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时间:2019-04-17 来源:东星资源网 本文已影响 手机版

  面点创新的思路千头万绪,但从面点制作的规律来看,主要有拓展新型原料、开发面点制作工具与设备和研究功能性面点品种等方面。   拓展新型原料,创新新的面点品种   
  制作面点的原料主要有:皮坯料、馅料、调辅料以及食品添加剂等,其具体品种成百上千、琳琅满目。在充分运用传统原料的基础上,注意选用西式新型原料,如:咖啡、蛋片、干酪、炼乳、奶油、糖浆以及各种润色剂、加香剂、膨松剂、乳化剂、增稠剂和强化剂,以提高面团和馅料的质量,赋予创新面点品种以特殊的风味特征。
  
  1.面团的发展是面点品种创新的基础
  中国面点品种花样繁多,根据《淮扬风味面点五百种》一书记载,仅以扬州为中心的淮扬面点,花样就达500多种,《神州传统小吃》一书收集到中华传统风味小吃品种600余种。这些传统面点品种的制作离不开经典的四大面团:水调面团、发酵面团、米粉面团和油酥面团。不管是有馅品种,还是无馅品种,面团是形成具体面点品种的基础。因此,从面团着手,适当改换新型原料,创新新的面点品种,不失为一个绝好的途径。例如:作为2004中国(杭州)美食节的重头戏――长三角面点大赛中,创新已成为大赛的主旋律,其中在面团的用料上,有了很大的创新和拓展,改变了昔日面点只用米或面做原料的状况,有许多选手用上玉米、红薯、南瓜等原料。比如说,扬州选手徐惠制作的“荞麦蜜枣”,该甜点在原料上用了杂粮荞麦;长兴紫金饭店的何传伟用小米绿豆做成了“小米绿豆团”;上海百乐门的一位选手用芋艿泥做皮,制作了“芋艿饺”等等,都顺应了大赛创新的主题,也反映了中国面点创新发展的潮流。除此之外,在某一种面团中掺入其他新型原料,形成了多种多样的面点品种,这也是一种创新。例如在发酵面团中,适当添加一定比例的牛奶、奶油、黄油,会使发酵面点在暄软膨松之中,更显得乳香滋润,不但口感变得更好了,而且也更富于营养。再如:在调制水调面团时,可以采用牛奶、鸡汤等代替水来和面,或掺入鸡蛋、干酪粉等原料制作,也使面团增加特色。调制油酥面团除了使用传统的猪油之外,也可以用黄油调制,来形成中国创新面点品种。
  
  2.馅心的变化是面点品种创新的源泉
  中国面点中大部分品种属于有馅品种,因此馅心的变化,必然导致具体面点品种的部分创新。我国面点用料十分广泛,禽肉、畜肉等肉品,鲜鱼、虾、蟹、贝、参等水产品,以及杂粮、蔬菜、水果、干果、蜜饯、鲜花等都能用于制馅。除此之外,咖啡、蛋片、干酪、炼乳、奶油、糖浆、果酱、巧克力等西式新型原料,也可用于馅心,创新不同的面点品种。如:元祖食品推出的巧克力月饼、咖啡月饼、冰淇淋月饼等已经引领了国内面点馅心品种创新的潮流。而扬州的食品企业也正在如火如荼地研究以仙人掌、芦荟等为馅心的包子,意在创新扬州包子,满足消费者新的需求。
  “食无定味,适口者珍”。除了用料变化之外,馅心的口味也有了很大的创新。传统的中国面点馅心口味主要分为咸味馅和甜味馅,咸味馅的口味是鲜嫩爽口、咸淡合适,甜味馅是甜香适宜。在面点师的创新下,采用了新的调味料,面点馅心的口味有了很大变化,目前主要有鱼香味、酱香味、酸甜味、咖喱味、椒盐味等等。例如:在2004年长三角面点大赛中,杭州新世纪大酒店选手范音的参赛面点是川味麻饼,馅心用上了鱼香肉丝,外香内鲜,余味十足;宁波凯利酒店选手周丁丰的参赛作品之一是“龙井荔”,外观像红色的荔枝,馅心却用少见的火龙果,再加上其他调料,口味酸甜,耐人寻味;而江苏一选手的作品“莲藕酥”采用了咖喱牛肉馅,则给人们带来了风靡东南亚的味觉享受。
  
  3.面点色、香、味、型、质等风味特征的创新是吸引消费者的保证
  色、香、味、型、质等风味特征历来是鉴定具体面点品种制作成功与否的关键指标;而面点品种的创新,也主要是在色、香、味、型、质等风味特征上最大限度地满足消费者的视觉、嗅觉、味觉、触觉等方面的需要。在“色”方面,具体操作时应坚持用色以淡为贵外,也应熟练运用缀色和配色原理,尽量少用天然色素,不用人工色素。例如:松糕底层以本色粉为主,糕面薄施一层卧色粉,成熟后既达到了色彩美的效果,又避免了用色过重的弊端。“香”的体现,主要表现了馅心采用新鲜质好的原理,并且巧妙运用挥发增香、吸附带香、扩散入香、酯化生香、中和除腥、添加香料等手段烹调入味成馅,以及采用煎、炸、烤等熟制方法生成香气。“型”的变化种类繁多,不同的品种具有不同的造型,即使同一品种,不同地区、不同风味流派也会千变万化,造型逼真。具体的“型”主要有:几何形态、象形形态(它可分为仿植物形和仿动物形)等等。“型”的创新要求简洁自然、形象生动,可通过运用省略法、夸张法、变形法、添加法、几何法等手法,既创造出形象生动的面点,制作又简洁迅速。例如:裱花蛋糕中用于装饰的月季往往省略到几瓣,但仍不失月季花的特征;“金鱼饺”着重对金鱼眼和鱼尾进行夸张则更加形象;“蝴蝶卷”则把蝴蝶身上复杂的图案处理成对称几何形等,既形象生动又简便易行。“质”的创新主要在保持传统面点“质”的稳定性的同时,善于吸收其他食品的特殊的“质”。例如:2005年春天,山东章丘市的谢元瀛将“包子烧着吃”,创制成功了“火烧包”,一改传统汽蒸包子2000多年的历史。面皮由小麦高筋粉加入特别的改良稳定剂,馅料与中药配伍并加入特别的香料,入炉烧制8~10分钟即可成熟。成品色泽金黄,上面的芝麻像太空闪烁的繁星,包子外酥里嫩,具有炸鸡柳的酥、羊肉串的香、包子的味。应该说他的创新成功主要抓住了包子的“质”,又适应消费者的口感变化。
  
  开发面点制作工具与设备,改良面点生产条件
  
  “工欲善其事,必先利其器”。中国面点的生产从生产手段看有手工生产、印模生产、机器生产等,但从实际情况看,仍然以手工生产为主,这样便带来了生产效率低、产品质量不稳定等一系列的问题。所以,为发扬中国面点的优势,必须结合具体面点品种的特点,创新、改良面点的生产工具与设备,使机器设备生产出来的面点产品,能最大限度地达到手工面点产品的具体风味特征指标。
  
  讲求营养科学,开发功能性面点品种
  
  现代科学研究认为,食品具有3项功能:一是营养功能;二是感官功能;三是生理调节功能。而功能性食品即是指除营养(一次功能)和感官(二次功能)之外,还具有调节生理功能(三次功能)的食品。依据以上所述,功能性面点可以被定义为:“除具有一般面点所具备的营养功能和感官功能(色、香、味、形)外,还具有一般面点所没有的或不强调的调节人体生理活动的功能。”同时,作为功能性面点还应符合以下几方面的要求:由通常面点所使用的材料或成分加工而成,并以通常的形态和方法摄取;应标记有关的调节功能;含有已阐明化学结构的功能因子(或称有效成分);功能因子在面点中稳定存在,经口服摄取有效,安全性高,作为面点为广大消费者所接受。据此,添加非面点原料或非面点成分(如各种中草药和药液成分)而加工生产出的面点,则不属于功能性面点的范畴。因此,功能性面点的发展是面点品种创新的趋势。功能性面点的创新主要包括老人长寿、妇女健美、儿童益智、中年调养等4大类。例如,可以开发出具有减肥或瘦身功效的减肥面点品种;具有软化血管、降低血压、血脂及血清胆固醇、减少血液凝聚等作用的降压面点品种;使老人延年益寿、使儿童益智的面点品种。总之,面点创新是餐饮业永恒的主题之一。在社会生活飞速发展和餐饮业激烈竞争的今天,面点的创新已显得越来越迫切。对于广大面点师来说,要做到面点创新,除了具备一定的主客观条件之外,还要有科学思维,遵循面点创新的思路,这样才能创作出独特的面点品种来。

标签:面点 浅谈 创新