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时间:2019-04-16 来源:东星资源网 本文已影响 手机版

  在客家祖地福建宁化地区,一进腊月,家家户户的房前屋后,凉台窗檐的竹篙下,铁丝底就可看见一串串色泽金黄,油光泛亮的腊味,那扑鼻而来的腊味香,让人仿佛闻到了浓浓的年味。   宁化客家人喜欢食“腊味”历史悠久,这与客家先辈喜欢“吃野”、“吃杂”有关系。“野”的一个重要特点是新鲜、无污染。客家人居住的地方大多为山区和林区,野菜、野果、野生动植物资源非常丰富。尤其是野味,天上飞的,地上走的,水中游的都有。这些都为客家人的“吃野”提供了得天独厚的条件。在茂密山林居住的客家人一旦获取猎物,吃不完又卖不完,便腊起来,于是自然地就会出现了腊狐狸、腊野猪等山珍腊味。其次客家人特别喜欢吃内杂,即禽畜的内脏。即使是充满腥气、臊气,人们不屑一顾的牛内脏,也不例外。因此,客家腊味中有相当一部分是腊猪、牛、鸡、鸭等禽畜的内脏,诸如腊猪肝、腊牛肚、腊鸭肫、腊鸡肫(宁化称“鸡钦子”)等。由此可见,腊味在客家饮食文化中占据着重要的地位,体现了客家地区的民风民俗,可以说,客家饮食文化其实是从腊味文化上扩展开去的。
  进入年关,就要办年货,而对于客家人来说,多半是冲着腊味说的。冬至后立春前,这段时间必须腊好想腊的年货,因为冬至后的水所做的食物久存不易变质。家家户户视生活条件的好坏,多少都要腊一些,正月来客才有下酒菜摆到桌上。一则有面子,二则置酒席方便,三则腊味的浓香让人喜欢食用。制作腊味简单易行,只要掌握盐量,佐料适度,勤翻晒就行。每当进入冬至后,晴天就可买来猪肉(客家地区宁化以猪杂为主,即猪头、猪肝、猪肚、猪心、猪蹄、猪耳朵等)、牛肉、鱼、鸡、鸭及禽畜的内脏(最好能买农村喂养的“土货”味道更佳),当然有“山货”上市时也可买些。洗净后加食盐、胡椒或五香粉等调味品,让其慢慢渗透其中,待腌渍一天左右,盐粒溶化后,切成巴掌大小,用棕叶或食品绳带串好挂在竹篙上或是铁丝上,日晒夜收,鱼晒三四天均可,肉类可晒至年底,因为肉类在太阳底下晒得流油,不会有大的损耗。宁化城关居民大都喜欢自制“香肠”(“肠”与“长”谐音,含有长久,长年有食的意思);买来新鲜猪肉(最好是瘦肉略带些肥肉的)洗净剔骨去皮后,切碎,撒入盐巴、五香粉、大蒜头、酱油、少许白酒等让其渗透入味中,人工灌入洗净(略炒晾干)的猪小肠内,要塞紧灌实,头尾扎紧后就挂在太阳底下晒干。每当看到那晒干的腊味,一缕缕肉香就钻入鼻孔,令人垂涎。
  在我的乡下老家闽西北的小山村制作腊味比城里更为讲究,要经过一道“烟熏工艺”。腊味经过熏后,能除却腥膻,其味独特,其色悦目,还能收水、防腐和防虫等。色香味都比没“熏”的腊味更高一筹,赢得更多人的喜欢。儿时,看到父亲熏腊味的过程至今记忆犹新。只见父亲先搭一个简易围子,将腊味吊置其内,以便烟在围子内循环。腊味与烟源的距离也要适度,离太远效果不佳,离太近了容易熏黑,相距一尺为宜。然后,将柏枝点着燃旺,随即将掺有陈皮的谷壳或米糠掩于其上,将明火掩灭,一阵浓烟过后,便有青烟冉冉而升,这时,算进入了“熏”的最佳状态。我和父亲专注地守在其旁,不断地补充米糠或谷壳,保证既不要明火生也不让暗火灭。父亲适时将腊味进行拨动、颠翻,使其各个部位都均匀地受到“熏”陶,当腊味肉质透亮、棕红,似有油沁出,用手触摸,手感细腻柔滑,且有香味绕鼻,腊味就已经熏好了。其实烟熏腊味的过程也是一个情感、心智的投入过程,可以说是客家腊味的再创过程。蒸熟的“烟熏腊味”,金灿灿,红棕棕,香味扑鼻,观其色,闻其味,不食也会满口生津,爽口香醇,美味无穷。
  每至除夕夜晚,客家地区家家户户都会把晒干腊好的“腊味”放置锅中蒸熟。一来自己过年享用,二来正月供拜年的客人配酒品尝。最诱人的是蒸腊味,那锅里飘出的浓浓的腊味香,渗入肺腑,直入心田,让人感到生活的温馨,看到新年的希望。亲朋好友正月拜年,欢聚一堂,热情好客的主人便会笑吟吟地切上一盘香喷喷的客家腊味,斟上一碗甜滋滋的客家酒酿,嚼着肉香四溢的腊味,喝着醇厚爽口的酒酿,其味也长长,其情也浓浓。

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