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时间:2019-04-11 来源:东星资源网 本文已影响 手机版

  白族人家杀年猪当晚收拾完毕年猪宴的食具以后,主妇便和来帮忙的姑嫂、妯娌、姐妹一起连夜分类加工处理杀猪后的各种猪肉部件,制成各种腊肉食品,贮存起来以备下年全年的肉食需要。腊制品腌制的成败是农家至关重要的事,腌制腊制品技术的优劣自然成了主妇当家水平的一种标志。
  腌制腊制品必备的材料:
  烧酒:一般要在50°以上,以鹤庆乾酒为最上品。
  食盐:以剑川弥沙井和兰坪拉鸡井出产的大锅盐为上乘。
  辅助调味品:茴香面、花椒面、辣椒面、食糖。红米曲米:以祥云出产的为上品。土碱:以南涧出产者为上品。
  以上材料都是当地有名的土特产,对腊制品独特风味的形成有重大关系。
  腊肉的腌制:
  猪肉块一般切成10cm×30cm的长方形,四条腿从臀部和肩胛起旋成圆形。在肉上遍擦食盐,再加烧酒反复搓擦,直至盐、酒深入肉心方止。若盐、酒不够,可边擦边加。全部肉块擦好盐酒以后分层放入大瓮中,密封瓮口,严防苍蝇侵入产卵。约一周后将肉出缸,在每块肉角开一口,穿绳挂于向阳通风处风干。为防止苍蝇叮歇,必要时在外加一白棉纸壳密闭封罩,随时检查是否有腐坏之处,及时作好防腐处理。待全部风干以后,无腐坏者即可收藏贮存。
  猪头、项圈、里脊肉腌制时要特别认真处理。猪头的腌制难度大,而且是春节期间年饭和春宴的主要肉食,所以腌制时要特别小心。项圈和里脊肉是猪肉的精华部分,必须腌好方能味道香醇。
  猪的四条腿腊制后即成火腿。火腿有较高的经济价值,所以在加工过程中各道工序都很认真仔细,所擦盐、酒也要十分充足。
  其余猪的零碎部位及下水的加工方法:
  香肠:白族的香肠分小肠香肠和大肠香肠两种,加工方法与一般的香肠加工法无特殊之处。加工配料加茴香面、红米曲面、食盐,不放糖,以咸味为主。大肠香肠切出的片大,多用于平时待客及过春节的春宴待客菜肴。小肠香肠一般平时食用。白族的香肠加工时所放配料均为地方特产,再加腌制地的特殊自然条件影响,风味有独到之处。
  吹肝:烧酒与食盐、花椒粉、茴香粉、辣椒粉调合成汁。猪肝去苦胆。从肝管中徐徐注入料汁,边灌边吹胀肝体,让料汁逐渐灌饱肝体,然后扎紧肝管口,在肝外细心擦涂料汁,晾挂风干约半月即成。煮熟切片食用时可见整个肝体内部成蜂窝状小孔。其味香醇,口感松软。
  板肝:猪肝去苦胆后像腌腊肉一样腌制风干。此法腌出的肝无蜂孔,口味与吹肝大不相同。
  卷蹄:猪蹄剔出骨头和肉,单留外皮,用灌香肠的碎肉丁以酒、盐、红米曲、花椒粉、茴香粉及糖拌合的料汁灌入猪蹄内,压紧。将猪蹄上部的皮翻封,用线缝合,外捆扎牢靠,让整个猪蹄又基本恢复原有外形,但里面已塞满了拌有料汁的肉丁。入肉缸密封数日后,取出风干,可长期保存。煮熟切片,口味与香肠相近似但又有差异。
  猪干酢:腌制腊肉、香肠、腊肝等剩下的碎肉、碎肠、碎肝,做血饭血肠剩下的旺子块、碎排骨等等都剁成2cm见方的小块,入滚水汆煮或蒸熟,控干水分,加食盐、烧酒、茴香粉适量、辣椒粉大量,拌匀,入瓦罐装满、压紧,再添加适量烧酒,加一层食盐于罐顶防腐,密封罐口,可长期保存备食用。可蒸食、炒食。因所加佐料厚重,与咸菜一样以少许佐餐起提味作用,小箸品尝,其味无穷。大箸大口而食,效果不佳。以蒸食效果最好。
  猪干酢味鲜辣,最能体现白族人的口味。各家杀年猪时都要腌制好多罐以备长期食用。猪干酢在云南广有销路,因此仅以腌制腊品剩下的散碎材料腌制已不足需求,多半 都是专门备料制作,主要以猪肠、排骨为主,也加一定数量的肝片,所以猪干酢又俗称猪肝酢。
  骨头糁:猪骨,特别是筒子骨砸碎,碓细成比米粒小的碎泥,用腌制猪干酢一样的办法腌制。也可混入猪干酢一起腌制。像猪干酢一样蒸食,味道特鲜,颇具白族饮食的典型口味。
  腊油:猪板油凉干水分,充分擦盐,卷成20cm~30cm,厚15cm的方块,用绳捆扎,风干,可长期保存,备食用。
  腊肉出缸后,缸肉留有饱含食盐和酒的腌肉汁,可用来制作许多腊味品。
  咸蛋:腌肉汁取出放入小罐内。放入鸭蛋、鸡蛋、鹅蛋等,置罐于不受振动干扰的地面。一月后,放入的鸡、鸭、鹅蛋即成咸蛋。渍泡时长致数月鸭蛋黄成鲜红色,味道特佳。
  咸鱼:一尺余长的大鱼,去鳞、鳍、内脏,渍入腌汁内,数日后取出风干,成腊腌鱼,可长期保存。若不风干,即时食用鲜腌咸鱼,其味特鲜。
  曾经名噪一时的洱海干弓鱼就是用这种办法腌制的。弓鱼又称裂腹鱼,是洱海的一种特色鱼种。
  鱼酢、螺蛳酢:鱼去骨后,可像制猪肝酢一样做成鱼酢。田螺去壳,剁细也可制成螺蛳酢。鱼酢和螺蛳酢也叫做鱼酱和螺酱,蒸食,味特鲜,颇具白族饮食风味。
  腊羊腿:白族农家大多养羊,平时取奶制乳饼。到冬季时剪毛或剥皮做羊皮褂和羊披风。宰羊时羊头、内脏及身子肉即时食用,留下羊腿像腌猪肉一样制成腊羊腿以贮备食用。
  腊鹅、腊鸭:每年冬至前后,白族人家也常将饲养的鸭、鹅站笼催肥,宰杀后用腌制腊肉的办法制成腊鹅、腊鸭,以备全年食用。
  白族地区物华天宝,物产丰富而有特色,有独特的自然条件和气候条件。白族人有悠久的文化传统,又能广采别人的所长,因此腊味品制作技术精良,风味独特。白族有一批腊味品在云南全省及周边的缅甸等国家历来享有很高的声誉,成为云南有名的地方名特食品,计有:
  鹤庆盘腿:猪脚与肉块盘拢,整支火腿成圆形,故称盘腿。以鹤庆本地出产的以大麦为主要原料酿制的鹤庆乾酒腌制。在云南,鹤庆盘腿与宣威火腿齐名,百余年前就是运销昆明、缅甸的大宗货。因为鹤庆火腿有广泛的销路,鹤庆人也曾在外地用当地材料加工火腿。虽然制作技术完全相同,但因材料及地理条件和气候条件的关系,色、味均逊于在原产地鹤庆加工者,所以真正的鹤庆盘腿是原产地的特产品。
  鹤庆腊肉、香肠:质优、味美。百余年来就与鹤庆盘腿一起行销各地。
  云龙诺邓火腿:腌制材料独特,制法独特。腌前用松毛火烤猪皮至嫩黄,浸泡到云龙诺邓井出的盐卤中三至五天,晾干;涂擦食盐、烧酒、火硝,再晾干;再擦烧酒、盐、再晾干。加纸罩外封,纸罩外以灶灰或石灰涂封。入窖,藏月余后取出风干。云龙诺邓火腿风味独特。
  弥渡卷蹄:是白族地区的特种腊制品。
  凤羽酸肝:腌制的调料汁配酸醋,是白族腊味肝的最有特色者,有吹肝也有板肝,以吹肝最为味美质优。
  永平腊鹅、板鸭:肉质肥厚、细嫩,名声久誉周围地区。
  白族地区的名特腊制品,历来都以家庭制作家庭消费为主,虽然家家养猪总数十分可观,但毕竟作为商品外销的数量有限。一百年前就行销滇藏、滇缅贸易线上的大宗鹤庆火腿和腊肉都是以家制产品为主。由于商品经济的发展和农村经济结构的变化,白族地区的特产腊味食品的集约化生产已露端倪,产品包装也逐渐现代化。

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