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时间:2019-04-16 来源:东星资源网 本文已影响 手机版

  陕西省宁强县原名宁羌县,是一个有数万羌族群众聚居的地方,羌文化在当地颇有影响。该县地处川、陕、甘三角地带的秦巴山区,盛产核桃。   城内王记福兴老字号的核桃烧饼,是当地一种独具特色的食品,小如瓷盏,色泽橙黄,酥脆油香,美味悠长,经久耐储,不易霉变,存储逾甸,色味如初,营养丰富,远近闻名。因其具有上述特色,南来北往的旅客,除在当地品尝外,临走都要买上几包,带回家中与家人分享或馈赠亲友。1900年庚子之役,慈禧太后与光绪皇帝驻跸西安期间,曾作为贡品,进贡皇室。1942年,国民党元老、当代著名书法大师、诗人于右任入蜀(四川)途中,品尝后赞不绝口。从此,王家核桃烧饼身价倍增。
  王记福兴老号开业于明末清初,创始人姓王,无子嗣,临终时将字号招牌、操作技术和印制包装标签的木刻板,传授给得意门生王文选继承,文选传其子培禄,培禄传其妻何氏,何氏传其儿媳斯秀英,直至1956年参加合作食堂。由于代代相传,核桃烧饼的传统技艺得以延续,传统风味得以保留。
  三百多年来,核桃烧饼之所以经久不衰,深受消费者青睐,除严格按照传统操作工艺保证质量外,主要是由于主料中的核桃仁,性味甘、平温,含脂肪油、蛋白质、糖类、烟酸及维生素B1、B2等,具有补气养血、润肺化痰、温肺肾、益命门的功能。为滋补强壮品,可润肺补肾、平喘止咳。
  制法(以制50个为例)分为:制油面、制面团、制核桃泥、制坯烘烤四道工序。
  (1)制油面将面粉500g蒸熟,加入菜籽油250g拌匀,制成油面。
  (2)制面团
  将面粉2000g加入油面,碱面35g及酵面500g,用将开未开、刚刚泛起小泡的水和匀,稍饧,将面团分为5份。
  (3)制核桃泥将核桃仁2000g用火焙熟,去衣,加入精盐50g捣碎成泥状,制成核桃泥(捣至出油)。
  (4)制坯烘烤取面团一份,加核桃泥约200g和匀,分成10个剂子,逐个用“走捶”擀成长条,抹上核桃泥,卷成圆柱形,用刀顺长切成两块,里层(纵剖面)向外卷圆,上下再抹上核桃泥和菜籽油少许,用直径3.3cm的圆木棰从中间向下压成凹形,放入三层鏊的底鏊烘烤,约3分钟,翻转面后再烤5分钟,呈金黄色即成。
  宁强王记福兴老字号核桃烧饼的制作技艺已列入陕西省第一批非物质文化遗产名录。
  附注:
  走棰擀制小块面团的一种工具,其外面是一个直径约6.6cm、长约10cm的空心圆木块,空心中插入长约20cm、直径约1.6cm的木棒一根,使用时以中心的木棒推动走棰擀制。

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