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时间:2019-04-13 来源:东星资源网 本文已影响 手机版

     笼仔,即小蒸笼。小蒸笼既是炊具又兼盛器。用小蒸笼蒸制的菜肴,独具一格,饶有风味。下面介绍一组颇具特色的笼仔菜。      一、笼仔粉蒸鱼
  
  用料:豆角350g,活草鱼1尾(重约650g),炒米粉150g,蒜仁15g,生姜10g,红辣椒粉15g,葱花10g,精盐、白糖、生抽王、老抽王、味精、鸡精、胡椒粉、香油、鸡汤、熟花生油各适量。
  制法:1?豆角切成6cm长的段;草鱼剖洗干净,切成瓦楞形块;蒜仁、生姜(去皮)切剁成末。将蒜仁末、生姜末、红辣椒粉放入榨汁机的容杯内,加入鸡汤(75g),搅打成细腻的糊状泥取出,分成2份,1份加入生抽王、味精、鸡精、胡椒粉、香油、熟花生油调匀,即为味汁。
  2?豆角放盆内,加入适量的精盐、生抽王、白糖、味精、鸡精、蒜姜粉混合泥、炒米粉、熟花生油、香油、鸡汤拌匀,摊放于垫有荷叶的小蒸笼内,置大蒸笼内蒸烂。
  3?草鱼块放盆内,加入适量的精盐、生抽王、白糖、老抽王、味精、鸡精、胡椒粉、蒜姜粉混合泥、炒米粉、熟花生油、香油、鸡汤拌匀,摆放于笼仔内的豆角上,蒸10分钟左右至鱼块成熟时取出,放大平盘内,将味汁淋浇于菜肴上,撒上葱花,泼上烧至七八成热的花生油即成。
  特点:香辣鲜美,软嫩绵烂,十分可口。
  
  二、笼仔米粉肉
  
  用料:芋子350g,猪软五花肉400g,生姜10g,蒜仁10g,炒米粉150g,复合酱*40g,葱花10g,生抽王、老抽王、白糖、精盐、料酒、熟花生油、红曲粉、香油、红油各适量。
  制法:1?芋子去皮毛洗净,切成滚料块;生姜(去皮)、蒜仁均剁成细末;五花肉切成长方形块。
  2?芋子放盆内,加入适量精盐、生抽王、老抽王、白糖、精盐、料酒、熟花生油、香油、复合酱、炒米粉、生姜末、蒜仁末,并加入少量清水(或骨汤),拌匀,摊放于垫有荷包的小蒸笼内,置大蒸笼内,蒸半小时左右至断生。
  3?五花肉放盆内,加入适量精盐、生抽王、老抽王、白糖、精盐、料酒、熟花生油、香油、复合酱、炒米粉、生姜末、蒜仁末,并加入少量清水(或骨汤)拌匀,腌渍2小时,逐块沾上炒米粉,摆放于芋子上,蒸2小时至五花肉软烂,芋子绵烂,撒上葱花,淋上红油,放大平盘内即成。
  特点:香辣,咸鲜,软烂,细绵,味佳。
  *复合酱:由桂侯酱、沙茶酱、海鲜酱、麻辣酱、花生酱、南乳、辣椒酱、五香粉、沙姜粉、陈皮米、生姜米、蒜仁米、豆瓣酱、白糖等同熬而成。
  
  三、笼仔荷包骨
  
  用料:猪排骨12段(每段
  6cm长),优质糯米100g,眉豆50g,虾米15g,腊肉50g,生姜10g,葱白15g,生粉、生抽王、老抽王、白糖、沙茶酱、咖喱粉、熟花生油、香油、胡椒粉、蚝油、味精各适量,荷叶(正方形)12张。
  制法:1?糯米淘洗干净,放清水中浸泡6小时~8小时;眉豆用沸水泡3小时;虾米用沸水略泡,洗干净;腊肉切成粒;生姜去皮切成末;葱切成粒。
  2?排骨放盆内,加入生粉、生抽王、老抽王、白糖、沙茶酱、咖喱粉、熟花生油、香油、胡椒粉、蚝油,并加入少量汤汁拌匀;糯米放盆内,加入眉豆、虾米、腊肉粒、生姜末、葱粒、精盐、味精、熟花生油拌匀。
  3?荷叶摊开,放上一段排骨,加上适量加料糯米,卷包成长条形,排放于小蒸笼内,再置大蒸笼内蒸3小时,至软烂时取出,用大平盘托住小蒸笼上席,。
  特点:软糯细烂,形态雅观,味道鲜美。
  
  四、笼仔王子鸭
  
  用料:净肥鸭肉400g,咸鸭蛋黄12个,生姜15g,蒜仁15g,炒米粉150g,精盐、味精、鸡精、料酒、白糖、胡椒粉、香油、沙姜粉、豆瓣酱、熟花生油各适量,荷叶(正方形)12张。
  制法:1?鸭肉斩切成块(共12块);生姜(去皮)、蒜仁均剁成末,用油炸香。
  2?鸭肉放盆内,加入生姜末、蒜仁末、炒米粉、精盐、味精、鸡精、料酒、白糖、胡椒粉、熟花生油、香油、沙姜粉、豆瓣酱,并加入少量清水(或骨汤)拌匀。荷叶摊开,放上一块鸭肉、一个咸鸭蛋黄,包成长方块,排放于小蒸笼内,再置大蒸笼内蒸3小时至软烂时取出,用大平盘托住上席。
  特点:形美,软烂,鲜香,味佳。
  
  五、笼仔蒸牛肉
  
  用料:香芋350g,肥牛腿肉250g,炒米粉150g,生姜10g,蒜仁10g,香菜段10g,麻辣酱、红油、香油、胡椒粉、生抽王、老抽王、嫩肉粉、食粉、生粉、白糖、熟花生油各适量。
  制法:1?香芋去皮毛,切成桔瓣形块;牛肉切成稍厚的片;生姜(去皮)、蒜仁均剁成末;取麻辣酱(20g)、生抽王(50g)放碗内,加入味精、香油、胡椒粉调匀,即为味汁。
  2?香芋放盆内,加入炒米粉、生抽王、麻辣酱、香油、生抽王、老抽王、白糖、熟花生油,并加入少量水拌匀,排放于垫有荷叶的小蒸笼内,再置大蒸笼中蒸绵。
  3?牛肉放盆内,加入炒米粉、生粉、生姜末、蒜仁末、麻辣酱、香油、胡椒粉、生抽王、老抽王、嫩肉粉、食粉、白糖、熟花生油,并加入少量水拌匀,腌渍2小时以上,摊放于香芋上,蒸5分钟,用筷子拨松,再蒸5分钟至熟,浇上味汁,撒上香菜,用大平盘托住,泼上烧至八成热的红油即成。
  特点:软绵嫩滑,香辣咸香,味美独特。
  
  六、笼仔蒜香蛙
  
  用料:棘腹蛙500g,腊鸭肉75g,油炸蒜仁15g,生姜15g,葱15g,白果仁100g,红枣10个,枸杞子5g,美极鲜酱油、泰国鱼露、精盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、香油、鸡香油、生粉、花生油各适量。
  制法:1?棘腹蛙剖洗干净,去皮,斩成块;腊鸭肉切成小块;生姜去皮,切成小厚花片;白果煮熟去衣;红枣洗干净;葱切成小段。
  2?棘腹蛙放盆内,加入美极鲜酱油、泰国鱼露、精盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、香油、生粉拌匀;生姜用花生油炸香,加入棘腹蛙内拌匀,摊放于垫有双层荷叶的小蒸笼内,放上红枣、白果仁,油炸蒜末、枸杞子,置大蒸笼内蒸熟取出,用大平盘托住,撒上葱段、胡椒粉,洒上少许美极鲜酱油,泼上烧至八成热的鸡香油即成。
  特点:清鲜清香,软滑细嫩,味道美妙。
  
  七、笼仔龙须鸽
  
  用料:肥壮乳鸽2只,湿米线400g,大白菜叶数片,葱10g,生姜10g,蒜仁10g,洋葱10g,蚝油、生粉、面粉、熟白芝麻、油咖喱、番茄沙司、精盐、白糖、味精、料酒、鸡精、鸡汤、鸡油、水淀粉、红油各适量。
  制法:1?乳鸽宰杀处理干净,斩成块;葱切成粒;生姜(去皮)、蒜仁、洋葱放榨汁机的容杯内加入少量鸡汤,搅打成茸泥状。
  2?大白菜叶用沸水烫软,垫放于小蒸笼内,放上湿米线;乳鸽放盆内,加入姜蒜葱混合泥、蚝油、生粉、面粉、精盐、白糖、味精、料酒、鸡精、鸡汤拌匀,摊放于米线上,置大蒸笼内蒸15分钟,至乳鸽成熟。
  3?炒锅上火,下鸡油(50g左右)、姜蒜葱混合泥炒香,加入油咖喱、番茄沙司略炒,加入鸡汤(150g左右)、精盐、味精、鸡精、白糖、料酒、蚝油,用水淀粉勾芡,加入红油出锅,浇在菜肴上,撒上葱粒、白芝麻即成。
  特点:芡色红亮,酥辣香鲜,独特美妙。
  
  八、笼仔玉冠鸡
  
  用料:小冬瓜帽1块,净肥鸡500g,咸鱼2块(重约50g),生姜15g,油炸蒜子15g,芹菜20g,红辣椒干10g,精盐、料酒、生抽王、生粉、老抽王、味精、胡椒粉、香油、花生油、花椒各适量。
  制法:1?冬瓜帽的边切成齿状,口朝上放小蒸笼内;鸡斩成块;生姜切成小花片;芹菜切成小段;红辣椒干切成节。
  2?鸡块放盆内,加入生姜、油炸蒜子、精盐、料酒、生抽王、老抽王、味精、胡椒粉、香油、生粉拌匀,放冬瓜帽内;红辣椒节用油炸香,放在鸡上,再摆上咸鱼,置大蒸笼内,蒸至冬瓜软烂时取出,原汁滗入碗内。
  3?炒锅上火,下花生油、花椒,炸至酥香时倒入原汁,用水淀粉勾芡,放入芹菜,加入明油出锅,浇于菜肴上,用大平盘托住上席即成。
  特点:软滑细嫩,香辣鲜美,风味独特。

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