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时间:2019-04-13 来源:东星资源网 本文已影响 手机版

  做菜既有道,亦无道,既有规则,又无规则,囿于传统便是守旧。而对于品味则更具有普遍性,当你吃梨子的时候,你不会感觉像是吃南瓜的味道,人类味蕾的敏感度是趋同的,后天的努力不会使你的味蕾更加敏锐,只是受到外界客观因素的影响存在罢了,比如乡恋、怀旧等因素。山东人并非出生就带着嗜食煎饼卷大葱的基因而来的。
  长江有三鲜:鲥鱼、刀鱼和鲴鱼,虽排行老三,鲴鱼却更加亲民。言下之意是旧时富贵人家宴,渐进寻常百姓家。江苏传统上吃鲴鱼以白汁鲴鱼为代表,鲴鱼之所以能广为人知还要感谢东坡居士,因为他有诗曾赞誉:“粉红石首仍无骨,雪白河豚不药人。”意思是说鲴鱼的肉多而无刺,它的味道与河豚相似,而且无毒。白汁鲴鱼只用芽笋(嫩的鲜笋),无须穿凿它味。如今商家也有用蒲菜同烹的,总之不用显味的原料与之组合,以防喧宾夺主。其成菜汤汁乳白、醇厚,食之糯腴。做好白汁鲴鱼有窍门,我总结如下:选菊鲴(秋天的鲴鱼),尚猪油,煎要透,大火烧开,小火煨,猛火收汁味更浓。此菜操作只需葱姜提香,盐补味,糖提鲜,不放味精或少放味精,如此浑然天成,更趋自然。
  而红透南京城的红烧鲴鱼则打破了这一传统,烹制红烧鲴鱼有两个亮点,一是调制红烧汁,二是用高压锅这种炊具烹制,下面就一起来看看此菜的操作全过程吧。
  原料:净鲴鱼1条,鲫鱼2000g,花菇1只,京葱、蒜子、洋葱、西芹、胡萝卜,生姜各300g,香菜200g,干辣椒100g,蒜茸辣酱、湖南辣酱各3瓶,化猪油1500g,菜子油1500g,美味鲜250g,蚝油250g,糖300g,味精300g,鱼露、胡椒粉、陈醋各适量,开水12500ml。
  制法:A、制作鱼汤
  1、将净鲫鱼入油锅中炸至起皮,捞出,待用。
  2、净锅上火,用猪油将葱姜煸香,放入鲫鱼,倒入开水12500ml,中火熬至汤汁乳白色,捞出残渣,取汁(大约10000ml)待用。
  B、熬制红烧汁
  1、锅中放入化猪油和菜子油,烧热,分别将京葱、蒜子、洋葱、西芹、胡萝卜、生姜炸香,炸起皮,捞出,将干辣椒炸至黄褐色(为了减少辣味,增加香味)捞出待用。然后将油温升至六成熟,放入蒜茸辣酱、湖南辣酱迅速爆香(升温可防止辣酱粘锅糊化),然后将各种炸过的蔬菜料和鱼汤(A)一起入锅烧开,投入各种调味料,中火熬约半小时,捞出渣料,取汁待用。
  C、烹制
  1、取高压锅一只,锅底垫上竹垫待用。
  2、在鲴鱼的背部直剞几刀,不要太深,花菇剞蓑衣花刀,在煨制过鲍鱼的渣料中煨入味,取出待用。
  3、将鲴鱼和花菇一起放入高压锅,倒入红烧汁,以淹没鲴鱼为度,加盖,上火,上气5分钟后,立即拔开气孔盖放气,待气放完后开盖,取鱼入盘中,将鱼卤入锅中,勾薄欠,浇在鱼上,撒上葱丝即成。

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