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时间:2019-04-12 来源:东星资源网 本文已影响 手机版

  在凉山彝族地区的饮食特色食品中,砣砣肉最有名,它在彝语里为“乌设设脚”,意思是猪肉块块。“砣砣肉”顾名思义,其外观如“砣砣”。我第一次吃砣砣肉是在17年前,我参加了一个彝族婚礼,婚宴是将砣砣肉放在簸箕里,一块肉就有一个拳头大小。热情的主人递上砣砣肉,可是我只吃了一块砣砣肉就不行了,砣砣肉尽管是美味,然而它的大却衬出我的胃的小。当时那地方还很穷,吃饭还成问题,但是,好客的彝族人却在砣砣肉上让我感到了他们待客的热情和大方,也看到他们粗犷豪放的性格。
  制作砣砣肉的选料极有讲究。猪、牛、羊、鸡都可制作砣砣肉,然以仔猪砣砣肉最有名气,一般习惯上也是指砣砣猪肉。特别讲究的人家,要选用按照传统放牧方式自养的、凉山地方品种“乌金猪”的仔猪为原料。这种猪的肉质比较好,因为这里多是放养的猪,它的肌肉较为紧密结实,而猪多以山上的高寒植物为主食,污染少,肉质也带着高山上的醇香。
  去毛和砍块也特别。屠宰后的猪直接放在地上,用草堆放其上烧烤,将体外猪毛烧光,这时猪皮也烧黑,彝族人就将其刮干净,但是可见其皮呈黄褐色,又再烧刮,直到较为干净,此时闻着也有了肉香,这也是彝族砣砣肉的前期加工的特别之处,俗称烧毛猪。彝族中也有烫毛猪的,但以烧毛猪为主。之后再开膛剖肚,将内脏处理完毕,将整猪砍成数块,再将肉砍成扁方形的肉砣砣,大牲畜砍得较大,仔猪肉砍得较小,大的超过300~350 g,小的也有100~150 g重。但大多数地方款待客人以大为敬,自家和本家人食用则要小一些的。
  别看砣砣肉做法简单,可掌握煮火候是关键。砣砣肉放入锅的冷水中,煮时放些木姜子入汤,一般不再放入其他调料,锅架在锅庄上用柴烧煮,煮两涨待水面的泡沫消失就行了,这时肉刚熟,就须捞起,肉此时还有弹性。
  放调料看似最简单,但是却非常重要。彝族人一般在小簸箕中(现在多用瓷盆)拌以盐就行了,反映出过去物质极大匮乏时原始的饮食习惯,这算是最纯正的砣砣肉。但现在许多地方还要加辣椒、花椒,在一些地区习惯采用炒的方式在热锅中拌和以上调料,以增加香味。但是砣砣肉本身要求是尽显猪肉本色,不要太多的太复杂的调味品,就是放也要尽量少一些。有一次我在彝家过了彝族年后带回一大块这种猪肉,朋友们都想吃这久负盛名的食品,但是,他们自己制作时嫌皮上有猪毛桩就将皮去掉,生怕不熟又多煮了一会儿,做惯了今天的家常味,因此又放了许多的调料,美其名曰“砣砣肉”,其实砣砣肉的特色消失殆尽,用外面的烹饪法做砣砣肉注定要失败的。
  制作砣砣肉在凉山彝族地区并无固定的时间,凡重大节日或聚会上,或婚丧嫁娶等众多礼仪中,以及贵客到来的日子里,彝族人就会杀猪做砣砣肉。彝族有两个重大节日:火把节和彝族年。但是,火把节重在娱乐,许多人都杀鸡以示庆贺,做砣砣猪肉少。而彝族年则不同了,彝族年是其传统节日,按照凉山彝历,在每年的“蛇月”前后内选择吉日过年,就全凉山而言,过年日期不统一,而在一个地区特别是一个乡内是完全一致的。过年从杀过年猪之日起算为3天,但过年活动至少有7天以上。彝族人民认为,通过过年期间的各种庆祝活动能够达到人寿年丰的目的。过年期间要制作各种美味佳肴,尽情享受辛苦一年所得的丰收成果,同时还要开展各种与饮食文化相关的娱乐和走亲访友等活动,形成了颇具民族特色的过年饮食礼俗。在这个时候走入凉山彝区,就会发现家家户户都在要吃砣砣肉。
  去年我到山区的一个彝族朋友家里过彝族年。主人家告诉我,他小的时候就盼着过年吃上砣砣肉,可现在想吃肉到街上去买就行了,彝家人吃砣砣肉不再显得非常渴盼,砣砣肉的大块也在变小,现在的彝族人吃惯了各种调味品,这种习惯也在改变着砣砣肉的制用方法……砣砣肉在短短的几十年里也在发生着深刻变化,反映出彝族人民的饮食结构发生了很大变化,人民生活水平正在提高。
  在凉山彝汉杂居的地方,每逢过彝族年,不少彝家人还要邀上外族朋友到家里吃砣砣肉共度佳节,我就多次去彝家过年,这在我们当地非常流行,可见砣砣肉也是民族团结的佳肴啊!
  砣砣肉的特点是肥肉不腻,瘦肉脆嫩,肉质香鲜可口,砣砣肉味显特别,又是天然少污染的民族特色食品。在讲究吃的今天,砣砣肉显现出猪肉的原汁原味,体现了的彝族传统的饮食文化,这在中华民族的烹饪百花园里如一缕清风,一朵奇葩!

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