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时间:2019-04-11 来源:东星资源网 本文已影响 手机版

  汤在菜肴中占有重要的地位,无论多么奢侈的宴席,或是寻常百姓家庭的饭菜,都少不了汤。特别是夏季,气温高,人的体力消耗较大,食欲下降,多喝点汤,对调节口味、补充体液、增强食欲都极为有益。汤营养丰富,易于消化吸收,具有保健功能,更是餐桌中之宠物。
  何谓汤?《辞海》解释说:“食物加水煮熟后的汁液。”《孟子?告子上》中有:“冬日则饮汤,夏日则饮水”之句;《山海经?西山经》:“汤其酒百樽”。汤的历史悠久,但它的出现晚于烧烤。远古时,火发明之后,首先出现了烧烤,稍晚时先民们用水煮熟食物,才产生了汤。五味调料被发明发现以后,使汤得到了很大发展和丰富了汤的品种。随着时间的演绎,人们发现汤可以治病,有食疗保健功效。如野鸡汤,其实这种汤起源于“铿雉羹”。早在公元前2000多年,铿以野鸡煮汤养好尧帝之病,被封为厨王。大诗人屈原在《天问》篇中写道:“彭铿斟雉帝何飨,受寿永多何久长。”说的就是铿熬雉汤治好尧帝虚弱之症,尧帝赐予大彭国,其被封为“彭铿王”的故事。羊肉汤不仅好吃,而且还有一定的食疗作用。元代名医李杲曰:“补可去弱,人参、羊肉之属是也,人参补气,羊肉补形。”他认为羊肉与人参有异曲同工之妙。羊肉性温,味甘,入脾、胃、心、肾,功能温经补血,益肾壮阳,强精壮骨,冬令暖身。羊肉含丰富的蛋白质、脂肪、磷、钙、维生素B1和B2。每100 g羊肉中含脂肪28.8 g,虚弱怕冷之人食之能增强体质,提高免疫能力。医圣张仲景的《金匮要略》中记载就有“当归生姜羊肉汤”,自汉以后,该方大受医者的推崇,至明清时代已成为王宫的进补膳食。
  俗话说:“唱戏要好腔,厨师要好汤。”这说明做汤不仅是厨师的重要基本功,也说明汤在宴席菜肴中的重要地位。因此有:“好厨师一碗汤”之说。食过大荤大素后,如果来一盆既味美又富情趣的汤菜,的确能使人在口腹和精神上得到一次双重享受。鸡、鱼、肉汤中都含有一定量的优质营养成分,还溶有含氮浸出物,如肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤碱和少量氨基酸等。它能使汤汁浓稠,味道鲜美可口,不仅营养丰富,而且还具有刺激胃液分泌、增进食欲、促进消化和食疗保健的作用。
  所谓厨师的汤,是指吊高汤。这高汤除作菜汤外,其使用可渗透于很多菜中,比如炖燕窝、焖鱼翅、跎蹄羹等名馔离了高汤煨制,不过是一堆腥膻物罢了,毫无滋味可言。至于家常的烧青菜、炖豆腐等,若加入两勺高汤,也立即滋味大升,美入齿颊了。
  古人吊高汤,始于北魏,当时用鸡、羊、鹌鹑等烧汤,以虾酱、豆豉滤汁。今吊高汤多用砸断的猪骨或鸡茸肉入凉水烧沸,移小火慢炖,撇去浮抹,下葱、姜、料酒除腥,再以蛋清或鸡血滤清。无论原料迥异,目的都是为了制出汤清味鲜的好汤。成为烹制各种菜肴的一种特殊辅料。自明清以后,中国很多美馔佳肴都难离高汤佐味,因而凡爱好鼎中术的人都明白高汤的作用。
  就汤的浓谈而言,可分为纯汤、浓汤(亦称“羹”)、菜汤三类;按汤的味道又可分为甜汤、酸汤、酸辣汤、咸汤四种(夏天做汤应以清凉解渴为主,故其味较为清淡)。日常多见的有:鸡汤、肉汤、骨头汤、猪脚汤、海带汤、绿豆汤、蛋花汤、米汤等。无论是荤菜、素菜,都可烹制成各式各样的汤。
  做汤有几个诀窍:一是制作汤的原料一定要新鲜,即选用鲜味足、无膻腥味的原料;二是制纯汤或浓汤的原料,一般均应与冷水一起下锅,并且烧煮中途不要加水;三是要掌握火候和时间,一般做汤宜用旺火或中火(纯品应用文火);四是操作要精细,注意调味用料的投入顺序,特别要注意的是,煮汤时不宜先放盐,因为盐有渗透作用,会使原料的水分排出,蛋白质凝固,这样汤汁就不易煮浓,鲜味也就不足了。煮汤时,若在汤中加上适量的味精、香油、胡椒和姜、葱、蒜等一些调味品,可使汤别具风味,令人食欲大增。
  除了食用汤外,还有一些能治病强身的药用汤。如“海蜇马蹄(荸荠)汤”(将海蜇60 g切成小片,马蹄150 g去皮切成薄片,水煮,加食盐少许调味后饮用),有清热、止渴、除烦、化痰、软坚之功,可治肺热咳嗽、痰浓黄稠、小儿颈淋巴结核、热病烦躁、大便秘结等症。冬瓜鲩鱼汤(先用花生油200 g,鱼尾煎至黄色,与300 g冬瓜一起放入清水适量,煮3~4个小时,加食盐少许食用),有平肝、祛风、除热之功,适应肝阳上亢、头昏眼花、高血压等症。野苋菜头猪肠汤(用鲜苋菜头60 g,猪大肠250 g,水煮,加食盐少许,饭前服),功在清热利湿,凉血解毒,消肿止痛,止血,对痔疮出血、痔疮发炎肿痛有效。此外,米汤可以治疗婴儿腹泻脱水。所以汤又是人们健康的一味良药。
  汤肴,在我国饮食文化中可谓博大精深,品种无数,今天在传统烹调和创新技艺的交融下,在追求养生长寿与回归自然、绿色食品与食疗保健的理念下,目前不少地方流行的“三汤”,已成为餐饮业的一大亮点。
  “三汤”,就是三种具有特色的汤,因其熬制的器皿不同而来,即砂锅(或砂罐)炖汤、瓦缸(罐)煨汤和雪石锅汤。
  一、砂锅(或砂罐)炖汤。砂锅炖汤,作为正宗传统佳肴,又散发出新的味道。要选用地道的宜兴紫砂锅或延安紫砂锅制作,也可用白砂锅或黑砂锅制作,主要有传统的“人参乳鸽汤”、“虫草鸭汤”、“豆腐鱼头汤”、“豆沙肚条汤”、“萝卜牛肉汤”、“野鸡崽子汤”、“火腿鲜笋汤”等,还有新推出的“木草土鸡汤”、“洋参牛尾汤”等,更特别的是用中药和原料配制的药膳砂锅“三鞭汤”、“伟哥汤”和“靓女汤”等。
  二、瓦缸(或土陶瓦罐)煨汤。瓦缸煨汤是传统烹饪技法的一种升华。要选用来自江西的大肚瓦缸,效果最佳。将一个巨大的瓦缸,下用碳火,将土陶罐中加入原料,一一放入瓦缸中密封,用小火煨几十个小时即可。汤鲜透亮,质嫩化渣,营养丰富。注意要用“活水”,即山泉水或河水、山溪水,专门从外地水质好、无污染的地方运输而来。主要品种有“茶树煨土鸡”、“乌鸡汤”、“紫菜排骨汤”、“大豆煨猪手”、“燕窝汤”、“酱萝卜煨鸭子”、“当归枸杞羊肉汤”、“桂圆汤”等。
  三、雪石锅汤。雪石锅汤是一种古老而有神秘感的石锅制作的汤。这种石锅来自青藏高原,用雪山石制成。据说以西藏墨脱县境内雅鲁藏布江沿岸的石头最好,含有多种矿物质和微量元素,对人体十分有益。制法简单,但用料特别。用西藏的中药材佛手参、虫草、灵芝、雪莲花、藏红花等,同鸡鸭、牛羊肉、排骨之类合炖,味道奇特,功效上乘。主要品种有:“红花牛腩汤”、“佛手参土鸡汤”、“佛手参乌鸡汤”、“虫草鸭子汤”、“雪莲羊杂汤”、“灵芝炖乳鸽”、“藏红花炖牛腩”、“当归羊肉汤”等。吃法上除主料外,还可随意喝汤、加汤,也可自助喝汤。
  普遍的还有铁锅、火锅汤,用料自然、自助。普通砂锅汤,广大农村的农家,一般用铁锅熬汤,也有黑白砂罐炖汤。砂锅炖汤,味道特香,比铁锅炖汤好吃得多。山区农村多用锅吊罐炖汤,用柴火炖,其味也香,它是农家的美食。
  汤作为一种药膳,将越来越会受到广大食客们的青睐。

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