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时间:2019-04-16 来源:东星资源网 本文已影响 手机版

  《诗经》载:“其簌伊何,惟笋及蒲。”竹笋自古以来,就是南方的主要蔬菜之一,云南人有好酸的食俗,云南德宏州人则把酸笋奉为上乘的美味佳肴。   富饶美丽的瑞丽江、大盈江畔、傣家竹楼、景顿山寨,都翠竹掩映,不但气候温热,风光宜人,还有那随处可见,迷人多姿的清幽竹林,为制作酸笋提供了得天独厚的自然条件。
  春雨过后,笋芽破土而出,笋体肥壮,德宏州人将一部分鲜食和制干外,更多是制作成酸笋。酸笋制法简单易做,首先将鲜笋洗净切丝,放入垫有一层洗净的香蕉叶的竹篮中或专用的坛子内,让它自然发酵具有酸味。如果置于通风条件好,易受阳光照射的地方,变酸的速度更快些,但要掌握放置时间,不宜过长,否则酸味过浓,并有腐烂之状。当有一定酸度时,取出拌上适量的盐、红辣椒节,就可以食用(不要接触猪油,否则会霉变)。
  酸笋之所以受到云南各民族,尤其是傣族人的喜爱,是与它酸爽适口,刺激食欲,去腥解腻,防暑解热等特点分不开的,而且它有去积食、助消化之功效。
  酸笋不仅是调味品,而且是一道十分独特鲜美的菜。它鲜、酸、嫩、脆,除了单独吃外,不管哪道菜只要放上酸笋,就会改变原来的风味,因为酸笋的酸和香味最容易被菜吸进去,故加酸笋做出的菜味道妙极了。酸笋能煮鱼、鸡、肉、菜。当这些鱼、鸡、肉、菜快煮熟时,放入酸笋(如喜欢酸中带辣味的,就放入加辣椒腌的酸笋),酸香味很快浸入鱼、鸡、肉、菜中,这是一种奇妙而独特的烹调法,煮出的鱼、鸡、肉、菜,鲜酸香混合成独特的味道,非常爽口,汤亦特别可口。下面举例几款美味开胃的酸笋菜肴。
  
  酸笋扣鸭
  
  原料:光鸭半只,酸笋150 g,生姜15 g,花椒10 g,小红辣椒节15 g,蒜粒25 g,精盐、料酒、味精、白糖、香醋、红油、花生油、水淀粉、蒜茸、葱花各适量。
  制法:1 光鸭治净斩成条状,皮朝下码八扣碗内,酸笋切成指条形,蒜仁拍破切粒。
  2 炒锅上火,下花生油(35 g左右)、花椒、小红辣椒干、蒜粒炸香,下酸笋炒香,加入红油炒香出锅,放在鸭条上,注入适量调好味的汤汁(汤汁中加入精盐、料酒、味精、白糖),上笼蒸2小时至软烂时取出,反扣盘内,滗出原汁。
  3 另锅上火,下花生油(25 g左右)、蒜茸炒香,倒入原汁,用水淀粉勾芡,加入红油、香醋搅匀出锅,淋于菜肴上,放上葱花即成。
  特点:酸辣香,风味独特,味美可口。
  
  酸笋螺肉汤
  
  原料:鲜螺肉400 g,酸笋100 g,蒜片、姜片、芜荽各3()g,辣椒、薄荷、荆芥末各20 g,葱段50 g,味精3 g,胡椒粉4 g,帕哈尖20 g,精盐8 g,鲜汤1 000 g,猪化油150 g。
  制法:1 鲜螺肉洗净,沥水:辣椒洗净切节;芫荽洗净,沥水。
  2 锅内放底油,放入辣椒,螺肉一起煸炒,注入鲜汤,放入姜片、蒜片、葱段、酸笋旺火煮约10分钟,再下入荆介末、帕哈尖、盐、胡椒粉、味精、芫荽、薄荷,沸后放碗即成。
  特点:清香宜人,酸辣适口。
  
  酸笋焖鸡
  
  原料:嫩鸡750 g,酸笋800 g,干红辣椒10 g,芫荽20 g,精盐10 g,姜50 g,味精3 g,红油、麻油各适量,化猪油80 g。
  制法:1 将鸡治理净,剁成核桃块,干红辣椒洗净,切段,姜拍松,芫荽洗净切末。
  2 砂锅注入清水,放入鸡块、精盐、姜块,旺火烧开,小火加热至入成熟。
  3 炒锅上火放油,待热时用辣椒煸锅,加入酸笋稍炒几下,铲出放入砂锅中,焖至鸡肉成熟,用红油、味精、麻油、盐、芫荽末、鸡汤制成味汁,与肉块上桌同食。
  特点:肉质圯嫩,醇厚鲜香,汤汁辣酸。
  
  炒酸笋辣鱼
  
  原料:泥鳅350 g,酸笋100 g,生姜20 g,红辣椒50 g,葱25 g,精盐、料酒、香醋、味精、白糖、生抽、花生油、水淀粉各适量。
  制法:1 泥鳅用清水养3天(养时加入姜片,喂鸡蛋液,使其腹内脏物排净),3天后捞出,洒上料酒,放入烧至七成热的油锅内,炸至结皮时,改用小火慢慢炸至八成干时捞出;酸笋切成筷子粗的条,红辣椒切成条形,葱切成段,生姜切成粗丝。
  2 炒锅上火,下花生油(50 g左右)、生姜、红辣椒炸香,下酸笋炒香,加入汤汁、精盐、料酒、香醋、味精、白糖、生抽,放入炸好的鳅鱼,小火略焖入味,用水淀粉勾芡,加入尾油、葱段,颠翻出锅即成。
  特点:酸辣鲜香,入口味美。
  
  菜胆扒酸笋
  原
  料:菜胆(嫩小白菜心)30(’g,酸笋100 g,红萝卜50 g,花生油100 g,盐、味精、白糖适量。
  制法:1 菜胆洗净用刀削好,酸笋放汤碗中,加清汤上笼用旺火蒸20分钟取出待用。
  2 用竹签在菜胆根部中间插一个口,然后把红萝卜切成二粗丝削尖插入菜胆内。
  3 净锅加清汤调味烧沸后加入油,把菜胆倒入焯一下捞出。
  4 锅上火入油烧热,用葱爆香,加清汤20 g,盐、绍酒、白糖、味精烧开放入菜胆煨2分钟,用少许水淀粉勾芡:将事先蒸好的酸笋撇去汤汁,锅加清汤,加绍酒、盐调好味,用水淀粉勾芡,淋上明油起锅装在菜胆中间即可。
  特点:鲜香脆嫩,糯软爽口。

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