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时间:2019-04-15 来源:东星资源网 本文已影响 手机版

  说粥的功用性有果腹与养生的目的,早已时过境迁了,更非有指标性的实际意义。如若追溯到古时,古人食粥有三大理由:穷困、应节、养生,对立是非常鲜明的。穷人食粥为了果腹,宫人食粥为了养生,这就是粥的奇妙之处。
  粥,古称糜,只有很稀的那种才叫粥,袁枚先生写道:“见水不见米,非粥也:见米不见水,非粥也,必使水米融洽,柔腻如一,而后谓之粥。”照此标准,米与水融洽的物理状态是否可分为米汤、粥、米饭了呢,而那种将米饭回锅再煮,见水又见米的称之为泡饭,倒是蛮恰当的,因为它没有达到袁枚所说的“柔腻如一”的状态。这种食法在江南一带甚是流行,如同阳春面一样简单、普及,也被视为不同于北方风情的一面。由于粥软腻,饭干爽,泡饭则介于两者之间,这种湿润的颗粒物在口腔中的逗留很容易被捕捉到,直接刺激口腔的味蕾,令人的感受不是那么寡淡。泡饭是有味道的,而粥按味道可分为清粥、成粥与甜粥。古人对粥的描述多以清粥为主,譬如清人阮葵生《茶余客话》中录及的几首食粥诗,颇有意蕴,他提及陈海昌相国吟诵过的《食粥诗》云,“煮饭何如煮粥强,好与儿女细商量。一升可作三升用,两日堪为六日粮。有客只需添水火,无钱不必做羹汤。莫嫌淡薄少滋味,淡薄之中滋味长。”好一个“淡薄之中滋味长”,这种“文人固贫“的无奈吟哦,在很大程度上都不失为文人酸腐之气的写照,竟能将两日的口粮作为六日来食用,更可圈点的是那种待客之道的寒酸至极――来了客只需添添水火,还不许客人嫌弃其滋味的寡淡,若是给作者端来一碗白粥和一碗鸡粥,到底是淡薄之中见滋味,还是鸡粥之中滋味长呢?这种对清粥偏执的赞誉道出了穷人的落寞和社会制度的不公,更甚之长期食用清粥导致国民身体素质的退化,国家积弱,为何清粥与咸菜是绝佳的组合,那是因为能用咸菜的成来中和清粥的寡淡,使嘴巴不至于强迫地下咽,至于到了胃里,驱走了饥饿感便万事大吉了,至于营养,那太奢靡了。
  如今,食粥早已告别了昔日饥寒交迫的无奈年代,粥品也摇身一变成为雅致、趣味、养生的代名词,清粥(五谷粥)依然有,但已不是贫穷的代名词了,它作为粥品的一分子,与畜肉粥、禽蛋粥、水果粥、蔬菜粥、水产海鲜粥、食疗药膳粥等同列同位。食粥养生的理念更是深入人心。古时也多有食粥养生的记载,比如南宋陆游的一篇《食粥诗》――“世人个个学长年,不悟长年在眼前。我得宛丘平易法,只将食粥至神仙。”最可道的是《本草纲目》的编者――明代的李时珍也认为:“粥又极细腻,与肠胃相得,最为饮食之妙诀也。”如今,对粥品的开发可谓花色繁多,林林总总不下千余计。煮花色粥品有窍门,并非将什物与米一起下锅,眉毛胡子一把抓,还是很有讲究的,首先是用清粥打底,也就是煮粥前,先将粳米淘净,拌入少许盐、油,待粥煮至水米交融时,再将收拾干净的其他什物入粥中再煮10分钟,这样的操作才能保证出品的光泽度、口感柔腻如一。

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