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时间:2019-04-16 来源:东星资源网 本文已影响 手机版

  一年前,我参观了由台资企业在武汉举办的食品原料展销会,这次展销会给我印象最深刻的是台湾展望企业生产的“绿茶蜂蜜蛋糕”。参观的人们边品尝蛋糕,边对其赞不绝口:茶的清香、蛋的醇香、蜜的甜香,三者融合一体,其色泽碧绿,滋润爽口,风味十分独特。俗话说:“众口难调”、“口是分金炉”。虽说人们的口味十分挑剔,我想,人们对该蛋糕能产生浓厚兴趣,主要原因不会是被其色泽变化和风味更新所吸引,最根本的因素来自于人们对点心营养的重视。像这样倍受宠爱的功能性面点应大力开发和。面点发展的趋势,应该是开发有益于人体健康的功能性面点,这个课题值得我们去探讨和研究。
  
  面点发展的方向应是功能性面点
  
  现代科学研究认为,食品具有三项功能:一是营养功能,即用来提供人体所需的各种营养素;其二是感官功能,以满足人们不同的嗜好和要求;其三是生理调节功能。功能性食品是指除营养(一次功能)和感官(二次功能)之外,还具有调节生理功能(三次功能)的食品。由此,功能性面点可定义为:除具有一般面点所具备的营养功能和感官功能(色、香、味、形)外,还具有一般面点所没有的能调节人体生理活动的功能。
  我国古代已是食疗面点发明创造的国家,功能性食品起源于中国,已为世界各国学者所公认。功能性食品是指对人体健康有一定保护作用,具有调节生理功能、增强体质、预防疾病、促进康复、调整节律及延年益寿之特点的食品。
  中国饮食历来有同医疗保健紧密联系的传统,药食同源、医厨相通,是中国饮食文化的显著特点之一。功能性面点与食疗面点、药膳有根本区别,在于原料组成不同。食疗面点以“疗”为主,它包括药膳面点和功能性面点两方面内容。食疗面点、药膳是以药物为原料(如当归、人参等);而功能性面点采用的原料是食物,同时还包括传统上既是食品又是药品的原料(如红枣、山楂等)。食品与药物的本质区别体现在是否存在毒副作用,俗话说:“七分药三分毒。”功能性面点不是加药面点。它具有四大功能:即享受功能、营养功能、保健功能、安全功能。添加非面点原料或非面点成分(如各种中草药和药液成分)而加工出的面点,不属于功能性面点的范畴。当然,采用茶粉为原料加工制成的蛋糕应算是功能性面点。
  功能性面点开发的客观性人类对食品的要求,首先是吃饱,其次是吃好。当这两个要求得到满足之后,就希望所摄入食品对自身健康有促进作用,由此出现了功能性食品。
  中国是拥有13亿人口的国家,大多数人的生活水平已是温饱状态,其中一部分人生活水平已逐渐向小康生活发展。人们对食品的需求已上升到一个新的高度,这就注定了开发功能性面点的客观性。
  功能性面点开发的必然性功能性面点在我国具有广阔的市场,适合21世纪中国食品工业的发展趋向。功能性食品可使健康者增加体质,预防疾病的发生,对老年人益寿延年,病患者早日康复,女性美容养颜,青少年益智健脑。这对民族的兴旺,国家的昌盛,无疑都具有重要意义。
  近几年来,随着保健常识的普及,人们自我保健意识得到加强。由于人们生活水平的日益提高,人们的平均寿命普遍延长。但是,并不是所有的人都有精力关注健康。在竞争的社会里,中年人正处在人生的“黄金阶段”,为事业的成功而兢兢业业,努力拼搏。由于工作与生活的压力大,常常忽视自我保养,久而久之,老年病悄然提前而至。例如,有的人还未到50岁,就患高血压、脑溢血、脑血栓等心脑血管疾病。有的人因社会竞争心理压力增加,紧张和忙碌使人分泌过多的皮质醇,扰乱和削弱机体免疫功能,导致癌症的发生。
  综上所述,人们开始关注食品的营养,食疗药膳保健食品愈来愈受人们的重视。21世纪中国食品企业的生产目标应当是:既要满足人体的生理需要,更要满足人们对食品的心理需求,营养、益智、疗效、保健、延寿是发展方向,以人为本,大力开发功能性面点,是社会发展的客观必然趋势。
  
  茶的养生作用
  
  茶历来被国人所喜爱,不光是因为茶有清雅的意境、丰富的文化底蕴,更重要的是它对人体健康有不胜枚举的好处。
  (一)茶的营养价值
  茶的营养价值很高,含有丰富的维生素和矿物质,还具备多种功效的医药成分。如咖啡碱和茶碱,有兴奋中枢神经系统、利尿、降低胆固醇和防止动脉粥样硬化的作用。
  茶叶中含有多种维生素,其中维生素C的含量最多,此外,还含有维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素P、维生素PP、维生素K以及叶酸等。茶叶中所含的多种维生素经过冲泡,浸出率可达80 %左右,适量饮茶可补充人体对各种维生素的需要。
  (二)茶在防病治病方面的作用
  茶叶是很好的天然抗氧化剂,它可以对抗自由基。自由基能在身体的各个系统产生,包括神经系统、心血管系统、免疫系统,从而影响到各个器官系统的正常生理功能。可以说,自由基是人体各种疾病及老化的起因,是百病之源。因此,对抗自由基的茶叶具有抗突变、抗衰老、抗癌的功效。
  绿茶可以防癌、抗癌。茶叶一般分为绿茶、红茶和乌龙茶3种。绿茶中含有大量的茶多酚。茶多酚为茶叶中酚类物质的总称,它是由30多种酚类物质所组成的复合体,包括儿茶素、黄酮甙、花青素和酚酸等4部分。儿茶素中包括表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)、表没食子儿茶素(EGC)和表儿茶素没食子酸酯(ECG)等主要成分。绿茶在加工过程中不经过发酵,这些成分完整无损。绿茶为何可以防癌、抗癌?用一句话概括,就是绿茶中的有效成分可以抑制癌细胞生长所必需的尿激素。乌龙茶是半发酵(茶叶边沿发酵,中间不发酵);而红茶则经过发酵酿造,其中的儿茶酚被氧化破坏,这就是红茶没有防癌作用的原因。
  L――茶氨酸可提高人体免疫能力。(摘自《茶报》2002年第4期)美国哈佛亚博app客服医学研究生院的杰克?布科夫斯基博士等科学家最近在实验中发现从绿茶、乌龙茶等茶叶制品中提取的L――茶氨酸,能非常有效地提高这种免疫细胞的工作能力。实验表明,绿茶、乌龙茶等茶叶制品中含有一类高浓度氨基酸,能提高人体免疫细胞的工作机能,增强人体抗传染病的能力。
  绿茶中儿茶素抗老化。人过了50岁以上,就常常在脸部或手上皮肤出现老人斑,即是自由基损伤及脂肪质过氧化作用的结果。因此,随着年龄的增加,在心、肝、脑神经之细胞内逐渐堆积一些细胞成分损伤后的残余物――脂褐质,它是老化指标之一。为了抵抗自由基所产生的老化现象,我们需要补充可以清除自由基的抗氧化物,而绿茶的抗氧化作用是维生素的20多倍。平时多饮绿茶可以有效地减缓甚至预防这样的情形发生。
  
  蛋糕中采用的超微绿茶粉的特性与作用
  
  蛋糕中所选用的超微绿茶粉,是采用茶树鲜叶或成品茶叶(乌龙茶、绿茶、红茶、茉莉花等)为原料,经过一定的技术处理后,加工成颗粒在10~80 um的超微细茶粉。此茶粉最大限度地保持了茶叶原有的色香味品质及营养和保健成分。具有颗粒细微、即刻实现速溶、容易被人体吸收等特点。在日本、台湾等地,茶粉已被广泛应用于制造冰淇淋、面包、糖果、果冻等食品中,作为风味或保健营养成分的强化配料,并赋于此类食品天然的色泽和特有的茶叶风味,并以其特有的抗氧化性能,有效地防止食品氧化褐变,延长食品保存期。在我国,茶粉也开始应用于冰淇淋、蛋糕的生产,其市场前景非常广阔。
  
  绿茶蜂蜜蛋糕配方与制作
  
  1.配料
  全蛋13个,细砂糖350 g,高筋粉250 g,低筋粉200 g,绿茶粉50 g,沙拉油250 g,SP蛋糕油35 g,水150 g,三花淡奶150 g,蜂蜜150 g。
  2.制作过程及方法
  全蛋、细砂糖一起快速搅拌3分钟起泡。
  高筋粉、低筋粉、绿茶粉过筛加入拌匀,中速2分钟。
  将SP蛋糕油打到充分发泡后,加入蜂蜜拌匀。
  水与三花淡奶加热到50 ℃慢慢加入。
  将沙拉油用手慢慢加入拌匀即可。
  烘烤温度:上火200 ℃,下火150 ℃,时间40分钟左右。

标签:面点 思考 功能 开发