着那碧绿清香的竹叶茶,暑气顿消。从用火烤竹或榨竹取汁,发展到在活竹子上多次提取竹汁且竹子不受损坏,使竹汁广泛应用到美食上。竹汁可添加在米饭、馒头主食中,也可添加在糕点中制成多种保健食品,还可为调味用在各种菜中。竹汁制成的饮料产品,是当今饮料界的一枝新秀,竹香淡雅,爽口怡人,具有独特的天然性、营养性和安全性。竹汁中含有微量的锗、硅等有机化合物,能激化人体细胞,有通便、降压、止血、镇咳祛痰之功能,对治疗支气管炎、咳嗽等疾病有特效。在日本,用笋竹叶提取竹汁治疗包括癌症在内的多种疾患,并取得很好的效果。竹还可以酿酒,方法有三:一是把嫩竹进行糖化处理,获取营养丰富的竹汁后,加入各种酒精酵母,酿成风味独特的低醇竹酒;二是选活嫩竹2~3个节,在竹节上侧开一个孔,注入白酒,用木塞堵住,半个月就酿成口感性很好的竹酒;三是把嫩竹剁碎或切成片,用酒浸泡半月便酿成带有竹子香味的竹酒。世界上还有一种酒竹,能溢出30°的白酒,味道醇厚,清香可口,有健脾清心解暑功效。竹汁、竹酒使绿竹与美食结下了不解之缘。即使绿竹开花要死之前的果也是香美可口的稀有食物。竹子开花结的果实叫竹米,“其子粗,颜色红纤,与今粳不殊,其味尤馨香”,“珍于粳糯”(《太平广记》“竹实条”)。《本草纲目》说竹米“通神明,轻身益气。”煮了当饭吃。
  跟竹有瓜葛的美食也不少。竹子的害虫还是傣家人待客的美味佳肴呢!取出竹里肥胖的竹虫,剁细,加酸醋、酱油、蒜泥、葱、芫荽、盐巴拌吃,清凉爽口,营养丰富。竹虫蛹也很好吃,把蛹虫切开,裹以鸡蛋炒吃,香脆可口。或将竹虫、竹蛹焙干作下酒菜。专门吃竹根竹笋的笋鼠,身大体胖,但少肥肉,精肉散发着一股特有的清香,没有一点腥膻气味,比家养的任何动物都要鲜美得多。通过炒、炖、油炸烹饪出的竹鼠肉细嫩,香醇可口,是道名菜。生长在竹丛中的竹荪是菌中极品,有“山珍之王”的美誉,常用于高档筵席,是国宴珍肴。这种名贵的食用菌,不仅色香味俱全,且营养丰富,还有抗癌的活性物质。以它烹制的名菜丰富多彩,最有名的是“竹荪汽锅鸡”、“竹荪肝膏”、“龙井竹荪汤”。烧生竹叶、生竹枝慢慢熏透的熏腊肉,红白相间,肥而不腻,清香爽口。
  用竹为器,能烹饪出各种美味佳肴。竹叶包粑、包粽,蒸、煮熟后,取竹味之天然清香,味美无比。用竹筒烧饭做菜,烧出的饭碧绿,软而细腻,喷香可口,顿时满口生津,心旷神怡,可谓“饭中王”;做出的菜,竹的清香和菜的鲜味融为一体,味道独特。还有竹筒菜、香竹茶。云南壮族姑娘在阳春3月,采春尖茶,泡好糯米,把春尖、糯米装入金竹筒内烘烤而成,集竹香、糯米香和茶香于一体而又不夺茶叶本味。香竹茶是春尖炒后塞进3年以上的香竹筒里用木杵捣紧,然后把竹筒放在炭火上烤,待竹筒烤焦后,茶叶也烘干了,用刀剖开竹筒,色泽乌黑,白毫闪动的香竹茶就制成了。泡出的茶水,茶香、竹香融成一体,堪称茶中上品。竹蒸笼蒸出的饭菜、面食富于弹性,米饭松软,菜的风味更纯更浓。不少名菜借竹烹出,谁不说:美味竹中来!

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