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时间:2019-04-17 来源:东星资源网 本文已影响 手机版

  河北是我国古九州之一,古称冀州,简称冀,地处京、津周围,东临渤海湾,西倚太行山,地理环境优越,特产丰富,为发展河北的烹饪技艺提供了良好的物质基础。我国历史上元、明、清历代封建王朝建都北京,独特的历史文化造就了河北独具特色的饮食文化。从皇家宫廷菜肴到民间传统风味小吃丰富多彩,琳琅满目,使得河北的烹饪技艺在我国的烹饪文化史上占有重要的地位。
  河北菜是祖国烹饪文化遗产的重要组成部分。它包括:冀中南派、京东沿海派、宫廷塞外派三个组成部分。河北菜由于受多种因素的影响,再经过漫长的演变过程,逐步形成了自己的特点。概括起来大致有以下几个方面:1.就地取料,精细严格;2.烹调技法全面,擅长溜炒;3.刀工考究,别具风格;4.口味丰富多变,以两鲜两香为主;5.讲究芡汁,擅长菜肴的糊浆;6.注重用汤,套汤和坠汤技术独具一格。
  
  金毛狮子鱼
  主料:鲤鱼1 250 g。
  配料:水发香菇、水发玉兰片、青豆。
  调料:葱、姜、蒜、鸡蛋黄、白糖、番茄酱、料酒、醋、盐、油、湿淀粉等。
  制法:
  1.将鲤鱼去鳞、去鳃、去内脏,整洗干净。
  2.鱼背朝外放在菜墩上,持刀从鱼体中部斜片至鳃部一片是一片,双刀逐次向尾片去,要片成长8 cm、宽3 cm的薄片,将鱼体的两面片好。鱼的里面要少于外面的片数(至少2片),然后将所片的薄片用剪刀逐片剪成细丝。葱、姜切成丝,蒜切成末。玉兰片、香菇、火腿均切成丝。将鸡蛋黄、淀粉(100 g)调成糊待用。用料酒、姜、葱、蒜、白糖、醋、番茄酱、盐等调味品兑成混合汁待用。
  3.起大锅放宽油,烧至六七成热时,将鱼均匀地挂上蛋糊,用双手提起(一手提头部,一手提尾部),放入油锅,及时前后、左右抖动,使鱼丝从鱼背骨向两侧均匀地散开炸起。然后,用筷子夹住尾,用手勺按住头定型,炸至金黄色后,将鱼翻个,至炸透捞出,放入盘内。
  4.另起锅放底油烧热,倒入兑好的混汁,待汁爆起加入配料,淋入热油;然后出锅将汁浇在鱼身上即成。
  特点:形似雄狮,美观大方,色泽金黄,外焦里嫩,酸甜鲜香。
  
  溜腰花
  主料:猪腰子300 g。
  配料:黑木耳30 g、玉兰片30 g、黄瓜30 g。
  调料:醋、料酒、盐、味精、酱油、葱、姜、蒜、油、湿淀粉、香油适量。
  制法:
  1.将猪腰子片开,去净腰臊,剞麦穗花刀,然后剁成块,挂水粉浆。木耳、玉兰片切片、黄瓜切象眼片。
  2.把料酒、味精、醋、酱油、盐、淀粉等调成汁,葱切片,姜蒜切末。
  3.锅内放油,烧至六成热时,放入腰花及配料滑炒至八成熟捞出。
  4.另起锅放底油,烧热放葱姜蒜炝锅,放入滑好的原料,倒入兑好的汁,翻炒,淋香油翻勺出锅即成。
  特点:色泽褐红,形似麦穗,质地脆嫩,味道咸、鲜、香。
  
  抓炒鱼
  主料:净鲤鱼1 300 g。
  调料:湿淀粉、葱、姜、蒜、白糖、酱油、醋、料酒、盐少许、猪油等。
  制法:
  1.把鱼从鳃后2.5 cm处下刀成片,第一刀至鱼鳃处,内改7刀,外改8刀,将鱼头劈开。
  2.将70 g淀粉调成硬糊,把鱼抖开,蘸上糊,放入盘中。
  3.用酱油、料酒、白糖、醋、盐、淀粉调成糖醋汁。
  4.起炒锅放宽油,烧至六成热时,左手拿鱼尾,右手用筷子夹着鱼脖子,背向下放入锅内,将鱼片分开,炸至成熟定型,将鱼翻个,然后复炸至金黄色捞出,放入盘中。
  5.另起锅放底油,放入葱、姜丝、蒜片炝锅,将糖醋汁倒入锅内烧开,待汁爆起,打明油,浇在鱼身上即可。
  特点:色泽金黄,外焦里嫩,味道酸甜适口。
  
  白玉鸡脯
  主料:鸡牙子肉200 g。
  配料:火腿茸10 g,菠菜嫩心10 g,鸡蛋清6个。
  调料:葱、姜、料酒、味精、精盐、猪油、鲜汤、香油、湿淀粉适量。
  制法:
  1.将鸡牙子肉剔净筋皮,用刀砸剁成茸泥。葱切段,姜拍破加入清水少许,泡成葱姜水待用。
  2.鸡泥放碗内,加葱姜水40 g,用手向一个方向搅动上劲后,加入鸡蛋清2个,加入少许精盐调匀上劲,再加入猪油25 g,调匀成鸡泥子;再将4个蛋清打入碗中,用筷子抽打成蛋泡状放入鸡泥中搅均匀。
  3.炒锅内放入猪油,烧至四成热时离火,将调好的泥子用羹勺一片片舀入油中,温油浸透,呈乳白色光亮时捞出滤油,锅内留底油烧热,烹入料酒,放精盐、味精和少许鲜汤烧开,放入鸡脯,菠菜心烧开,勾芡、淋香油翻炒均匀,撒火腿茸盛入盘中即可。
  特点:色泽洁白,质软滑嫩,味鲜咸香。
  
  酱汁瓦块鱼
  主料:鲤鱼硬扇中块450 g。
  调料:甜面酱、大料、葱、姜、蒜、酱油、糖、味精、猪油、香油、盐等。
  制法:
  1.锅内放油1 000 g(实耗100 g)烧热,将鱼扇下锅炸成金黄色捞出。
  2.锅内放底油,将大料投入炸出味来再放葱、姜、蒜,将面酱投入炒透,加酱油、味精、糖、盐、清汤等调味品烧开,将炸好的鱼块放入,用中火至成熟入味,淋香油出勺。装盘即可。
  特点:色泽明亮,鱼肉鲜嫩,酱香浓郁。
  
  烧南北
  主料:口蘑150 g,玉兰片150 g。
  调料:油、盐、料酒、酱油、味精、香油,葱、姜、蒜、湿淀粉、鲜汤等调味品。
  制法:
  1.将口蘑稍洗,放入碗内用开水沏泡,盖上盖;泡透后洗净,原汤澄清留用。
  2.口蘑切抹刀片,玉兰片切成片,葱、姜、蒜切片。
  3.将玉兰片、口蘑分别用沸水锅焯水。
  4.锅上火,加底油烧热,投入葱、姜、蒜炸出香味,烹入料酒,酱油、鲜汤,口蘑原汤等调味品烧开,下入玉兰片、口蘑用中火烧透入味;勾芡,淋香油,颠翻出锅装盘即可。
  特点:质地脆嫩,咸鲜适口,营养丰富。
  
  改刀肉
  原料:猪肉250 g,笋200 g。
  调料:油、盐、酱油、绍兴酒、香油、白糖、味精、高汤、葱、姜等调味品。
  制法:1.将带肥膘猪腿肉去皮、筋,切成纤细肉丝,放入碗内,加少许酱油拌和。
  2.笋切成细丝,葱姜切丝。
  3.炒锅用大火烧热,下油,烧至七八成热时,将肉丝下锅煸炒,至肉质收缩,放笋丝同炒。边炒边加入高汤、酱油、绍兴酒、香油、白糖、味精等,反复煸炒,至卤汁收紧。使肉丝与笋丝吸入鲜味,出锅放入金字塔模具中压制成型,装盘即成。
  特点:笋丝柔韧,肉丝干香,味道鲜美,爽口而不腻人。
  
  烤金鹿主料:当年小梅花鹿1只(约重40 kg)。
  调料:精盐、酱油、味精、料酒、葱姜、花椒、大料、香油、糖等。
  制法:
  1.将鹿宰杀后去内脏,皮、头、蹄洗净。放冷水内浸泡5小时取出,用毛巾擦干水分。
  2.将鹿肉放在案板上,先用料酒在鹿肉全身搓一遍。再用葱姜块,花椒大料搓一遍后,继续用精盐、味精搓,手感鹿肉柔软时放酱油腌数小时备用。
  3.将腌好的鹿肉,穿在铁棍上放入特制的烤炉内,用柏木火烤制(大约4小时左右),边烤边翻动,视熟时取出,抹上一层香油。
  4.取出片成薄片装盘上桌,食时可带葱丝、面酱、荷叶饼;也可带椒盐、孜然粉等;鹿骨可以炖汤。
  特点:色泽美观,肉质软嫩,味厚醇香,别有风味,营养极为丰富。
  注:传统食法,将烤好的整鹿放在平方木盘上,放在席的中央,用刀切下一块,用手拿着吃或一手拿刀片,一手拿着吃。

标签:河北 传统 名肴选卒