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时间:2019-04-16 来源:东星资源网 本文已影响 手机版

  新式鸳鸯武昌鱼是笔者受扣肉的启示,创制的一款鱼肴,它是由“羊肉武昌鱼扣碗”、“山珍武昌鱼扣碗”所组成,造型美观大气,风味别致独特,具有双色双味、口感多样的特点。此菜采用蒸浇技法烹制而成,具体做法介绍如下:
  原料:武昌鱼1条(重约750 g),羊肉250 g,口蘑、牛肝菌、花子菇、百灵菇、茶树菇各50 g,精盐、味精、鸡汁、料酒、老抽、蚝油、美极酱油、豆瓣酱、料包1个,葱姜、油菜、色拉油、上汤。
  制法:①将武昌鱼刮鳞割腹去净内脏,治净,砍去头,顺脊骨取净鱼肉两扇,分别将两扇鱼肉改成腹部相连的梳子刀(刀距5 mm),用葱姜、料酒、精盐,味精腌上(鱼头、鱼骨、鱼尾一同腌上);羊肉切1 cm见方的小块,山菌蘑菇改刀备用。
  ②净锅上火,放少量的色拉油,待油热后放豆瓣酱、面酱炒香,注入上汤,放葱姜、料包,调入精盐、鸡精、味精,再放入过水的羊肉,小火煨40分钟至羊肉熟透;同时将改刀的牛肝菌、红蘑、百灵菇、花子菇、茶树菇过水后,用花椒油炒香调味,勾芡,再淋入少许花椒油,盛入盘内待用。
  ③取腌入味的武昌鱼扇,一片用油炸成金黄色,一片不炸,分别码入两个碗内。炸过的鱼扇碗内放入羊肉即成“羊肉武昌扣碗”;不炸的鱼扇碗内放入炒好的山菌,即成“山菌武昌鱼扣碗”,同鱼头、鱼骨一起上笼蒸10分钟出笼。
  ④取一大盘,将鱼头、鱼骨摆成鱼形,把山菌武昌扣碗、羊肉武昌鱼扣碗,扣在鱼骨两侧,围上过水的油菜;羊肉武昌扣碗浇上红亮的鲜辣汁,山菌武昌扣碗浇上白色的咸鲜味汁,即成新式鸳鸯武昌鱼。
  特点:造型美观大气,口感滋味多彩。
  操作要点:
  ①武昌鱼应选体宽肉厚的为原料。因为体宽肉厚能够铺满碗面,扣出来显得整齐美观饱满。
  ②武昌鱼扇一定切成腹部相连的梳子刀纹,这样宜腌制码碗;否则码碗不整、费工费时。
  ③武昌鱼扇腌制时,盐味不能过咸或过淡,否则都会影响鱼的鲜味。
  ④配料必须提前调味煨熟,以缩短蒸制时间。

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