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时间:2019-04-16 来源:东星资源网 本文已影响 手机版

  怎样炒虾仁      一盘形态饱满、色泽洁白的虾仁是怎样炒制的呢?   炒虾仁最好选用河虾,如果用海虾,则要将其背脊上的一条黑筋抽去,因其内含泥沙,会影响口感。
  剥出的虾仁用水漂清、沥去水分后,用盐均匀拌和,一般500g虾仁用精盐5g(大约占调羹容量的1/4),接着加入2-3只鸡蛋清和50g左右生粉,拌和(俗称上浆),放置半小时,即可入锅烹炒。为什么要加盐、蛋清和生粉呢,这是因为虾仁是高蛋白高水分的,适量的盐能使蛋白质凝固,蛋清和生粉则可保护虾仁中的水分不致逸出,保证炒出的虾仁鲜嫩。但盐量要注意掌握,盐太多,肉质发硬,不嫩:盐过少,蛋白质凝固不起来,炒出的虾仁干瘪萎缩。
  油温,也是炒好虾仁的关键。油温过高,虾仁易变老,表面起壳,油温太低,虾仁外的蛋清和生粉会脱落下来。一般在油温达到三四成热时(直观感觉是:油面平静,不冒青烟,手勺推入无炸裂声),虾仁下锅最好。如果虾仁量多,油少,油温可适当升高。炒虾仁最好用熟猪油,因其色白。吃口肥。如用素油,应将油熬熟冷却,再重新烧至三四成热,否则有生油味。
  虾仁下锅后,用铲刀轻轻划开,至虾仁色泽泛白、形体蜷曲,即可倒入漏勺。再在锅中放少量鲜汤、料酒、味精,用少许水淀粉勾芡后,将虾仁倒入拌和,浇上熟油即可出锅。如果炒混炒虾仁,可选用青豆、笋、茭白切丁作配料。但应注意,配料的数量和丁的大小均不宜超过虾仁,否则会喧宾夺主。另外,清炒虾仁因炒前盐已放准,炒时不必放盐,而混炒虾仁则要适当添些盐。
  
  炒鱼片的诀窍
  
  许多人常为炒鱼片易碎裂而伤脑筋。其实,只要掌握一些诀窍,是可以使炒出的鱼片色泽洁白、质地鲜嫩而又形态完美的。
  首先,原料一定要新鲜,最好选用青鱼、草鱼、黄鱼、鲳鱼等。
  其次,片好的鱼片炒前要上浆,就是用适量的盐、蛋清、生粉拌匀。一般500g鱼片放1.5~2.5g精盐(大约相当于调羹容量的1/8)、两只鸡蛋清、50g生粉。经过上浆的鱼片,骨子硬扎,炒时不易碎裂。
  第三,掌握好油温。油温在三四成热时,将鱼片下锅最好。油温太高,鱼片外焦内生,油温太低,则会引起脱浆,待鱼片色泽泛白,能轻轻浮起,即捞出沥油。这时,锅内留少量余油,放入葱姜末、高汤、酒、味精,再放1.5~2.5g精盐,用水淀粉勾芡后,将鱼片轻轻推入,翻动几下,即可出锅。
  
  煎鱼不粘锅
  
  为防止煎鱼粘锅,一般人都喜欢将洗净的鱼吹干后再煎。但这样做往往会带来两个问题:一是鱼中甲胺被析出,会有鱼腥气:二是鱼内水分减少,肉质变老,达不到鲜嫩要求。所以,要使煎鱼不粘锅,最好这样操作:将锅洗净,置于炉灶上烧干,放少许生油涂满锅底,待油起烟而且无白沫时,倒出油;接着再将锅置于火上烧至冒烟。放入菜油,待油起烟,即可将洗净的鱼投入。采用这种方法,不管鱼干湿与否,均不会粘锅,此法也可用于煎其他食品,如豆腐之类。

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