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时间:2019-04-16 来源:东星资源网 本文已影响 手机版

  自江苏《美食》杂志2003年第4期发表张士魁先生所撰《“中国烹饪”心解》一文以来,轻舒的行文、新颖的主张、别致又深邃的见解,无不吸引着业内、外相关人士的注目。事实上,早在2002年第4期的《华夏美食》杂志上他就发表过题为《“味”之议――兼与张永义先生商榷》的文章。其时,士魁先生以“商榷”的口吻,主动与载于《中国烹饪》上的《味不是择食的最高标准》一文的作者进行过面对面的讨论。先生旗帜鲜明、要言不烦地于文中这般“议”道:“ 中国 烹饪的‘味’理念,绝不是‘基本味’与‘基本味’的简单相加。它应该是‘五味之和’,而且是‘鼎中之变’,是‘精妙微纤,口弗能言、志弗能喻’的。”忧人轻忽此“议”,士魁先生特意补充说:是一种“以甘、酸、苦、辛、咸先后、多少和、分”后的‘味’”。可谓既专业,又厚重,且有力度。真的,士魁先生就是用如此特有的方式为其所钟爱的“‘中国烹饪’圣业”,添上了别具心裁的“心解”之笔的。
  无独有偶。《商榷》之文问世后一年,即2003年第3期的江苏《美食》杂志上,再度发表他撰写的《“风味”一知录》一文。文章里,积数年研究之心得着重指出:“‘风味’之考察与认定,不等于‘人工’的‘菜系’划分”。既不应借古今行政变化,强行界定,也不当捕风捉影以偏而概全。张士魁老师凝重、审慎,融情着意下非凡之笔:“若从风味的至‘醇’至‘朴’至‘美’至‘真’来考虑,还是只说‘风味’莫言‘系’尤其是‘菜系’的好”! 议论得切肤入肌,融情又无悖于理。这一思路,在饮食文化圈内着实产生过不小的影响。从此,张老师“‘风味’不只是其‘味’之‘蔚然成风’且‘风靡一方’;还在于‘根’移‘味’不变,此‘风’永不泯”形象且准确的解释,令业内、外人士刮目以待。从此,士魁老师在名厨与学者之间,便当之无愧被视为最佳“二传手”或贴心“好朋友”。有位烹饪大师曾讲过:“他(指士魁老师――笔者)总是说了我想要讲但还未来得及说出的话。”士魁先生也常以此“褒言”视为对自己的最高奖赏。我特意观察过先生的业余生活,在与其交往的人群里,饮食文化人确实占极大比例。
  在与士魁老师长期的接触中,尤其在与其讨论“‘味’专题”时,士魁老师最爱也最常讲的便是一句:“‘烹事’何妨作‘哲思’”的话。难能可得亦可贵的是,在“思辨”讨论之后,他能从宏观把握上写了《知味杂记》(发表在2004年12月份的《烹调知识》杂志上),又于微观考量后撰出《“味”探微》(发表于《烹调知识》2004年的3月号上)两篇文章。先生郑重指出:所谓“味”,本是“传统文化”即“民族烹饪”的“形象代表”及“理论精髓”,是对“民以食为天”观念的“哲学探究”。哪里是“饱腹”的肤浅与“延寿”的世俗所能比拟于万一的。于《知味》篇中,先生行文朴实无华,近乎白话。他写到:“何谓‘味’?即人类借助口腔的“舌”表面所特有的‘味蕾’对于物化特质(食物)的刺激所产生出的特定液化物及其不同的生理感受。”有了这个科学的概念作基础,再谈百姓人家家中食品“味”的“荤”与“素”,以及百姓消费过程的“庖滋味”与“家常味”之区别,就十分简单而且易于接受了。接着他又一针见血地指出:“饮食文化领域中的‘味’,是勤劳与智慧的结晶,绝不可能是随心所欲的瞎蒙与鼓噪! 企图用国产‘茅台’与美利坚‘可口可乐’来勾兑出‘新新人类’的‘新新迷宗饮料’来,无异于白日说梦话,肯定要贻笑大方的。”寓庄于谐行文的同时,还未忘针贬时弊。句里行间哪有一丝常见“古稀人”的固执与迂腐!尤其在《探微》篇中 ,士魁先生还特专业地“论”道:“但‘烹’而为‘师’,且跻身360行,其在职业生涯中对于‘味’的‘敏感’与‘摄取’,焉能少得了一套系统的经验?或增味、定味,或赋味、码味,或提味、矫味,无不反映着‘知味’的千姿百态与精细及微妙。然而谁又曾闻味尚有‘ 味禁’与‘味宜’?”于是士魁老师以为:不论《黄帝内经五味论第六十三》,还是《五味篇第五十六》或《五音五味篇第六十五》等,无不与《吕氏春秋?本味篇》及其他关于“味”论述构成为“‘中华饮食文化味本论’大系”的辉煌与精辟,同时还提升着传统烹饪的素质与品位。至此,张士魁先生于“味”研究的表述赫然形成一个完整的系列。作为一位“非本专业”(退休前士魁老师任职徐州师范亚博app客服文学院古代文学教研室――笔者)况且“年届古稀”的人说来,不能不算是个奇迹!
  在与先生合作完成《“辨味”感悟录》(见2004年1月号《餐饮世界》杂志)专论以后,士魁先生对我讲:“‘中国烹饪’的‘本质属性’应当有3点:一是‘火艺体系’,二为‘调和工艺’,三曰‘辨味之精’。”反复掂量,老师所言极是。平日里我们不是常说“食是味载体,味为食灵魂”吗?必须明确意识到这上下句里都提到的“食”,除了生活意义上“吃食”之意而外,更突出的是它乃专指“经过烹调加工后的肴馔”。既如此,让人对这种特殊的“食”品头评足,说三又道四,自然是再正常也不过的了。
  尤其值得我们高兴的是,在经过大量的涉猎与比堪并斟酌后,士魁老师敏感地察觉:历代庖人虽囿于文化水平浅,却从未舍弃过对“‘味’理”的探索与发现。加之历代美食家热情参与,终于淘“春秋”而识《本味》,辨“饮膳”而成《正要》,品“海味”而撰 《索隐》。这才形成为士魁先生“中国烹饪味大系”或言“中华饮食文化味本论大系”的理念 ,前所谈及《“风味”一知录》以及《“味”探微》诸篇对此都曾有所提及,无须赘述。正是士魁先生对“味”研究的执着,才使他遍览无休止,笔耕常不已。读一读先生凝智蕴情的文字,哪里想得到他竟是位年届“古稀”却“耕 耘”不已的人! 衷心期盼士魁老师在“饮食文化论坛”继续耕耘下去,为“中华‘味本论’大系”的臻于完美作出应有的贡献。

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