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时间:2019-04-15 来源:东星资源网 本文已影响 手机版

  《战国策》里有则《荆轲刺秦王》,说的是在地图卷中藏匕首的故事;京剧《鱼藏剑》说的是借献鱼而藏短剑于鱼腹的故事。两则故事都是讲的一物为载体,一物藏其中,以达其另外的目的,这在古代称之为“计策”,谋也。后来人们从中得到启示,摸索出反其道而行之的好心之谋,那就是食物中再藏食物的佳肴美馔,给人产生一种意外的欢愉,从而活跃气氛,增进食欲。
  食物中藏食物的方法,烹饪行业称之为“瓤”,在江南绍兴民间则谓之“嵌”。食物中嵌食物,除了上述意思外,绍兴风俗还有表诚心、寓真意、只待上宾贵客的含意,所以这类瓤嵌菜,生意场中是常用的。
  越谚:“要嬉外婆家,要吃丈母家。”丈母娘待婿胜宠儿女,有机会总要做些特别好吃的东西款待佳婿,其中瓤嵌菜是绝对不可少的,如鲫鱼嵌饼子肉、蛋嵌肉等等。有人说,馅儿饼、馅包子、三套鸭等菜点,都是从同一含意下生发出来的,兴许不无道理吧。
  我们今天从营养学角度来看,瓤嵌菜确实值得。除上面谈及的外,明显的一条就是它自然地起着食物荤素搭配,平衡膳食,合理营养的良好作用。如鱼嵌肉,鱼类蛋白质、猪肉蛋白质和蔬菜植物蛋白质得以同时进食,蛋白质互补,提高了消化吸收率。再如以食物裹食物烹制,营养成分外溢流失降到最低限度,且鲜味、原汁也受到了保护。还有不可忽视的一点――它巧手翻新,配合妥妙,使食物多样化,能给人以耳目一新的感觉。
  在绍兴人的生活习惯中,一般把猪肉剁成肉茸或用其他食品嵌入荤腥或豆制品等中都叫“嵌”。有荤嵌荤,荤嵌素,素嵌素,素嵌荦和嵌荦素,嵌生料,嵌熟料等之别。
  嵌法菜一般选料从严,制作精巧,费时费工,日常极少做,即便休息时也仅能偶尔为之。就是筵宴,也最多上一二只而已,以示庄重。又因用料多选地方土特名产,故地方风味特色十分浓郁,因而格外受食客欢迎。有的瓤嵌菜,还是操作者的拿手绝技,一上桌,即能引来满堂喝彩。有的巧手主妇,在一只煎荷包蛋中就能逐次添嵌肉茸200 g,馅重超过了皮(鸡蛋)重,堪称绝技;有的厨师,禽肉出骨后野鸭套家鸭,再套鸽子,再套鹌鹑,套套相嵌,令人拍案叫绝。
  下面推荐绍兴数嵌,以飨读者。
  东坡腐俗叫油豆腐嵌肉,是绍兴嵌菜中的常品。选韧性好形状整齐的油豆腐,入温水中洗泡,使去浮油,挤去空气,捞出沥干,在每个油豆腐的一端用筷子戳个小孔备用。猪三层肉剁细,拌入金华火腿茸、盐、味精、葱末、绍兴酒,再剁斩一会儿,搅匀成馅。用筷子将猪肉火腿馅逐个嵌入油豆腐中,孔口朝上,用蛋清或湿淀粉封孔。砂锅中盛入鲜汤,烧沸,入油豆腐、冬笋片、水发香菇,调好味,继续煮至馅熟,也可加入粉丝和菠菜作配料,撒上胡椒粉即成。
  苏东坡爱吃肉是出了名的,而且肉菜变化也多,此即其亲创的吃肉法之一,故沿传叫东坡油豆腐。苏东坡是王安石的门生,一次王来杭出巡,身为杭州太守的苏东坡陪先生来绍兴祭大禹王,苏东坡亲自操厨做了嵌油豆腐敬师长。王安石不甚喜吃肉,见是油豆腐,就高兴地挟起一个,大口地咬着吃了,慢嚼之下才发觉鲜美的肉馅,便笑对东坡说:“此乃东坡劝我吃肉,东坡心意在其中了。东坡乎,东坡!”绍兴方言东坡乎与东坡腐音同,也就简称为东坡腐了。王、苏师生情笃在绍兴传下了佳话。从此,绍兴东坡腐声名远扬。
  油面筋嵌肉做法相同,烧、烩均可。
  鲫鱼嵌肉亦叫鲫鱼嵌饼子肉,选400 g左右大鲫鱼,剖杀治净,在鱼腹中嵌入用猪瘦肉、盐、味精、葱末和绍兴酒剁拌成的肉饼,放在鱼盆中,鱼两边再放上肉馅,使成一圆饼形,再淋上酒少许,水锅放蒸架蒸熟,至溢香即成。
  绍俗还习惯用母子酱油(地产重料特鲜酱油)蘸食,但忌把酱油倒入菜中,以保持菜品雅洁清爽。鱼得肉而润,肉得鱼而鲜,味独佳。鲫鱼脑更好。俗谚:“鱼嵌肉,有着落。”成事以菜示意,情长胜于直言。
  嵌南瓜猪瘦肉剁茸,拌入葱末、盐和绍酒成馅。嫩圆南瓜在顶上开盖,挖去瓜瓤,填入肉馅,盖上瓜盖,用牙签三点形插牢,入大碗上笼蒸至溢肉香起锅,蘸母子酱油趁热吃。肉香瓜糯,鲜美清口,初夏时令菜。古绍俗姑娘以此敬男伙伴,含有“肉心相伴”,暗示男方可托媒说亲。以食许身,佳话长传。
  八宝姑嫂鸭当年秋姑头水鸭(雄鸭)剖杀治净,晾干,通身抹以好酱油,将瘦肉、开洋等八种原料的丁填入鸭腹腔中,缝合口子,装鸭船形盆,加茴香、花椒隔水蒸熟至酥即成。相传为一家姑嫂俩创制,香美独特,为秋令绍兴乡间订亲定制菜品,席间亦由姑嫂双双上菜,象征姑嫂和睦相亲,延传至今不衰。

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