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时间:2019-04-16 来源:东星资源网 本文已影响 手机版

  也许是由于时光的飞逝,也许是由于生活节奏太快,也许是由于竞争过于激烈,使人们的心态普遍有些浮躁。这种浮躁或多或少影响了厨师的技艺,反映在其饮食产品上,出现了许多“不正宗”、“变调 ”、“走味”的现象,直接影响了餐厅、酒店和厨师的声誉,也影响了经济效益。近日,我应邀去一家装修豪华、场面宏大、人气较旺的餐厅品尝“闽菜之王”佛跳墙,食后觉得口感一般,特别是鱼翅无味,水发蹄筋发酸,水发海参发涩,汤汁也不浓郁,令人失望。事后,专门向厨师打听原因,遂明白之。
  此店在刚开业之时,特聘福建名厨主厨,其佛跳墙,名声大振,铺天盖地,生意兴隆,但是当开业过后,名厨离去,其徒上阵,主打菜佛跳墙也就“变味”了。其一是选料不符要求,初加工不当,如水发海参汆制次数不够,其涩味没有去掉;水发蹄筋的发制没有发透,泡的时间过长,没有换水,有表皮发酵现象,引起有酸味。其二是烹调程序严重“缩水”,所用的大部分原料,均是先发好备好,为半成品,烹调 时采用装入坛中混合,加入调料煮一下便可。这种情况正是典型的厨师的浮躁心态所致。
  正宗的佛跳墙,其制作相当复杂,如鱼翅的发制要先加入葱、姜煮制,再将之放入汤碗中,加入肥膘肉蒸后去汁,其味才好,光煮不蒸,其味必差;各种原料加工好后,入坛炖制是关键,装料顺序不能乱,先将煮过的鸡、鸭、羊肘、猪蹄、猪肚、鸡肫等放入,然后将鱼翅、火腿、干贝、鲍鱼用干净纱布包成长方形,放在鸡鸭等上面;纱布包上摆上花菇、冬笋、白萝卜球,最后加入汤汁,用荷叶盖在坛口上,再压一个小碗,用小火煨2小时后开盖,将海参、蹄筋、鱼唇、鱼肚等放入,封好坛口,再煨1小时取出,入菜盆中,加入炸过的鸽蛋,配素菜碟上桌即可。其重点是炖时用小火慢煮,如果工夫不到家,是不能成功的。
  目前,厨师的浮躁心态,是经济利益驱动所致。这不禁使我联想到,3月催肥1头猪,1月催肥1只鸭,黄鳝喂“春药”,泥鳅3.3 cm长,番茄红如血等,如此“生长”的原料,同厨师的浮躁心态是一脉相承。由此而来,如果天下厨师均“快速”烹调菜肴,不讲规则,缺乏真功,这样,如何能烹调出名菜?名菜不消失才怪!
  菜肴制作不等于快餐,其程序及工夫不可省略。如开水白菜,不是开水+白菜+调料的混合,其汤汁是精华,必须精心打造,才能成为名菜。当年,苏东坡在黄州总结的“慢着火,少著水,火候足时他自美。”很值得借鉴。厨师的浮躁心态要不得,利益驱动挣钱图快,短期行为,后患无穷;反而“欲速则不达”,伤害了“上帝”,也伤害了自己,最终“聪明反被聪明误”,砸餐厅、酒店与自己的牌子是必然的。

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