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时间:2019-04-16 来源:东星资源网 本文已影响 手机版

  以咸、甜、酸、辣、香、鲜味及突出的葱、姜、蒜味融合而成的鱼香味型是川菜传统的风味,此味菜肴有浓鲜的鱼香味,其实并无鱼,关键是厨师善用调味料,使各调味料巧妙组合。仅鱼香味型而言,调料有别其成菜的风味亦不同,以“鱼香肉丝”、“鱼香肝片”、“鱼香兔丝”为例介绍其具体的调配方法。
  鱼香肉丝 此菜所用的调味料:川盐、泡鱼辣椒、葱、姜、蒜、白酱油、白糖、醋、味精。运用川盐在所要烹制的原料码芡时上味,使原料有一定的成味基础;运用白酱油和味精提鲜,与川盐配合定味,以使二者所组成的咸昧恰到好处。泡鱼辣椒的用量宜大,使菜肴带有鲜辣味,突出鱼香味。姜葱蒜是用以增香味压异味,用量以成菜后香味突出为准。白糖、醋组成的甜酸味应以成菜食用时有明显的感觉为宜。诸味烹调后应是泡鱼辣椒使菜肴色红亮而味鲜辣清口,葱姜蒜味突出,成味恰到好处,甜酸味应有食荔枝的感觉,诸味融为一体,似鱼香。
  此味型可烹制的菜肴有鱼香肉丝、鸡丝,鱼香鸡块,鱼香烘蛋,鱼香茄饼等。
  鱼香肉丝的做法:把猪肉切成2.5cm长、0.33cm粗的丝,用川盐、湿淀粉抓匀。把白糖、醋、白酱油、味精、湿淀粉、肉汤调成芡汁。在六成热的油锅里把肉丝炒散,放入泡鱼辣椒末炒出香味并使肉丝上色,随即放葱、姜、蒜翻炒,再下玉兰片及木耳丝翻炒几下,烹入芡汁,收汁,淋上熟油装盘。
  此菜色泽红亮,其味咸、甜、酸、辣、香、鲜兼有,且有突出的葱姜蒜味及醇而鲜美的鱼香味。
  鱼香肝片 此菜所有的调味料与上述鱼香味不同的只有郫县豆瓣,再运用中郫县豆瓣决定菜肴的成味和香辣味,用量以满足菜肴的需要。白酱油用以提鲜增色和补足成味,用量要恰当。姜、葱、蒜在此味型中的作用主要是增加菜肴的香味,这是鱼香味的关键,在菜肴中用量以突出香味为度,应满足菜肴的需要。白糖、醋组成的甜酸味和豆瓣的香辣味一样,以在食用菜肴时有明显感觉为宜。味精用以提鲜,用量要适当,此味型调配后应是:豆瓣使菜肴色红亮而香辣味醇厚,葱姜蒜香味突出,甜酸咸味呈荔枝味。此味型宜烹制的菜肴有鱼香肝片、腰花、牛肉丝、羊肉丝。
  鱼香肝片的制法:把切成薄片的200g猪肝用湿淀粉拌匀。用白糖、醋、白酱油、味精、湿淀粉、肉汤调成芡汁。把猪肝片用七成热的油炒散,随即放切碎的豆瓣炒香上色,加入姜葱蒜翻炒,再下菜心、木耳炒几下,烹入芡汁,收汁,淋油,翻锅盛盘。
  此菜红亮、质细嫩、鱼香味突出。
  鱼香兔丝 此菜所用调味料同于鱼香肉丝,只是再加香油。在调配中白酱油定味提鲜,川盐辅助白酱油定味,二者组成适中的咸度。香油是增香,用量要恰当。其他调味料的调配同于鱼香肉丝。此味型适于调制冷菜,如鸡、兔、鸭丝,酥炸的蚕豆、黄豆、豌豆等。
  此菜做法:先用白酱油、川盐、白糖、醋、剁碎的泡鱼辣椒调匀,再放姜、蒜、葱、味精、香油调成味汁。食用时把此汁淋在切成6.6cm长、0.66cm粗的白煮兔丝上拌匀即好。
  此菜兔肉丝质细鲜嫩,鱼香味清鲜爽口,是佐酒的佳肴。

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