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时间:2019-04-16 来源:东星资源网 本文已影响 手机版

  一桌丰盛的美味佳肴,如果没有点心的配合,就好比红花没有绿叶。饮食业中有一句俗话叫“无点不成席”,可见面点在宴席中占有多么重要的地位,它是宴席不可分割的一部分。   宴席面点是经过精选而与宴席菜肴有机结合起来的一个内容。在组配过程中,要注意各类面点的组合协调性,每一道面点要从整体着眼,从数量、质量、口味、形态、色泽等方面精心组合,使其衬托出宴席的最佳效果。一般而言,面点在宴席中具有丰富品种、变换协调口味、平衡营养、增添情趣、突出主题、烘托气氛的作用,使宾客在进餐的过程中有美食、美味、美情、美景、美喻的多种享受。
  从整体宴席来看,宴席面点在配制中一般应注意以下几点。
  
  一、根据宴席的规格进行组配
  
  宴席的规格和档次是由价格决定的,而价格又决定宴席中菜点的数量和质量。即宴席面点要按照宴席档次高低和菜肴的数量多少来配备,宴席规格档次高,就要配一些相对档位较高的面点;规格档位一般的,只需配备较为一般的面点类制品。例如:高档的海参席可以配如意兔、蝴蝶饺、粉果、凤尾酥等;而较低规格档次的可配花卷、中包、盒子酥等制品。同时不同档次宴席的面点配制数量也不同(表1)。
  
  
  二、根据宴席主题组配
  
  宴席是为了社交目的而举办的一种宴饮活动。如婚宴、迎宾宴、寿宴、升迁宴等。只有确定了宴席主题,才能围绕主题来构思制作面点。如婚宴是人生结成伴侣的大喜之日,应配备吉祥如意之类的点心,如:鸳鸯酥合、喜字蛋糕、四喜饺子、金鱼戏莲等,用以祝愿男女双方“相亲相爱,白头到老”;祝寿席是人到花甲之年,亲朋好友向老人祝寿的一种宴席,应配置伊府寿面、寿桃、寿糕、五子拜寿、鹤鹿同春、松鹤延年等,这样老人见了定会喜上眉梢。喜庆席一般有节日庆典、喜庆丰收、开业庆典、乔迁之喜等,这些宴席应配制水果、图案、乐器之类的点心。如:麻茸松果、花素腰鼓、五仁琵琶等,用以表达人们欢欣鼓舞的心情。宾朋聚会、团圆席应以口味为主,尽量配制本地名点或用时鲜原料制作的面点,以突出地方风味特色。总之,宴席面点应与宴席主题相紧扣,让宾客食趣盎然。
  
  三、根据季节组配
  
  季节的不同,原材料的市场供应也有所不同,因此宴席中的面点品种也应随季节的变化做相应变化。根据人们的饮食习惯,一般有“春辛、夏凉、秋爽、冬浓”的特点。为此,在宴席面点的口味上应尽量突出季节的特点。春季气候温暖,鸟语花香,人们喜欢不浓不淡的食品,这样就可配置:三丝春饼、翡翠烧卖、春笋野鸭包、百花饺、小鸟酥等点心;夏季烈日炎炎,酷暑难耐,多用清凉解暑,吃水量大的原料制作的面点,如生磨马蹄糕、薄荷糕、冬蓉水晶饼、冰皮白莲糕、冬瓜饺等清淡素净的面点,能起到解热消暑的作用;秋季寒气袭人,气温下降,宜选用口味适中的点心,如粟蓉糕、豌豆黄、南瓜饼、荔芋饺、三鲜汤包等;冬季冷风刺骨、天寒地冻,则应选用口味浓厚的品种,如腊味萝卜糕、八宝饭、枣泥金丝酥、榄仁奶黄包、京都煎锅贴等制品。不同季节在成熟方法上也有一定区别。如春夏季多以蒸、煮制品为主,秋冬季以蒸、煮、煎、炸、烤为主。
  
  四、配制面点中注意整桌席面营养的均衡
  
  从营养的角度看宴席中的菜肴在蛋白质、脂肪、脂溶性维生素等方面往往都能达到饱和甚至是超饱和,而有些营养成分不足。这样我们在配置面点时就要补充宴席菜肴中营养的不足,用含碳水化合物、维生素、纤维素及复合糖类较多的原料制作面点食品,以降低脂肪在总热量中的百分比,从而起到平衡膳食,均衡营养的作用。
  
  五、组配中要注意突出地方特色
  
  配置各种档次的宴席面点时,首先要利用本地的名优特产、风味名点、本店的“招牌面点”以及各个面点师的“拿手”面点来发挥优势,各展所长,突出特色。其次,根据地方食俗,采用本地原料和时令原料,运用独特的制作工艺,来展示浓郁的地方特色,使整个宴席内容更加丰富,独巨匠心。如广东的虾饺、娥姐粉果、萝卜糕、咸水饺;江浙的翡翠烧卖、扬州的三丁包、淮安汤包、上海生煎馒头、杭州小笼、苏州的各式酥点、糕团;北京的一品烧饼、“都一处”烧麦、清宫的豌豆黄、芸豆卷、天津的狗不理包子、酥麻花等等。这些都是具有鲜明地方特色的面点制品,只要稍加点缀就会成为很有代表性的宴席面点。
  
  六、组配中要根据宾客的风俗习惯、饮食特点、国藉和信仰来组配。
  
  首先,不同国家、不同地区的气候、物产、风俗习惯上都有很大差异,这也造就了饮食方面的诸多不同之处。如我国口味上就有南甜、北咸、东辣、西酸之分。在美学风格上有中原地带的雄壮之美孕育出宫廷美学风格,形成极富传统民族特色的京式面点;江南水乡的幽雅之美孕育出文士美观学风格,形成小巧精工的苏式面点;华南地区的艳丽之美孕育出商贾美学风格,形成富有南国情调的面点品种;西南边陲的质朴之美孕育出平民美学风格,形成灵秀实惠的川式面点;塞北地区的粗犷之美孕育出牧民美学风格,形成豪放洒脱的蒙古族“白食”等等。我们在了解了这些不同地域的面点风格后,据宾客的需求灵活多便地配置相应面点品种,以迎合宾主的嗜好。就是同一个地区的不同年龄、职业和文化水平上的人群在饮食上也有很大差异,应区别对待。
  其次,我们在配置宴席面点时还要考虑客人的信仰问题:如回族信奉伊斯兰教,禁食猪肉;信奉佛教的客人应避免用荤腥原料做面点等等。
  再就是随着中外文化的交流,对外友好活动的增加,在招待外国宾客的宴席中,我们要充分了解并掌握客人所在国家的饮食习惯和忌讳物等:如日本客人喜清淡,忌油腻,视荷花为轻薄之物;法国人忌黄色的花,忌黑桃图案和仙鹤图案等等。只有掌握了这些才能使宴席面点配置更加完美,使宴席气氛更加融洽,更好地促进宾主间的情谊。
  除以上所述之外,宴席面点在配置上还涉及到颜色的搭配,成本的核算,品种的协调等等多个方面。总之在配置时制作者要多方面考虑,灵活运用,使面点在宴席上起到“锦上添花”的作用。

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