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时间:2019-04-16 来源:东星资源网 本文已影响 手机版

  我国菜有五味、五色和五香的说法。      五味      亦称味觉。味是一种感觉。中国菜以滋味取胜,味是中国菜之魂。科学研究表明,人的口腔内分布着味蕾,对各种不同的味亦有各种不同的感知能力。因此烹饪中如何刺激和调动这种感知能力,就成为一门专门的学问。古人将甜、酸、苦、辣、咸定义为五味,这是就口感、味觉来讲的;还有将醯(醋)、酒、饴蜜、姜、盐定义为五味,那是以物质来说的。当然,这只是大致的划分而已,现在有些人认为鲜味、涩味也应该归入“基本味”,还有人认为苦味不宣列为烹饪中的五味之中。由此可见,味的种类很多,“五味”包括哪些内容还有待于探讨。北魏贾思勰《齐民要术》中载有“五味脯”、“五味腊”等菜名,实际上也包含多味之意,并不是要把甜、酸、苦、辣、成集于一菜之内。但五味可以调出多种复合味,在中国饮食文化中有着十分丰富的内容。如椒盐、酸辣、糖醋、香辣、麻辣、鱼香味、怪味、成鲜味等等。古人说:“食无定味,适口者珍”。又说:“众口难调”。每个人的口味都不相同:有的人喜欢原味的本味,如鸡要有鸡味、鸭要有鸭味,保持原汁原味:有的人却欣赏复合味;有的人主张味要纯,以清炖、清蒸为主;有的人却异想天开,别具一格,烧成怪味鸡、怪味鸭、怪味兔、怪味鹅。有的人赞赏味浓的菜,有的人却偏爱清淡,特别要像吃橄榄一样,回味无穷。同时,由于气候、生活习惯的不同,口味上也有很大的差异。据《周礼?天官》记载:“凡和,春多酸,夏多苦,秋多辛,冬多咸,调以滑甘。”这种调味习惯未必就是对的,但却具有一定的参考价值。又民间有“南甜北咸,东辣西酸”的俗语,意思是江苏人爱吃甜味,河北人食性偏咸味,四川、湖南一带的人爱吃辣味,山西爱吃酸味,这也大致与我国不同地域的生活实际情况相吻合。总而言之,所谓“五味调和”,应具下列三层含义:一是每一种菜肴应有自己的独特风味,对一桌筵席来说,各种菜肴的味道,应在总体协调平衡,各尽其美:二是烹饪技术,离不开调味品,调味品多多益善,各尽所能,投放量以及加热过程中的先后次序,都可以促使菜肴的滋味发生千变万化,因此调和滋味是烹饪成败的关键;三是作为一个高明的厨师,应该善于掌握服务对象的口味习惯等等特点,在安排菜单和烹饪调味中灵活变化,切忌刻板炮制。
  
  五色
  
  西方菜肴以红、黄、蓝作为原色,我们中国烹饪把红、黄、蓝、白、黑作为正色,其余为间色。当然,厨师可根据这些原色、正色,在调色板上调成无穷无尽的色彩,其原理与五味如出一辙。人们在饮食时,通过舌口,获得味觉,原色与视觉无涉,同样能刺激味觉中枢,引起食欲,这就是条件反射在起作用。因此,中国菜历来注重色彩鲜明、和谐、悦目。我们从古人给菜肴命名中就可见一斑。如《山家清供》记载:“采芙蓉花,去心、蒂、汤焯之,同豆腐煮,红白交错,恍如雪霁之霞,名‘雪霞羹’。”可以想见,这一道菜红白相间,一定美妙绝伦。又如《居家必用事类全集》中有“四色荔”菜名,是用茄子、黄瓜、萝卜、羊肉等四色拌菜,分作四碟。呈现四种鲜丽颜色,诱人品尝。《清稗类钞》还载有“红香绿玉”一菜,是“以藿香草叶,醮稀薄浆面(以水和面),入油煎之……置碗中,以玫瑰酱和白糖覆其上”,取艳丽夺目之效。总的来讲,菜肴都有色彩要求,如同美女修饰化妆一样,不一定非要浓装艳抹,大红大绿不可,但是要突出主料,点缀辅料,烘托陪衬,相映成趣,具有“牡丹绿叶”之妙。要用自然原料,和谐搭配,构成色彩对比,避免使用色素,矫揉造作,成为油头粉面的有害物。
  
  五香
  
  一般指烹调食物所用的花椒、茴香、大料、丁香、桂皮等五种主要香料,属于芳香类调味品。其功能是将有腥味、臊味、膻味的食品变得无异味,进而使食品清香扑鼻。食物的气味刺激人们的嗅觉,香者增强食欲,臭者减退食欲。虽然也有像臭豆腐那样的食品,闻起来臭,吃起来香,但总以气香味美为佳。福建名莱“佛跳墙”,就是因为香味四溢,能使“佛闻弃禅跳墙来”而出名,可见香味对菜肴是何等的重要!我国传统的调味品众多,其中芳香料除上述五种外,还有艾、莒蒲、忍冬、花露、桂花、蔷薇、秋海棠、佛手、橙皮、橘皮等。据《山家清供》、《养小录》、《遵生八笺》等书载,绝大部分花卉都可以入馔。而更多的则是制成香料调味,使菜肴更加鲜美可口。《吴氏中馈录》载有“五香糕”的制法:“上白糯米和粳米二八分,芡实干一分,人参、白术、茯苓、砂仁各一分,磨极细,筛过,用白砂糖滚汤拌匀,上甄。”大概是一种很别致的香糕,可是现在已失传了。《清稗类钞?五香>:“近俗以茴香等香料烧煮食物,亦多以五香为名,如五香酱兔、五香酱鸭、五香熏鸡是也。”这些佳肴如今还十分盛行。
  五色、五味和五香即色、香、味俱全,是中国肴馔烹饪的要旨,它们都有着说不尽的奥秘,这完全要看厨师的技巧了。

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