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时间:2019-04-16 来源:东星资源网 本文已影响 手机版

  天府之国的成都,境内大小河流沟渠纵横,沃野数百余里,人民勤劳智慧。为了接待客人,成都人用当地的原料,创造出数以千计,富有地方风味特色的传统美味佳肴,现择选其中几例介绍给读者。
  
  蚂蚁上树
  
  主料:上等豌豆干粉条150g。
  辅料:黄牛净瘦肉50g。
  调料:郫县豆瓣25g,精盐4g,酱油15g,料酒5g,味精3g,白糖2g。
  油脂:菜油150g
  制法:1、将牛肉剁成细末,郫县豆瓣剁细,干豌豆粉条剪短。
  2、菜油入锅烧至七成热,将粉条放入油锅中炸至酥泡捞起(炸油另作别用)。
  3、炒锅中放油50g烧至五成热,将豆瓣倒入煸出香味,再倒入牛肉炒散籽,放入粉条,掺汤(以淹过粉条为度),加入精盐、酱油、料酒、白糖。将汤烧沸后改用小火炖,待粉条软熟,放入味精、料酒、白糖。翻转和匀起锅装盘即成。
  特点:粉条滑软,牛肉酥香,汤汁红亮。牛肉细末粘附在粉条上好似蚂蚁爬在树上。
  要领:①选用上等豌豆粉条入油才能炸泡而且黏附力强。
  ②牛肉必须剁成细末,否则黏附不上。
  ③牛肉下锅必须用小火炒散籽,不能成坨。
  
  蜘蛛抱蛋
  
  主料:鲜鸡蛋4个。
  辅料:瘦猪肉150g。
  调料:精盐10g,料酒3g,味精5g,细葱花20g。
  油脂:菜油100g。
  制法:①鸡蛋去壳打散,瘦猪肉切成绿豆大细粒。
  ②将肉粒放在蛋液中,加入料酒、味精和盐一起搅匀。
  ③炒锅放中火上,倒入菜油烧至七成热,倒入蛋液不断翻炒,蛋液受热凝结成坨,待炒至蛋液表皮呈金黄色时即起锅装盘,撒上葱花。
  特点:肉粒被蛋液包裹,色泽金黄,似蜘蛛抱蛋,味鲜香,营养丰富。
  要领:蛋液勿沾生水,蛋液和肉粒必须搅匀。
  
  泥鳅钻豆腐
  
  主料:豆腐500g。
  辅料:小泥鳅(约3~4cm长)250g,净黄牛瘦肉50g。
  调料:郫县豆瓣20g,精盐10g,料酒5g,花椒面5g,蒜苗50g,水豆粉10g,味精3g。
  油脂:菜油75g。
  制法:①泥鳅放盆内用清水喂养3天,每天换一次水,待其将泥吐净。
  ②豆腐切成约3cm见方的方块,蒜苗用斜刀切成2cm长的节,郫县豆瓣剁细。
  ③用金属瓢先放入豆腐堆成堆,再慢慢掺入冷水,放入活泥鳅,将金属瓢放在炉上,用中火升温,随着瓢中的温度渐渐升高,这时只见泥鳅争着往豆腐中钻。
  ④另用炒锅一口,放入菜油烧至七成热,将牛肉剁成细末熵酥,放入豆瓣?出香味,掺入小半碗汤烧沸,随即将豆瓣瓢中的水洗净,顺势轻轻将豆腐入汤中,勿翻,放入蒜苗、精盐、料酒继续烧沸,然后改用小火炖,待豆腐滚烫穿心时,用炒瓢将豆腐刨在锅边,这时将水豆粉加入汤汁中,待起芡时,将豆腐轻轻拨在芡汁中,加入味精起锅装盘,撒上花椒面即成。
  特点:味麻辣、汤汁红亮香鲜,豆腐泥鳅滚烫,营养丰富,色泽美观。
  要领:①要选用小泥鳅。②锅中只能用冷水逐渐升温,泥鳅才能钻进豆腐。
  
  鱼香螃蟹蛋
  
  主料:鲜鸡蛋四个。
  调料:生姜5g,蒜5g,葱30g,泡辣椒30g,酱油10g,精盐2g,醋10g,白糖5g,味精3g,料酒5g,水豆粉10g,鲜汤适量。
  油脂:菜油250g(实耗约50g)。
  制法:将鸡蛋敲破磕入碗中,生姜和蒜均剁成绿豆大细粒,泡辣椒剁细,葱切成葱弹子,酱油、醋、盐、白糖、料酒均放入碗中加点汤,再放入水豆粉。炒锅放中火上倒入菜油烧至七成热,将鸡蛋倒入油中,待蛋清炸咸黄色时将蛋捞起(炸油另作他用)。
  炒锅放入菜油75g烧至六成热,放入泡辣椒、葱、蒜和姜末,炒出香味时掺汤半小碗,待汤沸时将调味料倒入锅中,再放入葱弹、味精翻炒均匀,将芡汁舀在蛋上即成。
  特点:蛋香脆,鱼香味浓,营养丰富,色泽美观。
  要领:①鸡蛋勿炸得太老。
  ②翻蛋时要轻,以保持圆形。

标签:成都 飘香 风味菜