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时间:2019-04-17 来源:东星资源网 本文已影响 手机版

  扒肴,属西菜,是西餐中最为常见的菜肴,也是外国人最喜欢吃的美味。西餐中的扒肴,大多数中国人则吃不习惯,觉得不好吃。本人将西餐中的扒肴改良为中式扒肴,成品具有中菜的风味,又有西菜的特色,深受中国食者的欢迎。
  
  一、面包糖炸猪扒
  
  用料:肥3瘦7的猪肉300g,去皮马蹄75g,大土豆500g,洋葱15g,生姜10g,鸡蛋1个,青瓜150g,西红柿1个,生粉、鸡蛋面粉糊、精盐、生抽王、花生油、面包糠、味椒盐。
  制法:1 猪肉剁成泥,马蹄剁成粗末;土豆去皮,切成4cm×6cm的长方形厚片,放清水中略泡,沥干水;洋葱、生姜剁成细末,青瓜切椭圆形,西红柿切成块。2 将猪肉泥、马蹄放盆内,加入鸡蛋、生粉、洋葱、生姜、精盐、生抽王,搅拌起劲。3 土豆片两面抹上鸡蛋面粉糊,镶上猪肉马蹄混合泥,抹平,抹上鸡蛋面粉糊,两面粘上面包糠,入五成热油锅中炸至色泽金黄,内部成熟时,捞出,装盘,排好,旁边摆上青瓜、西红柿,撒上少许味椒盐即成。
  特点:形态美观,外酥里嫩,味美可口。
  
  二、黑椒煎鹅扒
  
  用料:肥鹅胸脯肉4块,酸黄瓜1瓶,泡红椒2个,洋葱25g,生姜25g,辣椒酱50g,南乳50g,黑胡椒末、甜面酱、生抽王、玫瑰露酒、白糖、味精、嫩肉粉、小苏打、红油、吉司粉、花生油、香菜、鸡蛋生粉糊、白芝麻、黑椒辣酱。
  制法:1 鹅肉用钢针扎些孔,以便于入味,洋葱、生姜均切成丝。2 鹅肉放盆内,加入洋葱、生姜、辣椒酱、南乳、黑胡椒末、甜面酱、生抽王、玫瑰露酒、白糖、味精、嫩肉粉、小苏打、红油、吉司粉,抹匀,腌一夜,用清水洗去?渣,控干水,抹上鸡蛋生粉糊,撒上少量白芝麻。3 平锅上火,下花生油烧热,放入鹅肉,两面煎黄并煎熟,出锅,晾至温热时,片切成坡刀块,装盘排好,旁边摆上酸黄瓜、用泡红椒、香菜点缀,随黑辣椒酱上席佐食即成。
  特点:外酥里嫩,香辣鲜美。
  
  三、麻辣烤牛扒
  
  用料:牛柳750g,芦笋150g,红萝卜100g,洋葱75g,蒜仁50g,生姜50g,豆?辣酱50g,花椒粉、海鲜酱、生抽王、花雕酒、麻辣酱’、嫩肉粉、小苏打、花生油、奶油、胡椒粉、红油、味精、精盐、香油。
  制法:1 牛柳去筋衣,用钢针扎些孔,芦笋去老皮,切成6cm长的段,红萝卜切成6cm长的条,生姜、洋葱、蒜仁剁成末。2 牛柳放盆内,加入洋葱、生姜、蒜仁、豆?酱、花椒粉、海鲜酱、生抽王、花雕酒、嫩肉粉、小苏打、红油、味精、抹匀,腌一夜,入烤盘内,加入一些红油,烤至八九成熟时,出炉刷上奶油,晾至温热时,片切成坡刀块,装盘码好,浇上麻辣酱。3 芦笋飞水,加精盐、味精、香油拌匀。4 将芦笋、红萝卜摆在牛扒旁边即成。
  特点:色新美丽,牛扒香嫩麻辣,芦笋、红萝卜爽脆、可口。
  麻辣酱:由油炸豆豉(剁成末),油泼辣子,蒜仁末、生姜末、红椒末、生抽王、味精、油炸芝麻、红油兑成。
  
  四、野山椒?文羊扒
  
  用料:带肋排的羊里脊肉100g,泡野山椒1小瓶,蒜茸辣酱75g,红葱头50g,蒜仁50g,香芹75g,生姜50g,白萝卜500g,红萝卜100g,八角、砂姜、桂皮、精盐、柱侯酱、南乳、?酒、味精、花椒油、红油、水淀粉、花生油、生抽王、香菜。
  制法:1 羊肉横切成块(每块羊肉带有一段10cm长的排骨):白萝卜红萝卜切成滚刀块,生姜切成片。2 羊肉飞水,洗去血?放盆内,加入?酒、生抽王拌?,入七成热油锅中略炸至上色时,捞出。3 炒锅上火、下花生油、红葱头、蒜仁、生姜、砂姜、八角、桂皮,砂酱加入汤汁、泡野山椒 (及其汁)、蒜茸辣酱、香芹(打成结)、精盐、柱侯酱、南乳、料酒、味精、生抽王,下羊肉,大火烧开,小火坟2小时,至八成烂时,下白萝卜、红萝卜,再?至羊肉、萝卜都软烂时,大火收浓汤汁,出锅,将羊扒摆在大盘内,并将萝卜摆在羊肉旁边,原汁过滤去渣,原汁入锅,用水淀粉勾芡,加入花椒油、红油,出锅,浇在菜上,放上香菜即成。
  特点:色泽红亮,品质软烂,味道吞辣。
  
  五、威化椒盐鸡扒
  
  用料:鸡胸肉(带第一节鸡翅)12件,洋葱50g,生姜25g,红椒末、蒜仁末、葱花各10g,鸡蛋1个,油炸彩色虾片、白芝麻、生粉、吉司粉、?酒、精盐、白糖、味椒盐、小苏打、花生油。
  制法:1 鸡胸肉去皮,用刀背交叉排捶一遍;洋葱、生姜切成丝。2 鸡肉放盆内,加入洋葱、生姜、鸡蛋、生粉、吉司粉、料酒、白糖、精盐、花生油、小苏打,并加入适量清水,拌匀,腌2小时,摊开,撤上少量白芝麻。3 平锅上火,下底油,烧热,放入鸡肉,两面煎黄,并煎熟,出锅,将锅内的油倒出,留少许底油,下红椒末、蒜仁末,略炒,下鸡扒,撒上味椒盐、葱花,颠翻均匀,出锅,摆入盘内,旁边放油炸彩色虾片即成。
  特点:形状美观,色泽金黄,外酥里嫩,鲜香味佳。
  
  六、金丝三文鱼扒
  用料:三文鱼肉400g,大土豆200g,鸡蛋1个,姜末5g,蒜仁末10g,洋葱末10g,红椒末5g,红灯笼椒1个,黄灯笼椒1个,青灯笼椒1个,精盐、?酒、白糖、胡椒粉、香油、生粉、面粉、鸡蛋生粉糊、花生油、味椒盐。
  制法:1 三文鱼切成长方形块;土豆去皮,切成与三文鱼块长度相同的丝,整齐地排放于?盆内,加入清水泡住;灯笼椒横切成圆圈形,去籽。2 三文鱼块放盆内,加入鸡蛋、姜末、蒜仁末、洋葱末、红椒末、精盐、?酒、白糖、胡椒粉、香油、生粉、面粉,拌匀,摊摆于抹过油的平盘内;土豆丝沥干水,淋上鸡蛋生粉糊,稍为拌动,但勿乱,再放小筛内沥去多余的鸡蛋生粉糊,土豆丝摆放在三文鱼块上(排列要整齐),即成生坯。3 平锅上火,下花生油,烧热下生坯,两面煎黄,并煎熟,出锅,装盘,旁边摆放灯笼椒,将味椒盐撒在灯笼椒上即成。
  特点:成形美观,外酥里嫩,味道鲜吞。

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