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时间:2019-04-13 来源:东星资源网 本文已影响 手机版

  笔者家乡在川东农村,因从小爱吃母亲用自制家常调料烹调的菜肴,又多年在京城事厨,为了适应京城人喜食乡土菜的要求,每当我回家看望父母时,母亲就不辞辛劳地向我讲述家制调料的做法。兹介绍几种给大家,以作交流。
  
  胡豆瓣辣酱
  
  原料:胡豆(蚕豆)500 g、椿芽叶200 g、紫苏叶1,000 g、老茵菜25 g、干辣椒800 g、炒盐250 g、花椒10 g、老姜350 g、胡椒粉10 g、醪糟曲粉10 g、香料粉5 g、白酒500 g、面粉250 g、生菜油450 g。
  制法:1.将胡豆选去杂质洗净,晒干后用文水炒至皱焦黄时,起锅冷却,用碾(或粉碎机)碾磨成瓣,再用簸箕或风车除去豆壳和粉末即成豆瓣,入沸水锅中煮至八成熟,捞出冷却后拌入醪糟曲粉与面粉,使豆瓣与面粉呈散粒状为止。
  2.发酵出晒,俗称“上窝”,将拌好的豆瓣摊在簸箕内,厚度不超过4 cm,用干净稻草覆盖上,放在30 ℃至35 ℃的温度下发酵至长霉,霉丝呈白色或黄色为正常,证明已发好,干辣椒去蒂洗净,用开水泡(原汁留用)20分钟,用石臼(或粉碎机)舂成酱,老姜洗净切成末。
  3.椿芽叶、紫苏叶、老茵菜入开水锅内煮20分钟,用纱布过滤即成泡酱液,纳入盆内,放入豆瓣、辣椒酱、花椒、胡椒粉、香料粉、白酒、炒盐、原汁水、生菜油搅匀盛入酱罐或酱缸内,密封口后,日晒10天至20天(晚上要移入室内)即成。
  4.食用方法:此胡豆瓣酱,不比正规厂家的逊色,适宜于炒、烧、爆、火锅、拌菜,面食炼油、蘸水等烹法的调味或直接佐餐食用。
  特点:色泽棕红、鲜艳油润、酱香浓郁、脂香宜人、味鲜醇厚。
  
  ?辣椒
  
  原料:鲜红尖辣椒2,500 g、糯米粉200 g、大米粉800 g、炒盐150 g、花椒面3 g、老姜100 g、醪糟汁100 g、五香粉3 g、倒口坛一个。
  制法:1.选用新鲜肉厚硬实的秋天收获的红尖辣椒洗净,用剪刀剪去蒂柄,放入开水锅内汆一下,捞起晾干水分,用专用铲刀在木盆内铡成细颗粒,老姜洗净切末。
  2.将盆内椒粒加入糯米粉、大米粉、炒盐、花椒面、老姜末、五香粉、醪糟汁拌匀,摊开稍晾一下,装入坛子内、压紧、近坛口处用干净笋壳、稻草竹?条塞好,将坛子倒过来口向下,扑放在一盆清水盆中,使空气不能入内腌渍20天即成。
  3.食用方法:食时取出蒸熟或与其主料一起蒸熟,可与主料一起炒、烧等烹法的调味或单独成菜。
  特点:味道鲜香、酸糯微辣,特具农家风味。
  注:保存时应严防生水与空气进入坛内,以保持辣椒的鲜味,可以长期保存,数月后使用最好。
  
  红苕辣豆豉
  
  原料:黄豆600 g、菖蒲
  4,000 g、醪糟汁200 g、精盐250 g、生姜350 g、红心苕2,500 g、辣椒面200 g、花椒面2 g、香料粉4 g、布袋、箩筐各一个。
  制法:1.黄豆除尽杂质,洗净纳盆里用水泡24小时,发涨后捞出,入沸水锅内用旺火煮?,捞出趁热装入布袋内(布袋用菖蒲垫底),生姜洗净剁成茸,红心苕洗净削去皮,上笼蒸?取出压成茸冷却。
  2.用箩筐垫入稻草铺底,放入布袋,再用稻草捂紧,24小时发酵至呈黄绿色时取出;如不用稻草,可把布袋放在恒温箱内,温度在34 ℃左右使其发酵。
  3.将发酵黄豆,倒入盆内,加入红苕草、生姜茸、精盐、辣椒面、花椒面、香料粉、醪糟汁拌搅均匀,用双手捏成圆球,放在日照通风处晒干,装在坛内密封即成。
  4.食用方法:①取出豆豉球洗净弄散,用旺火蒸10分钟装盘,撒上葱花,淋上热油即可直接佐餐食用。
  ②用蒸后的豆豉球,用来炒回锅肉、炒青椒、四季豆等菜肴的调味,其味极佳。
  特点:咸辣干香、余味悠长。
  
  水豆豉
  
  原料:黄豆1,000 g、鲜红小辣椒800 g、老姜200 g、精盐80 g、花椒4 g、干酒80 g、醪糟汁100 g、苹果、八角、陈皮各少许,晒菜水、鲜枇杷叶各适量,布袋、箩筐各一个。
  制法:1.将黄豆选尽杂质、洗净,纳盆用水浸泡一天一晚,捞出入沸水锅内,并投入苹果、八角、陈皮,盖上盖煮至?软,用手轻轻一捏即烂为止,捞出黄豆沥干水分,原汁留用。
  2.选用秋后鲜红带紫色的小红辣椒,剪去蒂柄洗净,晾干水分,入木盆用专用铲刀(或绞肉机)铡成碎末,老姜洗净切成末,下入木盆内,续加入精盐、花椒、干酒、醪糟汁、茶水与原汁、黄豆拌匀,装入小口大肚的瓦坛内,密封放于阴凉处一个月后即可食用。
  4.食用方法:此豆豉可直接佐餐,作调味料拌菜、蒸菜、配菜等烹法菜肴的调味之巴实。
  特点:豉粒浑圆、香味浓郁、咸淡适宜、微辣且带点酸味、开胃消食。
  注:1.制作此豆豉应在每年的农历立冬以后至立春以前酿造为好。
  2.黄豆杂质一定要选尽,煮豆和发酵过程中不能沾油、盐、污染灰尘杂质,否则易腐烂变质,整个制作过程应严把好卫生关。
  3.启用后如没有用完,应继续封好或入冰箱保存。
  
  糍粑海椒
  
  原料:干红辣椒500 g、炒盐15 g、大蒜肉150 g、老姜200 g、香料15 g、醪糟汁50 g、酱油50 g、味精10 g、熟菜油150 g、鲜花椒100 g。
  制法:1.选色质好的干红辣椒,剪去蒂柄,洗净用温水泡30分钟,捞出沥去水分,大蒜肉、老姜、香料洗净一起放入石臼,用舂棒捣成茸(可用绞肉机),边捣边加入精盐、醪糟汁、鲜花一起捣成茸取出。
  2.辣椒茸纳入盆内,下酱油、味精、熟菜油搅匀即成糍粑海椒。
  3.食用方法:可用于烹制火锅、炒、烧、爆、拌、面卤等烹法及豆花、蘸水、炼油调味之用。
  特点:色泽红亮、麻辣鲜美、香浓醇厚。
  
  擂钵辣椒
  
  原料:干辣椒100 g、花椒3 g、老姜10 g、蒜肉20 g、精盐4 g、味精5 g、香油15 g、香葱花20 g、熟芝麻10 g、酥核桃末10 g。
  制法:1.干辣椒剪去蒂去籽,用干净纱布搌净灰尘,与花椒一起入干锅内用小火慢炕至酥脆出锅让其自然冷却,蒜肉、老姜分别洗净铡末。
  2.将酥辣椒、花椒倒入擂钵内,用舂棒擂细取出,纳碗内加入蒜姜末、精盐、味精、香油搅匀,撒入香葱花、熟芝麻、酥核桃末即成。
  3.食用方法:适宜于拌制凉菜,作豆花、面条、面包、馒头及蘸水的调味沾夹食与直接佐餐更舒味。
  特点:色泽红艳、麻辣鲜香。
  
  手搓辣椒(子母灰辣椒)
  
  原料:干红辣60、精盐2 g、酱20 g、醋15 g、姜蒜末共30 g、味精2 g、香花6 g、熟芝麻3 g、香菜段5 g。
  制法:1.将干红辣椒用火钎串上,塞入灶内子母灰火中(或子母炭及火塘内子母灰火中)焐至有鞭炮声,红辣呈紫红色时取出去蒂,用净纱布搌净灰尘,用双手搓碎细。
  2.精盐、酱油、醋、姜蒜末、味精纳碗内,下手搓辣椒搅匀,撒入葱花、熟芝麻、香菜段即成。
  3.食用方法:此辣椒是四川乡土风味最浓、最老而又原始的风味,主要用于拌菜、吃面、蘸等菜肴的调味,吃起来更是安逸。
  特点:干香辣味浓烈、酸鲜悠长。

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