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时间:2019-04-15 来源:东星资源网 本文已影响 手机版

  四川菜的“五柳鱼”、浙江菜的“西湖醋鱼”、广东菜的“果汁鱼”是3种地方风味名肴。   3种菜的加工方法是:将鲜鱼去鳞、鳃、鳍,再剖腹去内脏,洗净;鱼放入锅,加水适量、葱段、姜片、精盐、料酒、胡椒面等,上火烧至微开,再改用小火煮10~15分钟,将鱼捞出后滗净水,盛入盘中。做鱼时应特别注意以下几点:①如用的是活鱼,煮时宜用中火;火大鱼皮易崩裂,外形不美;加热过程不可推动,以免碰伤鱼皮使鱼散碎;锅水微开时,用大勺撇去沫,烧数分钟后用筷子轻扎鱼背肉厚处,一扎即透,说明鱼已煮好,马上出锅。②煮鱼和做汁要配合协调,做到鱼熟汁好;鱼取出放入盘中,一定要把汤水滗净,以免影响汁口味。③汤汁以能盖住料为好;汁影响菜肴口味,勾汁时不宜稀,否则主料不易挂汁,影响菜肴的口味;汁稠也有腻口之感。
  3种菜虽加工方法相同,但味汁不同,各有风味。现将其味汁的做法介绍如下。
  五柳鱼的味汁:传说是唐代大诗人杜甫所创。其中还有一段故事:一日杜甫邀朋友在家赋诗,时至中午,众人已是饥肠辘辘。杜甫家中清贫,无以招待朋友们。此时恰有一人提来一条大鱼,杜甫甚是欢喜。他速将鱼清洗干净,放入锅中煮透,然后用四川泡辣椒、葱、姜丝炒制成味汁浇在鱼上,众人食后赞不绝口。问其菜谓何名?因是几种丝炒制而成的,故名“五柳鱼”。现在此鱼调味汁的五丝一般用葱丝、姜丝、泡辣椒丝(也可用干辣椒丝)、冬菇丝、冬笋丝。待鱼煮至快熟时,将锅上火烧热放入花生油,下入辣椒丝、葱丝、姜丝略炒出香味,注入少许开水,再入适量酱油、白糖、米醋、精盐、味精、料酒和冬菇丝、冬笋丝;待汤烧开,调成咸鲜中略含酸甜又带微辣的味汁,用水淀粉将汁勾成稀粥状,浇在鱼上,撒上洗净的香菜叶即成。
  西湖醋鱼味汁:相传很早以前杭州灵隐地区有一姓宋的渔民患了重病,因家境贫困,无以调养,其妻便把从湖中捕获的鲜鱼清洗干净用清水煮熟后,又以酱、醋等作汁,供丈夫食之。其味鲜美异常,连食几次后,病竟然好了。此事传出,当地菜馆如法烹制,深得食客赞赏。其汁现在的做法是:将炒锅烧热,放入适量的油,下入姜末略煸出香味,冲入适量的煮鱼汤,加入酱油、料酒、味精调成鲜味,并用水淀粉将汁勾浓,再淋入米醋拌匀,浇在鱼上即成。
  果汁鱼的味汁:是用番茄酱炒制而成的。做法是:炒锅油热后,下入葱丝、姜丝和番茄酱,用小火煸炒出香味并使油色红艳,随即冲入适量开水,再入适量精盐、味精、料酒、白糖、白醋,调成咸味中含有甜酸的汁,加少许酱油调成深红色,用水淀粉将汁勾浓,浇在鱼上即成。

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