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时间:2019-04-11 来源:东星资源网 本文已影响 手机版

  本刊编委、一代烹饪大师、金陵厨王胡长龄老先生于2003年9月中旬离世。   胡长龄南京人,1919年起读私塾6年,1925年进嘉宾楼茶馆学徒,先后在当时南京著名的金陵春菜馆、状元楼菜馆任厨,1934年少帅张学良于金陵春菜馆宴请当时名流林森、邵力子、于右任等人,其4桌燕翅席就是由当时年仅23岁的胡长龄主理。
  解放后,胡长龄曾拜京苏菜当时的烹饪泰斗陈炳钰为师。
  1956年,胡长龄在任六华春菜馆主任期间,在总结前人经验的基础上整理创制了“炖菜核”、“香炸云雾”、“松子熏肉”和“荷花白嫩鸡”4大名菜,后来这4道菜被编入第一次出版的《中国名菜谱》一书。
  1979年,胡长龄被江苏省政府授予全省第一位特一级厨师职称,并先后被评为南京市、江苏省和全国劳模,胡长龄参与或主编了《南京菜谱》、《南京教学菜谱》、《刀工种种》、《金陵菜肴经》、《正宗苏菜160种》等书,曾任中国烹饪协会副会长。
  南京风味菜肴被称为京苏菜,它在江苏菜系中占有重要地位,是形成江苏菜系的重要支柱。京苏菜的特点是选料严谨,制作精细,讲究刀工,注重原汁原味,注重季节分明。
  最值一提的是过去的原料粗糙,做出的菜肴自然不能称之为美食。胡长龄大师将肉、鱼或虾剁成节,再加上蛋清及调料,创制成称之为“缔子”和生坯并研制了“缔子菜”系列,他的这一大创新把京苏菜提到一个更新的层面,并对其他各大菜系产生了深刻影响。

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