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时间:2019-04-17 来源:东星资源网 本文已影响 手机版

  香酥八宝筒      香酥八宝筒系广西北海市历史悠久的传统名菜之一。它是北海人利用当地盛产的优质鱿鱼为原料制作而成。其色泽澄黄,外酥内嫩,清香、鲜甜、爽口,含有各种营养成分,是人们津津乐道的海味珍馐。
  鱿鱼又名柔鱼,学名为枪马贼,是软体动物中的海产头足类动物。北海南濒北部湾渔场,是鱿鱼主要产地之一。每年春末夏初和秋季,鱿鱼便从深海向海区游来,选择在海下岩礁周围或有粗砂粒的浅海海底产卵。产卵时,它们集体相聚,一伙伙,一帮帮地活动。产卵后,也成群结队在卵窝附近寻食,活动范围比较小,最易于捕捞。
  鱿鱼是营养价值较高的海产品之一。它含有大量的蛋白质,少量的脂肪,维生素A、B1、B2和人体必需的17种氨基酸。北海鱿鱼呈剪刀状,个体不大,肉味鲜甜,松脆爽口。鲜食时,可先剥去其之外衣,开肚去掉白骨和眼睛,洗净污物,佐以姜、葱以及调料,或炒或焖或烧皆成美味。用鲜鱿鱼加工成干品,便于贮存和外销,味道仍保持鲜美。其加工方法很简单:剖开其身,洗净内脏,晒干即成。
  北海人素来善于制作鱿鱼菜肴,在清代道光年间,北海城不少酒楼饭馆,就有品种繁多的鱿鱼佳肴应市,其中“香酥八宝筒”就是一款颇有名气的菜肴。到了民国初年,已经闻名远近的鱿鱼佳肴就有二三十种之多,“香酥八宝筒”仍是众多鱿鱼菜的佼佼者。其制作工艺如下。
  用鲜鱿鱼12只(约750 g),虾米(浸好)30 g,瘦猪肉100 g,火腿45 g,鸡肾50 g,腊肠50 g,火鸡肉20 g,鲜笋20 g,香菇20 g,葱、姜各5 g,蒜茸10 g,精盐3 g,米酒10 ml,味精6 g,蛋泡糊250 g,干粉20 g,芫荽10 g,花生油适量。先把鱿鱼洗净,用纱布吸干水分,将少许干粉置入鱿鱼筒内;将瘦猪肉剁成茸状,火腿、虾米、香菇、鸡肾、火鸡肉、腊肠、鲜笋切成米粒状做作料(称为“八宝”);将炒锅烧热,下花生油,将姜、葱、蒜爆香后,再放入“八宝”炒匀,加入味精、精盐,取出装入碗内;把“八宝”分为12等份,瓤入鱿鱼筒内,用竹签插入开口处,再将鱿鱼筒拍上干粉,粘上蛋泡糊,放进油锅炸酥取出装碟,拔去竹签,用芫荽拌边即可食用。
  北海是我国进一步对外开放的14个沿海城市之一,由于风光秀丽,历来享有“南方北戴河”的盛誉。近些年来,到北海观光的国内外旅客络绎不绝,但愿他们在饱览北海旖旎风光的同时,不要忘记尝一尝“香酥八宝筒”,以飨口福。
  
  清蒸瓤羔蟹
  
  古人有诗云:“不到庐山辜负目,不食螃蟹辜负腹。”明代的一位钦州知州林希元在他的《秋日遣兴》一诗中,则以“滴酒香时螃蟹鲜”的诗句来描绘食蟹之乐。
  螃蟹,与鲍鱼、海参媲美,享有“水产三珍”之誉。螃蟹味道鲜美,营养丰富。科学证明,螃蟹含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、灰分、钙、磷、铁、维生素A、维生素B1、维生素B2、烟酸和游离氨基酸等对人体有益的营养成分。将其宰杀后,配以姜、葱和食醋等佐料,可蒸、?、炒、炸,做出多种鲜嫩、香脆、清爽可口的菜肴。“清蒸瓤羔蟹”就是华南菜中的“十大海鲜”之一。它是一味最令人流涎的蟹菜,素有海鲜之鲜的美誉。
  “清蒸瓤羔蟹”是广西钦州之名肴。该市依傍钦州湾,是北部湾的内湾浅海,又是内河钦江和茅岭江的出口,海水温和,浮生物多,十分适宜海蟹生长。这种海蟹,背面甲壳多呈青绿色,所以人们称之“青蟹”。明代嘉靖年间的《钦州县志》记述:这里的螃蟹“四时皆有,食之香腴,与他处异”。钦州螃蟹,个大、体肥、肉鲜,其蛋白质的含量可与鸡肉、瘦猪肉媲美,而胆固醇却比鸡蛋低,故名列蟹类前茅。“三月螃蟹当只鸡,十月螃蟹火烧坡”。每年的春、秋,是吃蟹的最佳时节。这时候的螃蟹,公者更肥,母者发育成熟,卵巢红色的脂羔蟹,是人们最津津乐道的海鲜。“清蒸瓤羔蟹”就是选用这种螃蟹做成的,可见其美味非同凡响。其制作工艺如下。
  取羔蟹1只(约400 g),鲜鸡蛋1只,鸡脯100 g,虾胶100 g,火腿末15 g,蟹黄15 g,生粉10 g,食盐、味精各适量。先将蟹洗净,剥开背甲,折出蟹骨,取出蟹肉,与鸡脯剁成肉泥,下适量食盐、味精等,搅打至起胶状,然后放入虾胶继续搅打均匀,成胶状肉泥待用,在蟹壳处均匀地拍上生粉,瓤入肉泥,再把蟹黄、火腿末分层填满,置蒸笼蒸制10分钟,取出。在面上洒入蛋清,盖上蟹背壳,再置锅中大火?2~4分钟,?熟后取出装在一个较浅的碟中即可。该肴保持全蟹原状,形象逼真,色、香、味、型俱全,蟹肉嫩滑,甘香爽口,鲜甜清雅。
  

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