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时间:2019-04-16 来源:东星资源网 本文已影响 手机版

  (3)东坡鱼      在《苏东坡全集》中有东坡煮鱼之法的记载,其法为“以鲫鱼或鲤鱼治斫冷水下入盐如常法,以崧菜心笔(读mào,拔取之意――笔者注)之,仍入浑葱白数径,不得搅半熟,入姜、萝卜汁及酒各少许,三物相等,调匀乃下。临熟,入橘皮线,乃食之。”诗人在本文的末尾还称赞此莱“其珍食者自知,不尽谈也。”局外之人,不侍食之,却恐已感受到阵阵鱼香了吧!现今湖北菜中有“东坡鲫鱼”一味,不知是否沿袭东坡之遗法。另据《东坡志林》载:“予在东坡,尝亲执铪匕,煮鱼羹以设客,客未尝不称善。意穷约中易为口腹耳。今出守钱塘,厌水陆之品,今日偶与仲夫贶、王元直、秦少章会食,?作此味,客皆云:‘此羹超然有高韵,非世俗庖人所能’。仿佛岁暮寡欲,聚散难常,当作此以发笑也。元枯四年(公元1088年)十一月二十九日。”据史料记载:自元枯四年起,苏东坡以龙图阁学士的身份先后出知杭州、颍州、扬州、定州,致力于地方军政建设,而且成绩颇丰。上面所记之“鱼羹”,我们是否可在江浙菜谱中搜寻到踪影呢?
  翻阅今日食书,川菜中有“东坡墨鱼”一款,而以蜀中东山为最。墨鱼出产于乐山大佛寺陵云岩下岷江深处,外皮黑色,据说,在宋朝之前,此鱼名曰“墨头鱼”。仅是头顶色黑而已。后来传说苏东坡(当然那时候苏先贤还不叫“苏东坡”)在此读书,常去陵云岩下洗砚,鱼食墨汁,鱼皮色便愈浓如墨,遂得“墨鱼”之名。“东坡墨鱼”嘴小、身长、肉质肥美,成菜皮酥肉嫩,甜酸中略带辣味。除此之外,在今日东坡鱼肴中尚有“东坡鱼段”、“东坡武昌鱼”等等菜品,但其制法与先贤上述之记录均相距甚远。
  
  (4)东坡酥
  
  据《调谑编》中记:“东坡在黄州时,尝赴何秀才会食油果甚酥,因问主人此名为何,主人对以无名,东坡又问:‘为甚酥?’坐客皆曰:‘是可为名’。又潘长官以东坡不能饮,每为设醴,坡笑曰:‘此必错煮水也’。他日,忽思油果,作小诗求之,云:‘野饮花前百事无,腰间惟系一葫芦。已倾潘子错煮水,更觅君家为甚酥’。”后人遂名此酥点为“为甚酥”或“东坡酥”。清人《调鼎集》记载了东坡酥的制法:“炒面一斤,熟脂油300g,糖300g,拌匀揉透,印小饼式(上炉炙),模内刻‘东坡酥’三字。”
  
  (5)东坡豆腐
  
  在宋代林洪所撰的《山家清供》中所记“东坡豆腐”的作法为“豆腐葱油煎,用研榧子一二十枚,和酱料同煮。又方,纯以酒煮,俱有益也。”如今,在四川及河南开封仍有此菜烹制,只是两地此菜的做法与风味迥然不同。
  
  (6)东坡羹
  
  东坡羹有两种,一为蔓青芦菔羹,一为玉糁羹。苏东坡有诗记之,并曾为菜羹作赋。
  此羹相传是东坡先生亲手创制。宋人朱弁亦有“手摘诸葛菜,自煮东坡羹”之句。这里所言及诸葛莱,北方人称之为蔓菁,又名芜菁。据刘禹锡《嘉话录》云:“诸葛亮所止,令兵士独种蔓菁者,取其才出甲可生啖,一也;叶舒可煮食,二也;久居则随之滋长,三也;弃之不令惜,四也:回则易寻而采,五也;冬有根可食,六也;比诸菜其利甚博。”故又有“军粮”之号。宋代苏颂亦说:“芜菁……四时常有,春食苗,夏食心,秋食径,冬食根……菜中最有益者惟此尔。”
  据现代科学测定:每百克诸葛菜中含钙248mg,铁4.9mg,胡萝卜素1.9mg,维生素c23mg,还含有维生素B1、B2,烟酸等。
  祖国医学认为诸葛菜性味辛、甘、苦,具有利五脏,消食下气,止消渴,治咳嗽等功能,经常食之可令人轻身益气。且诸葛菜生长不择地缘,常野生于平原、山地、路边、田间或杂木林林缘。
  这里所说的东坡羹即是用萝卜、蔓菁之类煮制的。
  另据传说:一次苏东坡的小儿子苏过用山芋(非今日番薯,为山中芋艿)作玉糁羹,色香味皆奇绝,东坡以为是人间珍味,特以诗赞之:
  香以龙涎仍酽白,味如牛乳更全清。
  莫将南海金齑脍,轻比东坡玉糁羹。
  看来,所谓东坡羹不一定固指某一种素羹,而是指某几种素羹。
  今日江南亦有调制东坡羹者,其制法为:“荠菜洗净切细,和大米煮薄粥,略加姜末,浇生油一匙,不要搅动,粥稠后趁热啜食。”
  
  (7)西山东坡饼
  
  宋神宗元丰二年(公元1079年)12月,苏东坡因“乌台诗案”被调为黄州团练副使,经常到西山游憩,并受到寺僧的热情接待,乃取菩萨泉水沏茶,又用泉水和面,以香油煎饼,请苏学士品尝。此饼独具特色,形态酷肖古代仕女盘在头上的螺髻,而上面撒上一撮白糖,又像螺髻上的一朵栀子花。它色泽金黄,薄如纸片,香甜酥脆,落口消融。苏东坡喜食,高兴地说:“吾尔后再来,望乃以此饼食为幸。”苏东坡一生走遍东西南北,遍尝各地名馔佳肴,是一位知味善品的美食家。此饼得到他的夸奖,可见风味不同凡响。固寺僧称此饼为:“东坡饼”,一时间名气大振。自宋以后,西山寺僧常以此饼待客。清同治三年(公元1864年),湖广总督官文游西山,寺僧以此饼相待,官文吃后颇为赞许。提笔写了一副对联:“门泊战船忆公瑾,我来茶话续东坡。”
  新中国成立以后,为了感激党和毛主席的恩情,1955年9月,西山灵泉寺主持融广选用最好的原料,采用传统工艺,精心制作了12个东坡饼,请人代写一封信,随同东坡饼一起寄给毛泽东主席。毛主席收到东坡饼后,即指示中共中央办公厅给西山寺僧复信。信的大意说:西山古灵泉寺主持寺僧,你们亲手精制的东坡饼已收到,特向你们表示感谢。中共中央有明确规定,不允许任何集体或个人向中央领导赠送礼物,希望今后不要再寄了。融广10月收到中共中央办公厅复信,看后非常激动,他对寺僧们说:政者,正也,廉生威,开国之君毛主席如此清廉,老纳佩服之至,国泰民安大有希望。随后,融广将中央办公厅信函挂在寺堂之中,以供借鉴,从而使西山东坡饼更具盛名。
  东坡饼的制法是:先将面粉1000g倒入盆内,再将盐5g投入清水500ml中溶化,徐徐注入盆内搅拌到不粘手和不粘盆时,将调好的面团分成每300g一个的面剂,并将每只面剂擀成直径25cm的圆片,抹上麻油(另一面不抹)。然后从两端同时向中央卷拢,使其成为两个条形,再从条的一端开始卷拢,使其成为一个长筒形,再将每个长筒分为两段,并逐段擀成宽约60cm长约40cm的长条,再逐条抹上一层麻油后卷成圆筒,接着用手掀开,再用擀面棍擀成直径约20cm的薄圆饼。
  取成型的圆饼一个个(一次放一个)放入六七成热的生油锅内(油要浸没整个饼,不可太多,也不可太热)炸至浮起,即用铲和竹筷迅速将饼边转边掀,直至裂开起层将近变硬时,出锅沥去油(约需四五分钟),盛盘撒上白糖食用。炸时油温要始终保持六七成热的温度。因此必须每炸一个后加入适量冷油。
  (连载完)

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