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时间:2019-04-16 来源:东星资源网 本文已影响 手机版

  生炒排骨      此菜用“炒”的方法烹制而成。其特点是色红、汁少(盘中只有淡淡的一层薄汁),口味咸鲜甜酸,外焦酥香,四季皆宜。   主料:排骨500 g。
  佐料:豆油1 000 g(实耗80 g),精盐3 g,酱油10 g,香醋40 g,白糖15 g,番茄汁30 g,水淀粉75 g,干淀粉50 g,葱段10 g,姜片5 g,香油5 g。
  制法:①将排骨用水洗净,斩成小块,拌上少许精盐、酱油,腌数分钟后,加入50 g水淀粉抓匀。将每块排骨滚上干淀粉,然后下入七八成热油锅内炸至八成熟后捞出。隔2分钟后,再将排骨投入原油锅炸透捞出,沥尽余油。②将炒勺置火上,下入适量的香醋、白糖,待糖溶化后,再加入适量的精盐和番茄汁,一起熬成糖醋汁倒出。③炒勺内加底油35 g烧热,投入葱段、姜片,待炒出香味后,加糖醋汁烧开,再用少许水淀粉勾成薄芡。然后,将炸透的排骨倒入,迅速颠翻几下,淋入少许香油出勺装盘即成。
  
  葱烧排骨
  
  此菜用“烧”的方法烹制而成。其特点是色泽红亮,形状整齐,口味以咸鲜为主,并有浓郁的葱香味;热食,凉吃均可,是佐酒,下饭的佳肴。
  主料:肋排骨400 g。
  佐料:葱白200 g,精盐3 g,酱油20 g,食盐10 g,香醋15 g,料酒8 g,味精2 g,姜末5 g,香油5 g。
  制法:①将排骨洗净,用刀从肋骨缝中将排骨逐条剖开(要求每条肋骨的两侧部有肉),然后剁成4 cm长的段。选择约1 cm粗细的葱白200 g,分别切成4 cm和8 cm长的段各一半。另备食糖、香醋、精盐、酱油、料酒、香油、姜末、味精各适量。②将排骨放入开水锅内煮透,捞出在凉水中冲凉放入盘内,加精盐、料酒、姜末和适量清水。上屉用旺火蒸至半烂时,取出,抽掉骨头(要保持肉不碎)。然后把4 cm长的葱段塞进肉内,两头伸出一点形如骨头状。③将蒸排骨的原汤撇净浮油倒入锅内,加入食糖、酱油、葱白(8 cm长的段)烧开,再加入排骨肉,然后除去汤面浮沫,用小火慢慢烧至肉烂葱香时捞出。将葱白整齐地码在盘的四周,排骨肉放在中间。这时,再将汁收浓,加入醋、味精和香油,浇在排骨上即成。
  
  黄焖排骨
  
  此菜用“焖”的方法烹制而成。其特点是色泽浅黄,酥烂醇香,汁浓厚,味鲜美,食之不腻,别具风味。
  主料:排骨400 g。
  佐料:豆油750 g,(约耗50 g),鸡蛋1个,酱油10 g,香醋15 g,干淀粉5 g,水淀粉10 g,鲜汤400 g,葱段15 g,姜片10 g,蒜瓣5 g,花椒粒、大料各少许,精盐3 g,味精2 g。
  制法:①将猪排骨用水洗净,剁成3.3 cm段,用少许精盐、味精喂腌片刻。②取1个鸡蛋磕入碗内,加入适量干淀粉搅成全蛋糊,放入排骨抓匀待用。③炒勺烧热擦净,放入豆油烧至六成热时,将排骨逐块下入油勺中。炸透后捞出放入碗内,加适量的花椒粒、大料、葱段、姜片、蒜瓣、精盐、姜、花椒,然后把碗内汤汁挖入炒勺内,大料拣出弃之,再将排骨扣入盘内。④将炒勺内的汤烧开,加味精,用水淀粉勾芡,淋入明油,浇在盘内的排骨上即可。
  
  糖醋排骨
  
  此菜用“”的方法烹制而成。其特点是色泽枣红,汁浓味厚,酸甜适口,开胃解腻,佐酒最佳。
  主料:排骨500 g。
  佐料:豆油1 000 g(约耗50 g),精盐3 g,酱油15 g,干淀粉5 g,葱末10 g,姜末5 g,食糖50 g,料酒10 g,香醋40 g,香油5 g。
  制法:①将猪排骨剁成3.3 cm段,放在盆内加少许精盐、酱油和干淀粉抓拌均匀。②炒勺擦净上火,放入豆油1 000 g,待油烧至五成热时,将排骨逐段下入油勺中炸至六成熟,用漏勺捞出。隔数分钟后,待油温升至七成热时,再将排骨投入复炸至金黄色捞出,滤去余油。③炒勺内留底油少许,油热时用葱、姜末炝锅,加入适量的食糖、料酒、精盐,再将排骨下勺翻几下,然后添入500 g清水,用旺火烧开。烧开后,调好口味,盖上锅盖,移至文火上煨。待至肉烂骨酥、卤汁稠浓并裹附于排骨上时加入适量香醋,随即转旺火将卤汁收干,淋入香油颠翻数下,出勺装入盘内即成。
  
  煲仔排骨
  
  原料:新鲜猪肋排1 000 g,筒子骨汤1 500 g,色拉油1 000 g(实耗100 g),葱、姜少许,老抽酱油、葡萄酒、精盐、糖、味精各适量。
  制法:将猪肋排洗净,改刀成5 cm长、两根肋骨宽的块待用;生姜洗净去皮改刀成5 cm粗的条;葱白洗净改成5 cm长的段。炒锅上火烧热,下色拉油,待七八成热时,将排骨下锅炸成黄色捞出沥油。炒锅复上火,倒入骨头汤、老抽酱油等调料,调好味烧沸,放入排骨,改用小火焖约30分钟取出,抽去两根骨头,将葱段、姜条分别插入两个孔内。取一个耐火煲将排骨整齐码好,倒进原汤汁,上小火再焖30分钟,待汤浓肉烂即成。特点:色泽红亮,汤醇味鲜,排骨肥而不腻。
  
  炸吉力猪排
  
  原料:猪大排骨1块(750 g左右),咸面包100 g,面粉50 g,鸡蛋2个,细盐5 g,胡椒粉1 g,猪油500 g(实耗50 g)。
  制法:将大排骨去脊骨,沿肋骨剁成10块,用刀逐块拍开,撒上盐和胡椒粉,两面拍上面粉,蘸上打散的鸡蛋,然后滚上面粉待用。将炒锅上火烧热,放猪油,待烧至六七成热时将猪排下锅,呈金黄色时捞出装盘,盘里配以应时蔬菜即可。菜肴色泽金黄,食时味香鲜嫩。
  
  香菇排骨
  
  原料:猪排骨500 g,水发香菇50 g,熟花生油25 g,料酒10 g,大葱15 g,老姜20 g,辣椒酱15 g,红泡椒2 g,白糖5 g,鲜汤100 g,花椒、精盐、味精、五香末粉、香菜叶各适量。
  制法:①将猪排骨洗净,沥水,斩成6 cm长的段;葱白切细丝,其余挽结;老姜去皮洗净,一半切细丝,一半切片;红泡椒去籽,去蒂,切细丝;香菜叶洗净,沥水;水发香菇去蒂,一破为二,焯水备用。②将排骨、香菇、姜片、料酒、花椒、精盐、大料加适量清水盛入高压锅内,用中火煮20分钟(普通锅煮40分钟左右)。将排骨取出,与香菇同放味汁中腌渍10分钟左右。③将排骨、 香菇分别粘上米粉,间隔排放在大圆盘上,入笼蒸30分钟取出,撒上葱丝、姜丝、泡椒丝、香菜叶,浇上热油即可上菜。
  特点:排骨酥烂,粑糯鲜香,微辣爽口,诱人食欲。
  
  鸡腿排骨
  
  原料:带肉小排骨300 g,豆腐皮5张,蒜末5 g,精盐3 g,白醋8 g,白糖3 g,五香粉3 g,绍酒10 g,红薯粉50 g,面粉糊30 g,花生油800 g。
  制法:①将猪排骨洗净,斩成6 cm长的单排骨,剔1/3的肉(不能剔断);放入盆里,加蒜末、精盐、白醋、白糖、五香粉、绍酒、红薯粉拌匀腌渍30分钟;豆腐皮每张切成2片备用。②将排骨整理成鸡腿形,然后用豆腐皮包裹,接缝处用面粉糊粘住。③炒锅置中火上,倒入花生油烧至五六成热时,将排骨逐个放入油锅里炸至金黄色时,捞出装盘即可上席。
  特点:形似鸡腿,外脆里嫩。
  
  玉簪排骨
  
  原料:猪排骨500 g,熟笋肉200 g,潮州咸菜50 g,蒜末5 g,姜末3 g,精盐2 g,味精4 g,清汤100 g,湿淀粉8 g,花生油50 g。
  制法:①将排骨洗净,斩成4 cm长的单排骨块,放入沸水锅里煮熟后,捞出稍凉,逐块挤出骨头;笋肉切成长5 cm、宽1 cm、厚0.3 cm的段,分别穿入已去骨的排骨肉;咸菜切成片状。②炒锅置旺火上,倒入花生油烧至五六成热时,下蒜末、姜末煸至呈金黄色时,放入排骨、咸菜、清汤、精盐、味精烧至将收汁时,用湿淀粉勾芡,出锅装盘即可上席。
  特点:原形犹存,脆嫩鲜醇。
  
  生蒸排骨
  
  原料:猪排骨800 g,水发香菇20 g,葱段10 g,红辣椒片5 g,干虾仁末5 g,蒜末5 g,精盐4 g,味精4 g,白糖2 g,绍酒5 g,红薯粉70 g,熟花生油15 g。
  制法:将排骨洗净,斩成4 cm长的单排骨块,放入盆里,加虾仁末、蒜末、精盐、味精、白糖、绍酒、红薯粉拌匀腌渍30分钟,然后放入香菇、红辣椒片、葱段、熟花生油拌匀,装入盘里,上蒸笼蒸1小时左右,取出即可上席。
  特点:鲜香爽口。

标签:排骨 美味