亚博足球官网

时间:2019-04-13 来源:东星资源网 本文已影响 手机版

  1. 新派酸辣汁   原料:老干妈酱450 g,豆瓣酱45 g,香辣酱50 g,花生油75 g,沙茶酱45 g,花生酱100 g,蒜茸50 g,姜茸、葱末各35 g,陈醋150 g,老抽75 g,鸡精30 g,味精20 g,白糖50 g,香油35 g,花椒油30 g,红油100 g,菜油150 g,鸡汤适量。
  制法:将干净锅坐火上,加入菜油烧至五成热时,加入姜茸、蒜茸、葱花等快速炒香,接着加入豆瓣酱(剁茸)、老干妈酱、香辣酱、沙茶酱、花生酱等炒匀入味;再加入鸡汤、老抽、鸡精、味精、白糖、香油、花椒油等炒匀,最后加入陈醋搅拌均匀即可装入容器,冷却使用。
  用途:具有鲜香浓郁,酸辣适口,口感醇厚的特点。可以用于多种荤素菜凉菜的拌制、浇汁,如禽、动物内脏及米制品等凉菜;也可以用于汤菜的味碟用于蘸食。
  2. 奇味鲜辣汁
  原料:朝天椒150 g,泡椒50 g,咖哩酱45 g,姜末、蒜末各50 g,酱油100 g,葱花50 g,鸡精、味精各15 g,精盐5 g,高级清汤250 g。
  制法:将朝天椒去蒂及籽,同泡椒一起剁成细茸;咖哩酱用少许清汤调匀,先入盆中拌匀,再将姜末、蒜末、酱油、葱花、鸡精、味精、精盐、剩余的高级清汤加入,搅拌均匀装入容器即可。
  用途:具有香辣突出,鲜美宜人,咖哩味浓的特点。可以运用于异味较重的荤素原料凉菜拌食、浇汁,如动物内脏、野味山珍等。如腰、肝、肠、蕨菜等凉菜,也可以用于汤菜、白水煮菜的味碟。
  3. 特色椒麻汁
  原料:青花椒150 g,香葱头200 g,泡朝天椒50 g,姜末35 g,浓鸡汤250 g,鸡精、味精各5 g,香油25 g,蚝油45 g,精盐少许。
  制法:先将青花椒入搅拌机中打成茸,将香葱、泡朝天椒剁成粗茸,同青花椒茸一起入盆拌匀,再将姜末、浓鸡汤、鸡精、味精、香油、蚝油、精盐等加入搅拌均匀,装入容器即可。
  用途:具有椒麻味浓,爽口刺激,味道醇厚的特点。可用于荤菜凉菜的拌制、浇汁等,如鸡、鸭、兔等凉菜,也可以用于火锅蘸食味碟。
  4. 酒香煳辣汁
  原料:糟辣椒75 g,鸡汤350 g,曲酒25 g,胡椒粉5 g,鸡精15 g,味精10 g,大蒜茸25 g,芹菜末35 g,葱花35 g,花椒面5 g,精盐5 g,白糖5 g,陈醋15 g,红油50 g。
  制法:将糟辣椒剁成细茸,放入盆中,加入曲酒、胡椒粉、鸡精、味精、大蒜茸、芹菜末、葱花、花椒面、精盐、白糖、陈醋、红油搅拌均匀,入容器即可。
  用途:具有糟香突出,酒香浓郁,色泽美观的特点。可用于荤素凉菜的拌制、浇汁,如蔬菜类中的茄子、藕等,禽类中的鸡、鸭等。也可以用于白卤菜肴的蘸食等。
  5. 酥香豉辣汁
  原料:红油75 g,花椒油50 g,冷鸡汤100 g,水豆豉100 g,味精10 g,酥松仁50 g,酥腰果末50 g,酥花生末50 g,芹菜末50 g,香菜末50 g,白糖5 g,香醋 15 g,精盐5 g,蚝油35 g。
  制法:将红油、花椒油入净锅烧热,加入水豆豉炒香,再加入酥松仁、酥腰果末、酥花生末炒匀,再加入芹菜末、香菜末、白糖、香醋、精盐炒匀,加入蚝油搅拌均匀入容器即可。
  用途:具有酥香醇厚,咸鲜带辣,口感奇特的特点。可以用于多种荤素菜拌制、浇汁等,如凉粉、鸡片、兔头、肘子等凉菜,也可用于部分热菜。
  6. 糟香米辣汁
  原料:酪糟汁150 g,云南小米椒100 g,泡青菜50 g,红酱油15 g,白糖5 g,鸡精15 g,大蒜茸25 g,冷鸡汤100 g,香油10 g,醋少许。
  制法:将云南小米椒同泡青菜一起剁细,入盆,加入酪糟汁、红酱油、白糖、鸡精、大蒜茸、冷鸡汤、香油、醋少许搅拌均匀即可。
  用途:具有糟香浓郁,略带辣咸,家常风味的特点。可以用于质地较脆的熟荤素原料的凉菜拌制、浇汁等,如猪耳、鸡爪、海蛰、芹菜、黄瓜等凉菜。

标签:辣味 凉菜 各异 风味