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时间:2019-04-13 来源:东星资源网 本文已影响 手机版

  炖猪肉的方法较多,主要注意以下几点:   一是肉块要切得大一些。因为炖肉时,肉中可以溶于水中的肌溶蛋白、肌肽、肌酸、肌肝、嘌呤和少许氨基酸,会随着肉汁流出,被释放出来;如果肉切得过小,断面多,肉浸出过浓,肉块本身香味就减少了。
  二是炖肉需要用微火。如果用大火,肉遇到急剧高温,肌纤维变硬,不易煮烂;肉中蛋白质变性后,不溶于水,香味降低,肉中脂肪会化成油,肉也易散开,使肉味不香。
  炖牛肉要掌握以下四点:
  一是选料。要用牛胸口、腰板、前夹、尾根等部位,这些部位有筋,肥瘦相连;肉选好后,先整块冲洗,切成核桃大小的块,浸泡在水中30分钟,除去油污。
  二是吊汤。用温水,不要用冷水。温水可以使肉表面蛋白质迅速凝固,防止肉中氨基酸外溢,保持肉味鲜美。
  三是调料。要按比例加入,以2 500 g牛肉为例,可以加入葱节5~6节、姜1大块、大蒜4瓣、大料5枚、桔皮4块、花椒20粒等,用纱布包好,放入牛肉锅中。
  四是火候。先用大火烧开,保持开状炖20分钟,去掉异味,打去浮沫,再加盖,用小火炖2小时左右即可。
  炖鸡鸭有两种方法:
  一是放入压力锅中炖煮到七成熟时,取出放入砂锅中继续炖,多加入调料,再改用小火炖熟即可。
  二是先将鸡鸭等洗净,捞起切成红烧肉大小的块,用菜油先在锅中将鸡鸭块炒匀,待水分干时,加入少许醋,再炒,而后加入水或者汤,放入各种调料,用小火炖烂为止。
  滋补药膳的炖汤,要注意以下几点:
  一是炖汤的原料一般不需经过汆、烫、炒、炸等方法处理,而是直接下锅,以减少营养成分和药力的损失,保持原汁原味。
  二是炖汤的原料要求冷水下锅,先用中火加热,然后用小火、微火将汤炖好(烂);中途不加入水(汤),不停火;汤的温度一般保持在95℃左右,才有利于原料内的蛋白质、脂肪等可溶有机物向外渗出。
  三是滋补药膳类的炖菜,所用的容器是砂、陶质地的,不会影响汤汁的质量。这类容器传热速度慢,受热均匀,保持温度时间长,容器内的温度稳定,有利于营养成分的渗出。
  中药中的人参、甘草、党参、天麻、当归、三七、山药、红枣等,均用此炖法做汤。
  此外,有一种特殊的炖法,叫隔水炖。即将原料用开水先烫去腥污之味,然后放入陶瓷或砂质的盅、钵中,加入调料与汤汁,用桑麻纸封口;再将盅或钵,放入锅中(水不要浸至盅或钵颈),加上锅盖,不要漏气;然后用大火烧开,使锅中水一直保持滚开状态,炖3小时后即可。隔水炖的菜肴,原汁原味,味醇汤清。
  要做好炖菜,除了掌握其技巧外,还要在实践中不断探索,加以提高;尤其要掌握和区别与之相近的烹调方法,如汆、煮、煨等烹调方法,综合运用,便可以做成高质量的炖菜。

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