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时间:2019-04-13 来源:东星资源网 本文已影响 手机版

  水煮是川菜一种特殊的做法,随着水煮鱼的全国性风靡,人们逐渐接受和喜欢甚至迷恋上这种做法。   水煮简言之就是:豆瓣酱汤煮肉再浇热油。在很多年以前,川菜还没有像如今这么普及的时候,很多人对“水煮肉”怀着异样的情绪,不止一个人对我说过:“我以为水煮肉是白水煮肉呢!”
  在这个名字上,四川人的确是玩了一把文字游戏,虽然这肉的确是“水”煮熟的。后来在北京被发扬光大的“水煮鱼”,油的成分越来越多,直接变成油煮鱼了。
  其实川菜中有很多具有解构主义特征的元素,比如菜名,“水煮”是对人传统思维的一种解构,谁说一定是白水煮呢?还有“开水白菜”,你真以为是开水吗?那可是好几只鸡吊出来的高汤啊!
  哦,20世纪60年代之前,四川人就开始解构了,不过我们不知道那叫解构,我们管那叫大白话。
  水煮肉片
  这个看似复杂的菜,其实简单易做,对火候、刀工都没有太高的要求,只需要注意几个细节,就能做出让人惊艳的水煮肉片来!
  材料:猪肉(或者牛肉)瘦肉250 g、白菜(或者其他时令蔬菜,在四川通常使用莴笋)200 g、郫县豆瓣50 g(3汤匙)、料酒25 g(1.5汤匙)、淀粉25 g(1.5汤匙)、盐2 g(约1/2茶匙)、鸡精少量、干辣椒10 g、花椒20粒、葱适量、肉汤400 g、油100 g、酱油3 g(1茶匙)、糖5 g(1茶匙)、蒜4瓣(去皮,切成末)、姜5 g(切末)。
  做法:1. 将瘦肉切成约5 cm长、2.5 cm宽、0.3 cm厚的大薄片(只是大概,不用严格衡量,总之薄一些会比较好),如果觉得不好切,可以将肉放入冷冻室稍冻,待肉有些硬时切片,用淀粉、料酒、盐和少量水将肉抓匀稍腌待用。
  2. 白菜洗净,叶用手撕成大片,白菜帮子用刀斜切成薄片;葱洗净切成葱段;干辣椒用剪刀剪成段待用;郫县豆瓣剁碎待用;
  3. 炒锅内倒入30 g油,放入干辣椒段和花椒用中火炸至呈棕红色,捞出待用。
  4. 转大火,将葱段放入炒锅内炒香,再放入白菜炒断生,铺在大碗内待用。
  5. 锅烧热,再倒入30 g油,放入郫县豆瓣和姜末炒香,直到炒出红油。
  6. 加入肉汤,烧沸。
  7. 将腌好的肉片放入锅中,用筷子拨散,待肉片煮至散开变色时,加入酱油、鸡精、糖调味。
  8. 将肉片和汤汁一起倒入铺好白菜的大碗中。
  9. 将事先炸好的干辣椒和花椒剁碎,撒在肉片上,蒜末也均匀撒在肉片上。
  10. 锅洗净擦干,放入40 g油,烧至九成热(冒烟),然后将热油均匀浇在肉片上即可。
  让水煮肉片特别香的几个诀窍:
  1. 干辣椒段和花椒一定要炸得棕红脆香,炸过辣椒和花椒的油用来炒熟蔬菜。炸香的辣椒、花椒剁碎以后撒在肉片上,吃起来焦香满口,十分有味。
  2. 郫县豆瓣一定要炒香炒出红油来。
  3. 最后浇的热油一定要烧得很热,浇上去才能把蒜末的香味炝出来。

标签:肉片 水煮