当前位置: 东星资源网 > 高考资料 > 招生计划 > 正文

亚博足球官网

时间:2019-04-15 来源:东星资源网 本文已影响 手机版

  一日三餐,脂肪都与人们亲密接触,不过有时人们看不到它而已。脂肪存在于各种动物和植物中,有的呈纯脂肪形式出现,如猪油、鸡油、麻油、豆油、色拉油、奶油等;有的却以混合形式出现,让你视而不见,如以100 g重量为标准,瘦猪肉含脂肪28.8 g,瘦羊肉含脂肪13.6 g,瘦牛肉含脂肪6.2 g,兔肉含脂肪0.4 g。脂肪与烹饪者更是难分难舍、形影相随,巧用脂肪是烹饪者的硬功夫,是高超技艺的体现,是对烹饪全面深刻把握的展示。
  1. 巧用脂肪增香 油脂在加热后会产生游离的脂肪酸和具有挥发性的醛类、酮类等化合物,所以,生的鸡油、鸭油、猪油、牛油加热后才香味浓郁,芝麻、花生、大豆、菜籽等高温热榨生产的油才香。烹饪中常常用这些油增香,如炒菜时最后淋麻油、鸡油。脂肪增香的另一层含义是油脂在加热时能产生高温,使烹饪原料中的碳水化合物和蛋白质在高温下产生各种香气而使菜肴具有特殊香味。
  2. 巧用脂肪吸附香味 油脂还是芳香物质的溶剂,甘油成分对亲水性呈味物质有较多的亲和力,脂肪酸成分则对疏水性香味物质有亲和力。因此,食用油脂能将加热形成的芳香物质从挥发的游离态转变为结合态。烹饪中常将一些香料与油脂一同加热,成为香料油,如将花椒、八角、桂皮、茴香、葱等与食用油一起炼制,形成各种风味的香料油。尤其适用于冷菜及某些面点、小吃中,以达到增香、调香的作用。
  3. 巧用脂肪去异味 油脂在加热时能产生高温,使烹饪原料中的碳水化合物和蛋白质在高温下分解,可以产生香气,又可以使异味分解或加速挥发。同时,正如上面所述油脂又能吸附风味物质,这样就能大大减少烹饪原料的异味。因此,烹饪中常用油炸的方法去除腥臊异味,不过要将原料切得细小一些效果更佳,若原料越大则越炸不透,去异味效果就差。
  4. 巧用脂肪增色 (1)脂肪本身有一定的颜色。鸡油呈鹅黄色,奶油呈淡黄色,豆油呈淡黄色或棕色,花生油有淡黄、橙黄、棕黄色,菜子油有深黄色、琥珀色,精制菜子油呈金黄色,棉子油为淡黄至深褐色,这些油色在白色的菜肴或面点以及汤菜中效果明显。(2)用油炸、油煎产生高温使烹饪原料增加颜色。例如:白色的面团经油炸呈金黄色,浅色的肉丸油炸后呈金黄色。
  5. 巧用脂肪吸附颜色 因为脂肪中的脂肪酸对疏水性物质有亲和力,甘油成分对亲水性呈味物质有较多的亲和力,所以,脂肪能将原料的色素吸附过来,用红辣椒或黄咖喱粉加油炼制,可制成红色辣椒油或黄色咖喱油,菜点中使用这类油脂会更清爽、整齐。
  6. 巧用脂肪造型 食用油脂经过加热可以达到200℃的高温,这样可以使烹饪原料中的蛋白质、淀粉等快速变性而凝固,起到快速定型的作用,并且受热均匀,这是其他加热方法(蒸、煮、烘、烤等)所不能达到的。烹饪中常用于制作“糖醋鲤鱼”达到昂头翘尾、生灵活现的姿态,其他还有“松鼠鱼”、“菊花鱼”、“爆鱿鱼”等。
  7. 巧用脂肪雕塑 动物性脂肪一般熔点较高,通常呈固态,如奶油、牛油、羊油、猪油。植物性脂肪多数通常呈液体,但也有特殊的,如可可脂在27℃以下是固体的。人造奶油是以精制食用植物油加水、氢气和催化剂,使双键的不饱和脂肪酸与氢产生加成反应,生成饱和脂肪酸,提高油脂的熔点而呈固态。利用固体脂肪的特性,烹饪者将其雕塑成立体的、平面的各种栩栩如生、精美可爱的龙凤花鸟、虎豹豺狼等雕塑作品,它们既可观赏,又可食用,是名符其实的两全齐美。
  8. 巧用脂肪增光 脂肪的质地细密,分子排列方式特殊,因而很容易实现光的镜面反射,所以会有光泽。烹饪中常常利用脂肪溶解时具有光泽的特点,给菜肴增加光泽,使菜肴更加美观、新鲜。通常我们炒菜或烧菜,作为专业厨师,在菜肴临起锅时要淋入明油,给菜肴增加光泽,也增加香味。尤其象“醋熘鳜鱼”、“菊花鱼”这样的菜肴。
  9. 巧用脂肪增声 由于油脂经过加热可以达到200℃以上的高温,且烹饪的原料受热均匀,所以在菜肴制作过程中用食用油脂作传热介质,使烹饪原料达到很高的温度,在与汤汁结合时产生剧烈反应的爆炸声,如江苏名菜“平地一声雷”(虾仁锅巴)、“醋熘鳜鱼”,使菜肴有声有色、有滋有味、气氛热烈、别具一格,是一种环保、安全、可食的庆典仪式。
  10. 巧用脂肪乳化 所谓乳化作用就是使两种互不相溶的液体借助于表面活性剂(又称界面活性剂)的作用,降低它们之间的张力,使一种液体以极微小的状态均匀地分散在另一种液体中。表面活性剂利用憎水基和亲水基与被乳化物之间的亲和性,降低油和水之间的界面张力,进入油和水之间,使油和水借助于它连接起来。油脂中的磷脂一类物质是表面活性剂,在加热沸腾过程中增强了活性,使油脂以微粒状态均匀地分布在汤液中,因而汤液呈乳白色。烹饪中常用适量猪油放入汤中烧沸,使汤汁乳白可口,例如:“大煮干丝”、“鲫鱼汤”等。
  11. 巧用脂肪分离 油与水通常情况下是不相溶合的,且由于油脂的表面张力强不易分开,所以在烹饪操作过程中有时用油脂将原料与原料之间分开。例如:在制作“琵琶虾”时,为了使虾茸在成熟后与汤匙能分开,要先在汤匙上抹一层猪油(因为猪油通常是固体的,不易流淌),然后将虾茸装在汤匙中,加火腿丝、蛋黄丝、发菜丝等做成琵琶形状,蒸熟后与汤匙分开。其他还有像烙蛋皮、蒸蛋糕、烤面包也常用到脂肪。
  12. 巧用脂肪起酥 在面粉中加入油脂,因油脂的表面张力强,不易分开,须经反复搓擦,才能使油脂与面粉颗粒充分接触,面粉颗粒被油脂包围而粘在一起,这种粘连是不稳定的,尤其是在蛋白质、淀粉等受热变性脱水后其粘连更加脆弱,烹饪中利用这种特性来增加原料的酥脆性。烹饪者常用油脂与面粉、水,配置不同的比例,制作各种各样的酥点,有时在挂糊的菜肴中,对面糊加入少量油脂,增加面糊成熟后的酥脆性。
  13. 巧用脂肪快熟 由于油脂的燃点较高(豆油的最低燃点在351℃),油脂在加热中可以达到200℃以上的温度,从而使烹饪原料快速成熟。烹饪中经常用油加热的方法来制作炒菜、炸菜、熘菜,尤其可以制作一些独具特色的菜肴,比如:“醋熘活鲤鱼”上桌时鱼还能动,“油炸冰淇淋”外面脆而烫里面冰冷,“油汆虾”虾子上桌倒入剧烈热油焖熟,等等。
  14. 巧用脂肪滋润 脂肪具有一定的润滑和粘度,烹饪中常用它改善菜肴口感,当菜肴进入口中,脂肪的润滑作用减少了原料与口腔的摩擦,尤其是烹饪原料中掺入肥膘细粒,会让人感到滑嫩。比如:制作“狮子头”或鱼丸、虾丸,要有一定的肥膘,才滋润、嫩香。炒制蔬菜如果不加入食用油脂,口感就比较粗糙,有经验的厨师说:“蔬菜离不开油和糖”。
  15. 巧用脂肪胀发 运用脂肪作加热介质,可以使被烹饪的原料达到很高的温度,肉皮或蹄筋等组织中残余的水分骤然遇到高温。便会汽化而迅速膨胀,而胶原蛋白质组织就象气球一样具有一定的保持气体的能力,因而,原料体积能迅速膨胀。而且用油作热介质受热接触面温度均匀,是烘烤方法难以达到的,烹饪中常用油脂加热胀发鱼肚、蹄筋、肉皮、虾片等。
  脂肪还有保温、保水、密封的作用。有些汤菜上面浮了一层油,看上去没有一点热气,但喝到嘴里滚烫,其实是油脂阻止了热气的散发。食品雕刻作品的表面,如果刷上一层油,就象护肤霜一样能保持水分,作品不易裂开、萎缩。传统的保存火腿方法是将火腿放入油里浸没,起到密封作用,防止氧化变质。一些菜肴(如:鸡丁、肉丁等)划油成熟后,装入碗中,上面有一层油脂封住,保存一周以上都不会坏。
  脂肪与人类密不可分,掌握脂肪的性质,巧用脂肪大有学问,我们要充分发挥脂肪的各种特长,把生活经营得丰富多彩、健康快乐。

标签:巧用 脂肪