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时间:2019-04-15 来源:东星资源网 本文已影响 手机版

  带鱼作为一种普通的烹饪原料,最常见的做法是干烧和红烧。10年前,笔者在传统“干炸带鱼”的基础上创制出“酥炸带鱼”,作为招牌菜为餐厅招揽了不少顾客。最近,笔者创新的“双仁酥带鱼”流传出去,又成为许多餐厅的新招牌菜,还有些从前的弟子来询问制作诀窍。笔者愿意将其整理成文,与同行们共同切磋。 原料:中带鱼750g,芝麻仁15g,腰果仁25 g,干淀粉25 g,面粉25g,泡打粉3g,葱白15g,生姜10g,精盐4g,味精水10g,料酒15g,孜然粉10g,胡椒粉5g,酱油适量,色拉油1000g(约耗75g)。
  制作方法:1.将带鱼剁去头,剪去背鳍,再剖腹去净内脏,撕去腹内壁的黑膜,清洗干净后,斩成4cm长的菱形块;生姜去皮,洗净,切成细末;葱白切细末备用。
  2.将带鱼块纳入小盆内,放入姜末、葱末、料酒、胡椒粉、精盐(3 g)、味精水拌匀,腌渍入味10分钟待用:芝麻仁入锅中焙炒至微黄色;腰果仁入油锅中炸酥,沥油,放菜板上,用刀面拍成碎末。
  3.把面粉、干淀粉放入小盆内,加入芝麻仁、腰果仁、泡打粉及少许精盐、味精水、孜然粉,用适量水调匀成稀稠适宜的双仁酥糊。
  4.炒锅置火上,入色拉油,视油温烧至六成热时,取已腌渍入味的带鱼(抖去鱼身上的姜末、葱末),略挤汁水,挂匀酥糊,分别入油锅中略炸;待油温回升至七成热时,再放入复炸至呈深黄色且熟透后捞出,沥油装盘,撒孜然粉、芝麻粉装饰即成。
  风味特点:色泽金黄,外酥香,内咸鲜,双仁味浓,孜香诱人。
  制作关键:1.选择原料:原料的优劣是制作这款莱的前提。市场上出售的带鱼多为冷冻品,选购时要选择那种表面有一层薄冰包裹、解冻后带鱼表皮呈银白色的为好。如果带鱼表皮没有薄冰且颜色没变,说明是刚解冻的;如果表皮出现黄色且发干,说明带鱼解冻时间过长,又经过长时间冷冻,带鱼表皮银白色物质已失去,内部水分析出,外形显得干瘪,这种带鱼鲜味减少,嫩度差,不宜选用。
  2.初步处理:这一步虽简单,但却半点马虎不得。带鱼表面通常有一层白色粉状物,人们习惯将此物刮去(特别是在家庭中),认为这是污物,有腥味。其实这种物质可食用,且营养十分丰富,含有大量的油脂、蛋白质和无机盐,在烹调加热后还会产生一种特殊的香味,且有一定的抗癌功效,故不应刮去;带鱼腹内壁上有一层黑色薄膜,腥味很大,鱼腹内中间还有一条黑色物质,外表被一层白膜所封,这两种物质通常被人们忽略而未去除,会影响到成菜的口味,所以一定要清洗干净。 3.腌渍入味:改刀后的带鱼段需要用调味料拌匀,经过一段时间的腌渍,使带鱼有一定的基本味,即底味。腌渍时间长短以10分钟为宜,如是大带鱼,肉质较厚的,可在两面剞花刀,或腌渍时间稍长一些。通常用到的调料有精盐、味精、胡椒粉、姜片、葱片(或葱姜水)、料酒(或啤酒、玫瑰露酒、加饭酒)、泰国鱼露汁等。至于用量的多少,则视原料用量适量加入即可。如500 g净带鱼,腌渍时可加入精盐2g、味精2g、葱末15g、姜末15 g、胡椒粉5g、料酒25g(或啤酒50g、玫瑰露酒15g、加饭酒25g)、鱼露汁10g即可。
  4.酥糊的调制:要想做成名副其实的“酥炸带鱼”,酥糊的调制是很关键的。我的经验有如下几点:糊料放入容器内,只需用手轻轻搅匀即可,切勿搅打上劲,否则不易挂在原料上且挂不均匀:另外,如果酥糊稍微停放,糊就会变硬,成菜效果不佳;制糊时如加入泡打粉,就不必再加食用油了:制酥糊时放入的酱油量的多少,可视油的光泽度灵活掌握:如果是色拉油、精炼油,且是第一次入锅,光泽度好,在制作时可加入几滴酱油,且要搅匀,以便原料炸制时可以达到色泽金黄,加快成菜的速度;如果是陈油,因其本身色泽已经很重,故在制糊时就不用加酱油了,否则成菜颜色会发黑。酥糊过稠与过稀均会使成品缺少酥脆的口感,酥糊料用料比例如下:以500g净带鱼为例,用面粉25g、干淀粉25g、精盐1g(视原料入味轻重的程度而定)、味精粉1g、泡打粉3g(或食用油10g)、酱油3滴、孜然粉5g(可不放)、清水约75g,调成稀稠适宜的糊即可,挂在鱼身上,略可见到带鱼表皮。
  5.油温的掌握:最适宜的油温是六成热,油温过高,会立即炸上色,外表会有黑色斑点出现,也显得干燥不美观;油温过低易造成脱糊,鱼块也易粘连,达不到外酥的效果。
  另外,芝麻仁要提前焙炒熟,成菜才会突出香味;腰果仁要拍成碎末,才易与酥糊融为一体而挂在原料上。

标签:带鱼 关键 制作 双仁酥