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时间:2019-04-15 来源:东星资源网 本文已影响 手机版

  炖菜家家做,炖菜人人吃。千百年来,炖菜久做不衰,炖菜常吃不厌。至今,它们仍以独特的饮食魅力摆在世人面前。可以说,哪里有炖菜,哪里空气充盈诱惑;谁食用炖菜,谁口齿留香。
  
  一、炖菜基本方法
  
  炖,是以带骨、整只(条、尾)或较大形状的块、段、条、片、丝为主料,初步热处理后再投入锅中,添汤加调料,盖锅,以大小相互配合的火力将其熟烂的一种烹饪技法。在实践中,由于原料性质不一,菜肴特色不同,所以在将原料进行初步热处理时,其方法就不一致,有的进行水焯,有的进行煸炒等。在具体炖制菜肴时,还可分为“隔水炖”和“不隔水炖”两类技法。
  
  二、炖菜常用原料
  
  炖菜的用料比较宽泛,大多数的动、植物原料均可使用。家庭炖菜中常用的动物性原料有家(野)畜肉、家(野)禽肉。这里的畜肉和禽肉指的是“肉”中所含的肌肉、骨骼、脂肪、结缔等全部组织。但畜禽的脏腑品,除心以外,其他肝、肺、肾、肠、肚、膀胱等不适宜作为炖菜原料。在使用植物性原料时,多选择适宜长时间炖制,成菜效果好的大白菜、茄子、土豆、豆角、大萝卜、酸菜、蘑菇、莴瓜等。而不宜选择水分过于充足,不耐火的原料,如韭菜、蒜苗、叶用生菜、香菜、黄瓜、丝瓜、菜瓜等。
  
  三、炖菜具体实例
  
  炖菜用料多种,菜品多样,例证比比皆是。为了与大家广泛交流烹饪技艺,我列举一荤一素和荤素结合共3例来讲解这个问题。
  例1.清炖鸡
  取1 000 g的净光鸡剁成3 cm见方的块,放开水锅中焯除血污捞出用清水洗去表面污物,待用;取葱切段,姜切片,净香菜切小段;将鸡块装入陶制的容器中,加入精盐、料酒、葱段、姜片、清汤(750 g)、花椒、大料等调料,用物将容器口封住,置于水锅中(若防止容器因沸水的震荡作用致使倾斜而洒失原料,可在水中放一锅叉,再将容器放于锅叉上),盖严锅,用大火先烧开锅,再用小火保持开状,炖制四五十分钟,见鸡炖成熟,拣出葱、姜、花椒、大料,放味精、香菜,搅动均匀即可出锅。
  这是一个“隔水炖”的例证。要求原料与锅中之水相隔,其受热方式是:锅中之水将热量先传递给容器,通过容器再传给容器中的汤汁和原料,这样炖制,既保证了菜肴的鲜美,又保证了汤汁的清澈。建议大家用此法可仿做“清炖鸭”、“清炖羊肉”等品种。
  例2.土豆炖莴瓜
  取500 g土豆去皮,切块,放水中洗净,取半个莴瓜(约800 g)洗净,剁成三角块状;另备好葱花、姜末等调料;锅刷净,放入熟猪油烧热,用葱、姜炸锅出香味,放入土豆和莴瓜,添清水与原料持平或少于原料,加花椒面、大料瓣、料酒、精盐和少量酱油,翻动均匀后盖严锅,先用大火烧开,再用小火保持开状,炖制约20分钟左右,掀开锅盖,轻轻翻动土豆和莴瓜,使其受热、入味均匀,重盖锅,用小火烧焐10分钟,见汤汁已干,土豆和莴瓜起沙时,撒匀味精,出锅即成。
  这是一款普通不隔水炖的常见炖菜,因土豆和莴瓜熟后质地干面,故二者合为一伍炖制而成。要求添汤数量适宜,做到汤汁尽,菜肴熟即可。若此肴中有汤汁,则质量会大打折扣。建议运用此法可仿做“茄子炖土豆”、“酸菜炖土豆条”等。
  例3.排骨炖豆角
  取优质豆角1 000 g择筋洗净,猪排骨500 g,先劈单根,再横剁3 cm长段,另备葱段、姜片、蒜瓣等调料;锅中放植物底油约30 g,烧热后放排骨段煸炒,见肉离骨时,用葱、姜、蒜(拍破)炸锅,然后放入豆角煸炒,见其萎蔫、倒性时,添约600 g左右清汤,加酱油、精盐、花椒、大料等调料,翻动均匀,盖锅烧火,开后20余分钟翻动锅中原料,使其受热和入味均匀,盖锅再烧炖约20分钟左右,见汁浓肉烂时,放味精出锅即成。
  这是一款再普通不过的家常炖菜了,但要想做得非常好吃,最少要注意两点:一是煸炒原料,使原料中减少水分以便入味;二是控制火候,用火不要急,让热量循序渐进地促使原料成熟。建议用此方法可仿做“排骨炖土豆”、“鸡块炖蘑菇”、“羊肉炖茄子”等。
  四、炖菜主要特点
  因炖菜分为“隔水炖”和“不隔水炖”两类方法,故成品特点不一。“隔水炖”菜的主要特点是汤清菜烂,原汁原味,而“不隔水炖”菜的主要特点是汤红浓稠,质地软烂适口,味道醇厚浓香。
  五、炖菜操作要领
  其一、炖菜原料要求不严格,形状可大些,若使用带骨带刺或有韧性的原料制肴则更受欢迎。
  其二,炖菜时间较长,故要求根据原料性质和菜品质量要求,控制好火候。
  其三,炖菜要一次添足汤,若需后添汤时则最好添热汤或沸水,以防破坏温度平衡而降低成品质量。

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