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时间:2019-04-16 来源:东星资源网 本文已影响 手机版

  “冻”是我国多种特殊烹调技法的一种,素有“水晶”菜肴之称。其制作特点在于使汤汁冷却后能形成“冻”,这样才能突出“冻”制菜肴的风味。因此“冻”制品所选用的原料必须含胶质较多,如肘子、猪爪等。如采用其他原料做“冻”制品时,则要加入适量的含有胶质较多的物质(如肉皮、冻粉等)。
  “冻”制菜肴清澈透明,质地光滑软韧,吃时卤冻入口即化,味道鲜美可口,食而不厌,既可单吃,也可就餐,更可用巧妙的刀工技巧,拼制成各种花色冷盘。此菜作为头菜上桌还可给人产生一种清爽舒适之感,在丰盛的筵席中独树一帜,不失为一道待客佐酒佳肴。年节期间,对于做“冻”的材料,家家都可随手拈来,很是方便,在众多油腻有余的鱼肉菜肴之外,添上一道清爽的“冻”制品,无疑会备受人们的欢迎,现将几种“冻”的具体制作方法介绍如下。
  
  水晶绿豆肘
  
  原料选用及配料:
  猪肘子一只(约重1kg),绿豆250g,精盐10g,味精2g,葱段10g,鲜姜5g。
  
  操作过程及烹制方法:
  
  1 把猪肘子浸泡2小时,刮净污垢,用沸水煮去血水,取出再次刮洗干净,剞上花刀口。砂锅内加入清水1.5kg烧开,放进猪肘子和绿豆,用文火焖煮。待猪肘子煮到八成烂时(以用木筷一扎即透为宜),取出,剔除棒骨。
  2 将煮过的猪肘子皮朝下放入盆内,上面摆上葱段,姜块,加入精盐,再倒入去掉绿豆的原沸汁,入屉里旺火蒸烂。蒸制时碗上应加盖,以防滴进的蒸馏水冲淡汤汁的鲜味。蒸好后取出,拣去葱段、姜、撇去汤汁中的浮油,再加入味精,放在通风处晾凉。
  3 将晾凉后的肘子连同汤汁放入冰箱内,待冷却成冻后取出,食用时改刀切片摆在盘内即成。可根据食者的口味,佐以花椒盐,辣酱油,蒜泥等调品味食用。
  成品特点:此菜光滑晶莹,肉烂如豆腐,色泽微绿,并有绿豆香味。
  
  五彩水晶冻
  
  原料选用及配料:
  猪肉皮250g,青椒、火腿、兰片、蛋皮、水发黑木耳各50g,葱段、鲜姜各10g,花椒、大料各2g,料酒15g,味精1g,精盐5g,鲜汤750g。
  
  操作过程及烹制方法:
  
  1 将肉皮上的毛楂和肥膘刮净,切成长条,沸水焯一下,投入冷水中洗净,锅中加清水1kg投入肉皮,用旺火烧开撇去油沫,然后把锅移至文火放入花椒、大料、葱、姜等调料继续炖煮,直到肉皮能捏动时取出,待晾凉后用绞肉机绞成泥状。
  2 煮肉皮的原汤汁用细筛子过滤去掉葱、姜、花椒、大料等杂质,再添上鲜汤,把皮泥下入锅里,同时放入料酒、精盐,用中火熬成皮汁,然后加味精倒出分成等量的六份。
  3 青椒、兰片、黑木耳均切丝,用开水焯过,蛋皮、火腿也切丝。以上三丝分别用调料调制成成鲜口待用。
  4 取长方形器皿一个,泼入一份皮汁,待冷却至能托住菜丝时,轻轻放上一层青椒丝,接着再泼一份皮汁,冷却后再放入火腿丝。用此方法将五丝按青、红、白、黑、黄的顺序间隔于皮汁之中。随后放入冰箱内,待冷却凝固后取出,即成五彩相间的水晶冻。食用时用刀切成片码入盘中即成。
  成品特点:此菜色泽美观,五彩分明,软韧透亮,爽口清鲜。
  
  冻猪爪
  
  原料选用及配料:
  猪爪1kg,酱油50g,料酒30g,精盐5g,味精2g,葱段15g,鲜姜10g,花椒、大料各3g。
  
  操作过程及烹制方法:
  
  1 将生猪爪刮去皮毛污垢,整理干净,用斧子从脚趾中间劈成两片,然后剁成6cm长的段,用冷水浸泡半小时。
  2 把猪爪投入沸水锅中三四分钟,以去除毛腥味,然后捞出洗净血污。
  3 把洗净的猪爪放在盆内,加入清水2kg(要没过猪爪)和酱油、精盐、料酒、葱、姜、花椒、大料等调味品,上屉用慢火蒸两小时左右,待猪爪酥烂后取出,去掉盆中葱、姜、花椒、大料等杂质撇净卤汤面上的浮油,加入味精,晾凉后放入冰箱,冷却成冻即可。
  成品特点:此菜肉质酥烂柔润,肥而不腻,滋味醇香。

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