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时间:2019-04-17 来源:东星资源网 本文已影响 手机版

  畲族是我国的一个古老民族,有着独特的生活习俗。地处浙江南部山区的景宁、泰顺两县,是畲族同胞的居住地,草场资源丰富,山羊饲养历史悠久,山羊肉食习惯独特。畲民在制作羊肉丸时常加入少许豆腐制成羊肉豆腐丸,不但味道细嫩、鲜美,而且还包含着食物搭配的科学道理。羊肉味甘,性温,常吃上火,而豆腐味甘,性凉,有滋养润燥、清热解毒的作用,吃羊肉豆腐丸则不易上火。豆腐不但能改善与补充蛋白质,还能补充钙、维生素E、不饱和脂肪酸、卵磷脂等营养物质,而豆腐不含维生素B12以及铁的含量和生物利用率低,羊肉可以弥补;豆腐中不含胆固醇,却富含皂苷,它能吸收胆酸,从而促进胆固醇的代谢,有助于减少食肉引起的胆固醇存积;豆腐还可改善羊肉组织结构,增强结着力,提高嫩度,增加鲜香味道,吃起来口感好。其实羊肉豆腐丸是营养全面的食物,又是滋补强身的药膳,常吃对体弱多病者、易患骨质疏松的老年人、产后气血两亏的妇女及缺铁性贫血、心血管疾病患者有一定补益作用。现将羊肉豆腐丸制作方法介绍如下。
  
  1.原料配方
  羊肉2 500 g,豆腐600 g,鸡蛋500 g,淀粉500 g,白糖25 g,黄酒100 g,姜末、葱末各50 g,味精30 g,植物油5 000 g(实耗约800 g)。
  
  2.工艺流程
  原料处理→绞肉→拌料→制丸→煮制或油炸→成品
  
  3.制作方法
  (1)原料处理:选经兽医卫生检疫合格的山羊腿部,去除骨头、脂肪、筋腱及结缔组织等,洗净备用;豆腐选用石膏制作的新鲜豆腐。
  (2)绞肉:把羊肉切成小块,剁成肉泥,剁得越细越好。大量制作可用绞肉机绞碎成肉糜。
  (3)拌料:将豆腐捏细和羊肉泥混合,打入鸡蛋,加入淀粉、白糖、黄酒、姜末、葱末、味精等搅拌均匀,制成丸料,要求丸料细腻、有弹性。大量制作的可用斩拌机,中速拌10分钟左右,斩拌温度要控制在10 ℃以下,为控制温度可适量加入冰屑。
  (4)制丸:将丸料团成丸,每个重约30 g。大量制作可用自动制丸机制丸。
  (5)煮制或油炸:煮制的,煮锅加清水加热至微沸,倒入肉丸煮至肉丸浮出水面,呈灰白色时捞出,沥干水即可;油炸的,煮锅加植物油烧至六七成热(约160 ℃),分批倒入羊肉丸炸制1分钟左右,呈金黄色时捞出,沥油即为成品。
  (6)食用与贮藏:制成的羊肉豆腐丸可用汆、煎、烤、熘、烧等多种方法,烹饪成可口的佳肴。大量制作的,把羊肉豆腐丸放于平盘中,送入急冻间进行速冻,然后定量包装,在-17 ℃~ -19 ℃条件下可贮藏6个月。

标签:畲族 羊肉 豆腐 制作