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时间:2019-04-11 来源:东星资源网 本文已影响 手机版

  鱼翅在人们心目中历来是高级营养品的代名词,那其实是认知和心理上的一个误区。鱼翅是鲨鱼连接鱼鳍两条针形骨之间的结缔组织,主要成分是归属于纤维蛋白的胶原蛋白。胶原蛋白在营养学上是最差的一种蛋白质,其氨基酸的构成不好,吃了以后对人体不能发挥好大作用,其营养价值只是跟冻肉和冻鱼相当。
  鱼翅之所以能成为饮食文化中的一个神话,那就是中国文化化腐朽为神奇的本领,一些没有用的东西,经过大师巧制,身价百倍,成了珍品。我们享受到的鱼翅,口感着实不错,其实是费尽九牛二虎之力调弄出来的。
  原来鱼翅由鲨鱼的背鳍、胸鳍、尾鳍下叶前部经加工成明翅一共要经历14个工艺流程,分别是:急冻鲨鱼鳍~解冻~干燥~去基肉~烫沙~刮沙~洗涤~漂白~漂洗~去骨~晒干或烘干~分级~包装~明翅成品。
  明翅成品的种类很多,大约有20~30种。其中最大、最好的当属天九翅,但在市场上很少见,一般也只是在专门的鱼翅店做摆设。比较有档次的酒店通常用的就是虎钩翅,其次是五羊翅,一般的小饭店则用牙捡翅。
  鱼翅其烹制过程也十分复杂,须经过除腥、赋味等十几道工序。仅赋味就需用草母鸡、野鸭、猪肘、干贝、火腿、蟹肉等做汤料,成本不菲。这些配搭既赋予鲜美之味,又弥补其缺少氨基酸的缺憾。烹制鱼翅,讲究缓烧、慢,汁浓味厚,原汁原味。一般宜有扒、烧等烹制方法。如今的鱼翅名菜较多,如“白扒鱼翅”、“扒通天鱼翅”、“蟹黄鱼翅”等。粤菜做鱼翅必用荸荠粉勾芡,可使汤汁清滑不腻,用菱粉便无此效果了。目前国际上还流行着一种美食搭配概念,那就是将鱼翅这一经典美食与蓝带马爹利等名酒搭配, 创造出精致典雅的口感,成为美食的典范。
  我国民众对鱼翅的崇拜另一个原因是,古代的生产力落后,到海洋捕鲨割翅甚为困难,那么鱼翅理所当然地跟熊掌一样珍贵了。至于今时今日,人们仍然把鱼翅奉为珍品,那是它可作为“有钱有面”的象征吧。

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