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时间:2019-04-16 来源:东星资源网 本文已影响 手机版

  白族冻鱼      原料:鲤鱼1尾(约重500g左右)、火腿50g、水豆腐100g、酸菜100g、葱头、姜片、蒜片各25g、辣椒油30g、醋10g、花椒粉10g、精盐8g、猪油70g。
  制法:1.将鱼初步处理干净,切成块;火腿切片;豆腐切成2cm大小的方块,腌酸菜切细。
  2.锅置火上,注入猪油,放入鱼块煎一下捞出,再放入火腿片煸炒,加葱、姜、蒜,倒入汤、加醋、食盐、花椒粉和辣椒油调好味。烧开加鱼块,用小火煮25分钟,然后倒入豆腐块,再煮5分钟起锅,取出装入几只小碗内(每只碗要求有汤有鱼)。
  3.将装有鱼和汤的碗放在冷室里,第二天食用,或者放入冰箱后,待凝结食用。
  特点:酸辣醇厚,肉质细嫩,鱼中有冻、冻中有菜。
  
  毛驴汤锅
  
  原料:白族本地菜毛驴肉、香油、白酒、花椒、草果、茴香、砂仁、火烧辣椒面、大蒜汁、生姜丝、小葱。
  制法:1.将毛驴肉分割几大块。
  2.锅里放入1000~1500g香油,烧得无声时,把驴肉放入锅内炒10~12分钟;再倒入250g白酒、150g花椒,加满沸水,罩上一口铁锅,用武火猛煮2~3小时,将肉捞出切成东坡肉样的小块,继续放回原汤中微火炖煮,并配上草果、茴香、砂仁、火烧辣椒面,大蒜汁、生姜丝,再加上切细的小葱,将毛驴汤锅炖得肥肥的,出锅即食。
  特点:质地细嫩,味美可口。
  
  烤火腿
  
  原料:诺邓火腿3只,鸡蛋清12个,富强粉150g,蚕豆水粉500g。
  制法:1.先将火腿刮洗干净,再用温水放火碱少许洗去火腿的哈喇味,另以清水洗去碱味。
  2.将火腿放入汤锅中煮l小时左右,煮至熟而不烂,捞出,撕去皮子待用;另将鸡蛋清打散,放入面粉调匀,再放入蚕豆水粉搅匀成稠蛋清糊。
  3.火盆内燃旺栗炭火。火腿穿在铁叉上,肥肉面向火焰,边烤边用鸡毛刷蘸蛋清刷在表面,烤呈黄色后还要连刷三遍,用刀往下片一片成2.5cm厚,然后再往上刷蛋清糊,每次均边刷边烤,烤黄后片下火腿片,反复刷,直至蛋清糊用完为止。
  4.将片下的火腿片改成4cm长,3cm宽的方形,码在盘中即成。
  特点:色泽金黄,表皮酥脆,肥而不腻,鲜香浓郁,入口即化。
  
  白族乳扇
  
  原料:鲜奶、白糖、食盐、植物油等。
  制法:1.酸水配制 将鲜奶盛于瓦钵中(其数量视制乳扇多少而定),置于阳光下晒4~8天,使鲜奶自然发酵变酸(若过酸时可加适量开水调稀,若不够时可加入适量酸木瓜片或其他酸性食物调至酸度适中)。如连续制作,可将当天生产乳扇剩下的乳清盛于瓦钵中3~5天后即成。北方可用乌梅与水按1:3的比例煮沸30分钟,然后取出清夜。
  2.先取酸水1勺(约200ml)放入铁锅内,上火加温至50℃待用;再取1碗(约400g)鲜奶,倒入锅中,与酸水融合,用小火慢慢加热并不停地用筷子搅拌,使温度在2分钟内升至65℃,这时奶液开始出现凝固,随即用手和竹筷在锅内边搅拌,边揉捏,约1分钟后将凝皮取出,拉成长条,放在竹筷上;将竹筷上的凝皮拉长拉薄,环绕在乳扇架(取2根长230cm的木棍,中间用4根小横棍固定,两根长棍间距为50cm,横棍间距为72cm,使整个扇架成为“目”字形)上,成为扇形,晾干后取下即成。
  3.食法。可烤食,将乳扇放于微火上烘烤,待烤黄后,撤上白糖、食盐即可食用;可煎食,将植物油放入煎锅内烧热,下入乳扇煎至两面呈黄色捞出,撒上食盐即可食用;泡菜食,将乳扇用微火烤黄、切丝,与红茶末一同放入杯中,冲入沸水,搅匀即成。
  特点:烤食味道酸脆,香气溢口,煎食亦可。
  
  白族喜州鱼
  
  原料:鲤鱼1尾(重约1000g)、肥瘦云腿50g、冬菇50g、葱段50g、蒜瓣100g、姜片30g、小茴香面5g、八角面5g、酱油50g、红油30g、黄酒10g、熟猪油70g、高汤800g、精盐6g、胡椒面、味精等各适量。
  制法:1.将鱼去鳞、鳃、鳍,取出内脏,洗净,再斩成8块放入盘中:另将酱油、小茴香面、八角面、精盐、黄酒兑在一起,放入鱼块中拌匀,腌渍30分钟;肥瘦云腿切为4cm长,2cm宽的片;冬菇切成块。
  2.炒锅置火上,放入熟猪油烧热,下入蒜瓣微炸,再下入姜片、葱段、云腿片、水发冬菇煸炒,注入高汤,把鱼块连同味汁一并放入炒锅内,炖沸后用小火烧20分钟,放入味精、胡椒面调味,淋上红油,出锅装盘即成。
  特点:色泽杏黄清亮,味鲜香且微辣,肉嫩爽口,独具风味。

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