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时间:2019-04-16 来源:东星资源网 本文已影响 手机版

  酸味,是由氢离子刺激味觉神经引起的感觉,因此,凡是在溶液中能解离出氢离子的化合物都具有酸味。   食品中酸味的主要成分有醋酸、乳酸、柠檬酸、酒石酸、苹果酸等。市场上的食醋一般含醋酸3 %~5 %,食用酸精含醋酸30 %,是使用广泛的酸味剂。乳酸是酸奶中的一种物质,故称乳酸。其他酸类大多数存在于柠檬、苹果、葡萄等水果之中。夏季吃些酸味食品,对消暑很有好处。
  酸奶:即鲜牛奶煮熟后,舀置容 器中,晾至微温,下入酸奶酵(含乳酸菌)拌匀,保温置于恒温状态下,半日即成。酸奶洁白柔嫩,近似豆腐脑,吃口微酸。
  酸菜:以鲜蔬菜为原料,经晾晒、烫熟、腌制(用盐量少于腌菜),装缸发酵后制成。味酸咸、清利爽口。
  酸豆乳:以豆乳经乳酸发酵制成的冷饮食品。形似酸奶,质地细嫩,具豆奶香味。因添加料不同,可制成奶味酸豆乳、杏仁酸豆乳、可可酸豆乳等。
  酸梅汤:以其酸中带甜、清凉可口的特殊风味,在众多的冷饮食品中独占鳌头,此汤又名“乌梅汤”,有祛暑、解热、驱虫、止渴之功效。
  乌梅茶:将乌梅10 g放入茶杯中,沸水冲泡,代茶饮用,有敛肺涩肠、安蛔截疟、生津止渴之功,适用于夏季疟疾症。
  酸梅茶:将酸梅20个与冰糖适量,沸水冲泡,放凉饮用,有生津止渴功效,适用于夏季暑热烦渴症。
  乌梅粥:取乌梅10~20 g,煎取浓汁去渣 ,与粳米100 g、冰糖适量煮粥,温热服食,有生津止渴、敛肺止渴、涩肠止泻之功,适用于久痢久症。
  杨梅酒:取杨梅50枚与白酒500 g放入瓶中盖严,浸酒3天即可,有止泻、涤肠胃之功,适用于痢疾、腹泻、呕吐症。
  乌梅蚕豆汤:取蚕豆、乌梅各10 g,加入水、白糖适量,置火上煎15分钟,代茶饮服,有清暑热、解烦渴之功效,主治轻度中暑。
  酸浆水:是我国传统的酸味调味品。以蔬菜加面汤或米汤经乳酸菌发酵制成,味至酸,多于夏日作汤菜或下面条,可清热去暑,中医认为其味甘酸,性凉,可调中和胃,化滞止渴,今甘肃一带多用。
  醋酸水:一种酸味调料,将米汤或淘米水加盐、糖及醋等,经发酵制成,用于泡制各种蔬菜。醋酸水时间愈久,色泽愈红,浸泡蔬菜味道愈好,土家族、苗族、侗族常用。
  壮族酸汤:一种酸味调味料。用老青菜、嫩玉米棒、米汤等加清水混合入罐,在常温下发酵24小时即成,味清酸,壮族常用。
  陇川酸水:一种酸味调味料。选用萝卜叶和米汤入罐腌酸,然后将酸汤入锅煮沸后倒入另罐内即成。味清酸,四川、陕西一带多用,可贮存较长时间不变味。
  白族炖梅:一种酸味调味料,将苦梅浸在陶罐内用微火持续加温一段时间即成,色泽黝黑,酸香异常,能存放数年而不变味。用于烹制酸味菜肴或拌凉菜,云南一带多用。
  苏梅酱:一种酸味调味料,以苏梅去皮核加糖煮制而成,味甜而略酸,一般用于干炸、脆炸、香炸菜等菜肴的调味料。
  番茄酱:一种酸味调料,以番茄制成,味鲜酸,色红艳,为番茄汁菜式的必用料。
  黄皮酱:一种甜酸调味料,以山黄皮果制成的果酱,具甜酸味,有香气,作食物调味料,广西一带的冻食春卷即用之蘸食。
  柠檬汁:一种甜酸调味料,以柠檬汁配以盐、味精、糖、醋等加热调制而成,用于制作柠檬汁菜式的调味,广东菜等常用。
  酸木瓜:一种酸味调味料,将木瓜用清水浸泡后,其液可作酸醋用;用糖汁浸泡,味道酸甜,亦可作水果食用。
  萝卜酸:一种酸味调味料,将白萝卜洗净去皮,切丝或薄片均可,用精盐抓匀,稍腌 ,滗去盐水苦汁,用凉开水漂至约含1/10的盐分,挤干水分后,加白糖、白醋拌匀即成,福建一带常用。
  综合上述诸种酸性食物,可以看出酸性食物经消化吸收、代谢后,最终在体内呈现酸性的一种生理反应,有人认为是维生素的抗坏血酸由于分子中的一个羟基分解,而呈现酸味的,其作用是去腥解腻。肥腻的食品加些醋或蘸醋食用就会觉得不腻,这是因为醋可以使脂肪变为醇及其他物质。
  炎热的夏季,适当地使用酸味,可刺激胃口,增加食欲,并有去腥解腻、清新爽口和分解原料中钙质的作用。

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