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时间:2019-04-17 来源:东星资源网 本文已影响 手机版

  酱菜也像“卤菜”一样,我们经常食用,但不经常制作。在平常生活中,每当节假日,我们不妨备料酱菜,不仅可以引起我们家常烹饪的雅趣,而且还为餐桌上添加一款美食。   
  一酱菜基本方法
  
  酱,是将大块的动物性原料用水锅焯过,或用油锅炸过,或用屉蒸过,或直接放入酱汤锅中酱烂的烹饪方法。成品捞出改成小块或小片等形状,码盘内即可食用。
  酱和卤烹饪方法似乎差不多,有的地方便将二合一。在北方看来,酱菜多用动物性原料,且形状较大,故滋味浓重。尤为指出的是,北方人喜欢咸食,而我们酱制的菜品则是被喜欢的对象。
  
  二、酱菜常用原料
  
  酱菜大多选用动物性原料而不选择植物性原料。在动物性原料中,主要使用畜类和禽类原料。不论是家畜和家禽,都有肌肉组织,脂肪组织、骨骼组织和结缔组织。这四种组织既可单独酱制,还可合一使用。这里值得一提的是,畜类的“下水”便是酱菜的好原料。如“硬下水”中的头、蹄、肘、爪、尾等;“软下水”中的心、肝、肺、肚、肠、膀胱等。禽类即可分肢解体酱制,又可整只使用。上述所列举的原料,不论怎样使用,都会体现出酱菜的品质来,皆会受人欢迎。
  
  三、酱菜具体实例
  
  酱制的质量如何,在酱汤一定的情况下,主要决定在原料上面。按正常酱菜程序,比较繁琐、复杂,但在家常酱菜时也可以删繁就简。为了掌握酱菜的多方知识,我教大家常规酱菜和家常速酱法。
  例1.酱猪肉
  第一步:选择原料。猪哈利巴肉或带皮肥少瘦多的后?肉若干,切成250~500 g重的大块,用清水浸泡。
  第二步:调制酱汤。酱汤是用水加酱油、粗盐、桂皮、砂仁、白芷、肉蔻、草果、山奈、花椒、大料、料酒、白糖(或糖色,即用白糖炒制而成)、老抽、葱、姜、蒜、干辣椒等调料放在一起熬制而成。至于说,哪种调料放多少,可根据原料性质和成品要求而定。一般来说,不连续酱制菜品,上述各种调料可以有选择地投放。当上述多种调料备好后,则将热后仍不融化的固体用纱布统一包一布袋中。同清水放一锅中煮开即为酱汤。通常看,酱汤第一次酱制菜品味道不是太理想,但以后酱菜口味会越来越醇厚浓郁,香气诱人。
  第三步:正式烹调。锅中烧水,将肉块放入锅中烧开,焯除血污捞出;另用锅将酱汤(其数量必须于锅中没过肉块)烧开,投入肉块,盖锅烧开后转小火保持开状。20分钟后停火。如果使用的是大锅,那可用灶膛内贮余温保持微沸状。如果使用气灶上的小锅,那可将气阀调小保持酱锅微沸状。不论怎样,决不允许用大火一直烧锅,那样不仅浪费燃料,而且原料也不易成熟。即使肉块成熟,但质地发硬没了鲜嫩软烂的感觉。总的用火方法是烧烧停停,锅中开开焐焐,这样反复数次,直至将肉块酱烂为止;当肉块酱好后捞出,晾后切片码入盘中即可上桌食用。
  这款酱菜初看起来制作比较麻烦,但好在它一次性可以多量酱制,可以连续食用多天(餐),只要有食欲,伸手便来。从这个角度讲,酱菜还是省事省力省时间的。再说,就酱菜本身而言,家常食用,属高档菜品,招待客人,乃喜欢之肴。因此,学作酱菜,对掌握烹调技术,提高生活水平,加快饮食节奏等都有一定的益处。建议大家用此法可仿做“酱猪头”、“酱猪爪”、“酱猪肚”等。
  例2.酱鸡翅
  取鸡翅中或翅根1 000 g,择洗干净,放开水锅中焯除血污待用;锅刷净,放约40 g白糖,少滴一点油,烧火炒糖,待糖色发黄还继续炒,直至发红变糊,倒入约50 ml开水,仍继续烧火炒。当炒至色泽变紫时倒入50 g开水为糖色。放鸡翅翻拌走红,见糖色均匀挂在鸡翅上时,添入烀猪肉的鲜汤略没于鸡翅,加葱、姜、料酒、酱油、大料、花椒、酱肉料等,盖锅烧开约10分钟后停火焐锅,落滚后翻动锅中鸡翅,再盖锅。根据鸡翅成熟情况酌情烧火、焐锅,待其成熟,捞出鸡翅即可装盘食用,锅中的酱汤取出留作下次使用。
  这款菜肴简便易做,主要技术难度是炒糖色。炒好的糖色味是不甜不苦,色为紫红。因为糖色会直接影响成品色泽,所以要求大家应注意这一点。建议用此方法可仿做“酱鸡头”、“酱鸡脖”等。
  
  四、酱菜主要特点
  
  色泽红润光亮,口味酱香浓郁,质地柔韧适口。
  
  五、酱菜操作要领
  
  其一,酱菜多使用动物性大块(或整只、条)原料。一般说来,原料越特殊,其成品风格越别具。
  其二,根据原料性质和成品要求,一定先将原料做好初步热处理,以便成品更好入味。
  其三,酱菜时间要长,火力不宜过大。
  其四,酱菜后的汤汁注意保存,以利再用。

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