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时间:2019-04-13 来源:东星资源网 本文已影响 手机版

  近日,一事厨朋友写了一本新书《新编汤菜》,请我写一序。翻书的内容,不禁疑惑,书中大多数汤菜是用味精、鸡精、胡椒之类,稍加烹调而成。由此想到,前些时候看了一篇文章,讲鸡精、味精的作用的确可以使原料、汤汁增鲜,但又说到,用鸡精、味精过多会对人的味蕾造成副作用,使味觉“麻木”,反应不灵敏。据说,一些国外的烹调大师,一般不用鸡精、味精,或少用,特别是为了品尝菜肴,很少吃含有味精之类的食品。且不说此文是否科学,但仔细一想,确有一定的道理。
  记得法国有一名厨讲过,“汤如其人”,此属至理名言。不少有名的烹调大师,制出的汤是经过千锤百炼的,饭店常常以此名汤挂牌经营,食客大多慕名而来,生意经久不衰。其实,我国烹饪中的汤也十分讲究,老话说:“唱戏的腔,厨师的汤”,可见汤的重要。粤菜、鲁菜、川菜等,在此不说,许多冠以“百年老汤”、“千年老汤”之名,正宗的有,但大多数均名不副实了!当然,乾隆时期的汤肯定喝不到了,但是做汤的基本功是不可不要的,其配方必须正宗,原料必须合格,才能烹调出上等的好汤。当然,汤的质量不高,同现在的原料不好有关,原料中的化肥、农药、激素等超标,影响了汤的质量,但厨师的功夫退化也是重要原因,不讲操作程序,不讲火候等,给汤的质量造成了不好的结果。
  的确,烹饪的学问之大,做菜如此,做汤也不例外。要发扬“汤如其人”的作风,扎扎实实地钻研、坚持不断地实践,熟炼掌握烹调操作程序与技巧,定能收到实效。当然,做汤要不要味精与鸡精,是个尚待探讨的问题。本文的目的是在烹饪界提倡发扬“汤如其人”、“菜如其人”的风格,以突出菜肴的特色,提高菜肴的档次与水平。

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