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时间:2019-04-12 来源:东星资源网 本文已影响 手机版

  “便当”即是盒饭、快餐。朋友去台湾探亲,为我带回一本精致的食谱书――《台湾新速便当》,由台北市福利文化事业有限公司出版,编者为蔡佩伦、陈财源。书中食谱最大优点是取料平常,制作简单,且营养丰富,科学合理,很符合现代人的饮食追求。笔者试做数款,很受客人的欢迎。曾向一位开快餐店的朋友提供一些,也取得了较好的经济效益。因此书在一般书店难以买到,故特整理出数例,借《烹调知识》一席之地,以飨广大读者。
  
  一、肉卷便当
  
  1、煎肉香卷
  原料:小火腿(热狗)4条,大五花肉片4块,酱油10g,精盐3g,白糖10g,蒜汁15g,色拉油150g(约耗50g)。
  制法:1将蒜汁、白糖、酱油、精盐、味精放入深盘中调匀;大肉片分别把火腿卷包住,用牙签固定紧,放入混合味液中腌渍入味。2净锅上火,入色拉油烧热,下入肉卷煎至透后即可铲出,改刀成小块,装盘一边。
  
  2、爆肉三丝
  原料:葱白100g,胡萝卜100g,猪肥瘦肉丝100g,精盐30g,味精2g,水淀粉25g,酱油10g,香油5g,色拉油25g。
  制法:1把肉丝入碗内,加入酱油、水淀粉抓匀,入味上浆;葱白切3cm长的丝;胡萝卜刮洗净,切3cm长的细丝。2底油锅上火,烧热后下入少许葱丝爆锅,投入肉丝炒散,下入胡萝卜丝,炒半分钟,调入精盐、味精,下入葱丝,大火快速翻炒,淋入香油搅匀,出锅装在盘的另一头,佐米饭食用即可。
  
  二、香酥便当
  
  1、圆黄瓜肉
  原料:鸡蛋1个,酱爪1根,猪五花肉100g,精盐2g,味精2g。
  制法:1把酱爪切成碎末;猪五花肉洗净,切成碎末。2酱瓜末、猪肉末皆纳一碗内,加入鸡蛋清,搅匀倒入盘内,把鸡蛋黄整个放在盘上面,入笼中蒸15分钟至熟即可。
  
  2、素爆青江
  原料:青江菜4棵,蒜末10g,精盐2g,味精2g,色拉油25g。
  制法:1将青江菜摘洗干净,切成3cm长的段。2底油锅上火,投入蒜末爆香,下入青江菜,调入精盐、味精、爆炒至熟,入味,出锅盛入另一小盘内,一同随米饭食用即可。
  
  三、炸排便当
  
  1、油炸排骨
  原料:肋条骨250g,鸡蛋1个,干淀粉25g,面粉25g,精盐3g,味精2g,葱片10g,姜片5g,花椒盐5g,色拉油100g(约耗75g)。
  制法:1把排骨剁成小块,洗去血水,控净,用适量精盐、味精及料酒、葱片、姜片拌匀,渍味10分钟;将面粉、干淀粉放一小盆内,磕入鸡蛋液,加入精盐与适量水调成糊。2油锅上火,烧至6成热时,把排骨块控去汁水,放入糊中,搅匀,放入油锅中炸至深黄色熟透后出锅,沥油装盘,撒花椒盐。
  
  2、软溜叉烧肉
  原料:叉烧肉150g,精盐1.5g,白糖25g,醋15g,胡椒粉5g。
  制法:锅入适量清水上火,下入精盐、味精、醋、葱姜片、胡椒粉、叉烧肉,小火煮15分钟,汤水少时锅离火,然后把肉取出,改刀成片,装盘一边。
  
  3、油爆翠片
  原料:芹菜150g,精盐2g,味精2g,葱片10g,蒜片5g,化猪油25g。
  制法:底油锅置火上,烧热后,下入葱、姜蒜片爆锅,再把芹菜洗干净切段下入爆炒,调入精盐、味精、香油搅匀,出锅装小盘,一同配食。
  
  四、腌肉便当
  
  1、葱爆腌肉
  原料:咸腌肉200g,大葱100g,胡椒粉10g,香油10g,色拉油50g。
  制法:1把腌肉切成小薄片,用温水泡洗,控水;大葱斜切成马耳形片。2净锅上火,入底油烧热,下入葱片、咸肉片大火翻炒,调入胡椒粉,淋入香油搅匀,出锅盛盘一边。
  
  2、肉松蛋卷
  原料:鸡蛋2个,水淀粉50g,精盐3g,细碎鱼肉松150g,色拉油适量。
  制法:1把鸡蛋磕入碗内,加入水淀粉、精盐搅匀,用净锅摊成蛋皮待用。2将鱼松放在蛋皮上,包成卷,入油中炸至金黄色捞出,改刀成段,装盘另一边即成。
  
  五、翠花便当
  
  1、清炒翠花
  原料:翠花(即绿花菜、西兰花)200g,精盐3g,味精2g,葱花10g,香油5g,化猪油50g。
  制法:1将翠花洗干净,切成小块,入开水中焯出,沥水。2底油锅上火,入葱花炸香,下入翠花翻炒,调入精盐、味精、高汤少许炒匀,淋入香油,出锅装盘一边。
  
  2、蒜苗爆肉
  原料:猪肉150g,蒜苗150g,葱花10g,精盐3g,味精3g,高汤100g,香油10g,水淀粉适量,色拉油50g。
  制法:1把猪肉切成薄片,入碗内,用酱油、水淀粉抓匀;蒜苗摘洗净,斜切成2cm长的段。2锅入底油上火,烧热后下入葱花爆香,投入肉片炒散至熟,下入蒜苗,调入精盐、味精、鲜汤,断生入味后淋香油搅匀出锅。
  3、咸腌鸭蛋:取咸鸭蛋1个入水锅中煮熟,去壳,同便当配合即可。
  
  六、炖肉便当
  
  1、酱炖牛肉
  原料:鲜牛肉200g,胡萝卜100g,鸡蛋1个,精盐4g,酱油25g,大料2枚,葱片15g,姜片10g,料酒10g。
  制法:1牛肉切厚片洗去血水,入开水中汆出;胡萝卜洗干净,切同样的片;鸡蛋煮熟,去壳。2锅入适量清水上火,下入酱油、精盐、葱片、姜片、大料、料酒,烧开后下入肉片,炖至肉8成熟时,下入胡萝卜片、鸡蛋块,一起煮约10分钟,汤汁少时出锅,盛入盘的一边。
  
  2、翠红炒肚丝
  原料:熟猪肚150g,四季豆75g,红尖椒1个,精盐3g,味精3g,蒜汁10g,料酒5g,化猪油50g。
  制法:1把熟猪肚切成3cm长的粗丝;四季豆择去边筋,洗净切丝,入沸水中焯断生;尖椒切段。2净锅入底油上火,下入蒜汁、肚丝、四季豆炒两下,添入高汤,调入精盐、味精,勾水淀粉,淋入香油搅匀装盘另一边即可。
  
  七、三元便当
  
  1、煎炸肉条
  原料:猪肉150g,干淀粉25g,鸡蛋1个,精盐3g,味精2g,胡椒粉5g,色拉油750g(约耗50g),葱姜水各适量。
  制法:1把鸡蛋磕入碗内,加入干淀粉、精盐(1g),与适量水调匀成糊。2将肉切成大厚片,两面剞浅花刀,用料酒、精酒、味精、葱姜水、胡椒粉拌匀,腌渍入味10分钟后,挤去汁水。3锅入油上火,待烧至6成热时,取肉片挂匀糊,下入油锅中炸至断生、色呈深黄时,捞出沥油,改刀成条,装盘一角。
  
  2、清煎火腿肉
  原料:小火腿2根,色拉油适量。
  制法:把小火腿入油中炸熟透时捞出,切片,摆在盘1/3处。
  
  3、香海豆卷
  原料:豆皮卷1条,酱油25g,精盐3g,白糖10g,胡椒粉5g,尖辣椒1个。
  制法:锅上火入适量清水,下入精盐、白糖、酱油、尖辣椒段、胡椒粉、豆皮卷,烧开锅后小火煮10分钟,再浸泡10分钟取出,切片,装盘空处即可随米饭食用。
  
  八、蛋鱼便当
   1、
  小鱼蛋煎
  原料:小白鱼(银鱼)150g,鸡蛋1个,番茄酱50g,精盐2g,葱花、食用油各适量。
  制法:1把小白鱼洗净,沥水,入用葱花爆香的锅中,加少许盐焙炒干香,出锅待用。2蛋液入碗内,入小白鱼拌匀,再入油锅中煎成饼状,出锅放在便当盒的米饭上,淋上番茄酱即成。
  
  2、翠玉脆白
  原料:绿豌豆150g,包心白菜叶50g,精盐、味精、葱花、食用油各适量。
  制法:1豌豆用开水烫透,白菜洗净切块。2底油锅上火,入葱花爆锅,下入豌豆、白菜叶爆炒,调味,搅匀,出锅即成。

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