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时间:2019-04-17 来源:东星资源网 本文已影响 手机版

  炒,是家常制作热肴使用最广泛的一种烹饪方法。特别是居住在城市的上班族,在时代节奏加快的今天,要求饮食也大大提速。所以,做好炒菜,不仅给我们的饮食解决了大问题,而且也给大家的生活增添了多样的情趣和无限的色彩。
  
  一、炒菜基本方法
  
  炒,是将原料切成较小的片、丝、丁、块等各种形状,经热处理或不处理,投入盛有底油并炸锅后烧旺火,锅中加调料,急速翻拌制成菜肴的一种方法。炒是烹调中制作热肴最方便,最快捷之法,其成品不仅是多种饮食场合的席面组织结构,而且还是就餐者欢迎的重要内容。
  因为用来炒制成肴的原料较多,加之处理方法有变,所以在此基础上便衍生出滑炒、清炒、煸炒、软炒、熟炒等。在家常烹调中,尤以煸炒(又称生炒、干炒、干煸、硬炒等),滑炒、熟炒等方法为多见。
  
  二、炒菜常用原料
  
  虽说炒菜常用的原料多样性,但也要有一定的选择范围,选择植物性原料时,多用水分较充足,质地较脆嫩,传热性能好,容易成熟者为佳。如芹菜、油菜、白菜、黄瓜、西红柿、水萝卜、胡萝卜、韭菜、大葱、黄花菜、木耳、鲜蘑等。若植物水分过于充分,质地过于脆嫩,那就不宜炒制。如苦菊、白菜叶、叶用生菜等。原因是这类原料遇热易失水,冲淡菜肴主味,再者说,原料失水后难保形状,故难成佳肴。在选择动物性原料时,多用无硬骨的肌肉组织,少用脂肪组织。有时动物的脏腑品也是炒菜的好原料,如心、肝、肺、腰、肠肚等。这类原料虽然有某些异味,但成品却非常有特色,颇受欢迎。
  在炒菜具体使用原料时,既可荤素单独使用,又可荤素科学配伍。另外,想炒制具有特色口味的菜肴,则必须备用特色调料。如,炒制“孜然肉片”要备孜然;炒制“番茄肉片”则备番茄酱等。
  
  三、炒菜具体实例
  
  家常炒菜例证多多,这里试举3例。
  例1. 炒尖椒干豆腐
  这款菜肴物美价廉,饮酒下饭均可,老少皆宜,比较受人欢迎。取干豆腐250 g切菱形片状,绿尖椒3~4只,洗净切滚刀块,猪肉50 g切片;将干豆腐放入开水锅焯一下捞出;另起锅,放底油,热时放入肉片煸炒变色后投入豆腐和尖椒煸炒几下,边炒边添约100 g鲜汤,加酱油、精盐、料酒、花椒水等调料,火力不要过旺,烧约2分钟左右,见汤汁不多时,用水淀粉勾芡,放味精,淋少许明油,出锅装盘即成。
  制作这款菜肴,将干豆腐进行水焯有两个目的,一是可除部分豆腥味,二是增加韧性,使成品质地富有弹性。因尖椒质地脆嫩,故不必水焯,与豆腐直接下锅炒制即可。这里提醒大家注意的是,炒此肴一定勾好芡,淋明油,只有明油,才能亮芡,诱人食欲。运用此法,还可制作“炒尖椒土豆片”、“芹菜炒土豆丝”、“木耳炒白菜片”等。
  例2. 鸡蛋炒圆葱
  取鸡蛋3个打破于碗中,搅匀,圆葱约250 g扒皮去根,经水浸洗后切成散块状;锅中放底油约20 g,烧热后将鸡蛋液倒入锅中炒成屑块状取出;锅中再次放入底油约15 g,烧热时投入圆葱块煸炒几下,见其受热均匀,有失水状时放入鸡蛋合炒,边炒边添少许汤汁,加精盐、极少酱油、醋、花椒水等,见圆葱炒透时,用水淀粉勾薄芡,放味精,淋明油出锅即成。
  制作此肴一定要注意炒菜顺序,必须先将鸡蛋炒熟成屑块状出锅,而后再与圆葱同炒。千万不要将顺序弄颠倒,或者将鸡蛋炒半熟时便放入圆葱同炒,更不允许先将圆葱炒半熟后倒入鸡蛋液。不论出现哪种情况,不仅影响成品形状,而且还削弱成品质感。
  运用此法,还可制作“鸡蛋炒大葱”、“木樨韭菜”、“木樨蒜苗”等品种。这里提醒大家注意的是,因韭菜、蒜苗质地特嫩,故成品不必勾芡,且要求急火速成为好。
  例3. 煸白肉
  取水煮成熟的猪五花肉200 g,切成越薄越好的大片,大葱白50 g,切抹刀段;锅中倒入油约500 g,烧热至六七成时放入肉片略炸(若用油不便则用沸水锅焯)一下捞出;另起锅,放少许底油,烧热时放入辣椒酱炒透,再放葱段煸炒几下,接着放肉片煸炒,边炒边加酱油、精盐、料酒、花椒水,少许汤汁,烧开后用水淀粉勾芡,放味精,翻匀后出锅即成。
  这是一款煸炒品种,因五花肉脂肪较多,故过油(或出水)后可除部分,同时用大葱作为辅料,辣椒酱作为主要调料。这样多种因素加起来成品便会减轻油腻现象,有利食欲。
  
  四、炒菜主要特点
  
  形状小,汤汁少,味馨香,质爽嫩。
  五、炒菜操作要领
  其一,取料广泛,成品特色不一。
  其二,不论原料是否作初步热处理,但成品均要保持鲜嫩为好,且多要明油亮芡。
  其三,原料形状不宜过大,利于急火速成。
  其四,讲究火候,可根据原料性质和成品质量要求,炒菜时需掌握好火力与时间。

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