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时间:2019-04-15 来源:东星资源网 本文已影响 手机版

  金华火腿      据说宋代爱国名将宗泽率兵抗敌,其家乡金华义乌老百姓腌制一种成猪肉劳军,前线将士誉之为“宗泽家乡肉”。后来“家乡肉”进贡到皇宫,宋高宗欣赏它肉色火红,口味鲜美,大加赞赏,命名为“金华火腿”,这是“金华火腿”名称的由来。但金华火腿真正出名还要归功于胡庆余堂的老板――胡雪岩。事情发生在清朝成丰年间。胡雪岩受封“红顶商人”后,消息很快传到东阳上蒋村火腿业主蒋雪舫耳中。他为了扩大自家火腿业声誉,有心想找胡雪岩做靠山。这年寒冬,蒋雪舫精心腌制了8只优质火腿,大年初二亲赴杭城送到胡府。凑巧这日胡雪岩宴请浙江抚台,蒋雪舫送的火腿正赶上机会。胡雪岩当即吩咐家厨蒸火腿下酒。那火腿是精工细作的,味儿格外醇香,深得胡雪岩和抚台的赞赏。至此,东阳上蒋村的火腿在杭城有了名气。一次,胡雪岩要上京城办事,特吩咐蒋雪舫备上等火腿200只,带到京城馈赠官吏。京城的官吏与胡雪岩关系甚好,一收下便忙着煮食,吃后一致赞其味美。自那以后,东阳上蒋村出产的金华火腿很快名扬京城,并通过众官吏之口,传入了皇帝耳中。一道圣旨,从此,“金华火腿”便名声日盛。
  
  潍坊朝天锅
  
  据传,与清代“扬州八怪”之一的郑板桥有关。郑板桥曾在潍县为官七载,在治潍县时,十分关心民间疾苦。某年腊月,他赶集了解民情,见市集的百姓有的在寒风中啃冷窝窝头,有的在墙角吃冷煎饼。于是,立即命手下人在集上支锅煮肉卖汤,解决赶集的穷汉吃冷饭的问题。因是露天摆摊,锅顶无遮盖,人们就叫它“朝天锅”。朝天锅后来成了潍坊名吃,锅里一般放有整鸡和猪肠、猪肚等。鸡只煮汤不出售,吃时顾客围锅而坐,掌锅师傅舀上热汤,加点香菜末和酱油等佐科,顾客既可以喝汤吃自带的凉干粮,也可买饼吃。锅里的肉汤,花钱不多,吃得热乎,深受群众欢迎。今天的“朝天锅”已不再是大集风沙中的那种吃法,而是成为宾馆饭店里的高档“朝天锅宴”。
  
  一品锅
  
  一品锅,其名源于孔府,是由皇帝赐名的一款孔府名莱,其后代承袭衍圣公,在明、清两代封爵为“当朝一品”官衔。乾隆皇帝赐孔府《满汉全席》银餐具中最大的一件,称当朝一品锅。另外还有一种圆形不分隔的一口锅,名日“钟鼎一口品锅”。后来的一品锅,因放入的锅料不同,又有燕莱一品锅、鱼翅一品锅、海参一品锅、什锦、素锅等。
  
  永丰五味香干
  
  一块巴掌大的香干,可切出薄如蝉翼的片,又可搓成卷筒,还能折叠如纸。永丰五味香干已有400多年的历史。传说乾隆皇帝下江南时,来到了永丰镇,兴致勃勃地到永丰酒店进膳。店主受宠若惊,搬出了他的拿手好菜,谁知乾隆吃惯了山珍海味,对这些鸡、鱼、肉不屑一顾。这下店主慌了手脚,侍臣忙问店主有什么土货可吃?店主这才想起了五味香干,赶忙拿了出来献给皇上。乾隆用筷夹了一块薄如蝉翼的香干送到嘴里,咸、辣、香、甜、鲜五味俱全。乾隆连嚼数片后,赞不绝口地说:“妙!妙!妙!”并吩咐要带回京城去。自此以后,“永丰五味香干”不仅成了平民百姓家的桌上佳肴和馈赠珍品,还成了贡品。
  
  扬州煮干丝
  
  清朝乾隆皇帝下江南到扬州时,吃到扬州名厨用豆腐干丝、火腿丝、鸡丝等烩煮成的一只“九丝汤”,赞不绝口。后来,“九丝汤”传遍全国,人们为了突出它是扬州名莱,故又改名为“扬州煮干丝”。
  
  宫保鸡丁
  
  晚清光绪年间,山东巡抚丁宝桢喜用辣子与猪肉丁、鸡肉丁相爆做成菜肴,命名为“酱爆鸡丁”。后来,他调任四川总督,又命家厨用花生和嫩鸡丁做菜,命名为“炒鸡丁”,都很有特色,受人欢迎。嗣后,丁宝桢镇守边防,抵御侵略有功,被朝廷封为“太子少保”,人称他为“丁宫保”。于是丁府烹制的炒鸡丁也被改名为“宫保鸡丁”,终于成为川菜中的一味佳肴。
  
  组庵鱼翅
  
  清末民初有一位很有名的书法家组庵,他很喜欢吃湖南的传统名菜红煨鱼翅,即用鱼翅,鸡汤,加酱油等调味品温火煨制而成。后来,他在湖南任职时命厨师改进制作方法,加上鸡肉、猪五花肉,使鱼翅更加汁浓味鲜,从此人们称此莱为“组庵鱼翅”,一直成为高级宴会上的一道名肴。
  
  四绝名菜
  
  (熘腰花、熘肝尖、煎丸子和熘黄菜)
  据说,“四绝名菜”的由来与少帅张学良有很大的关系。清光绪年间,河北北塘人国喜玉出关到辽宁谋生,他在沈阳市小东六外开了个宝发园饭馆。然而开业多日,生意十分清淡。他经过反复琢磨,根据东北人的口味,用猪肝、猪腰、瘦猪肉和鸡蛋等普通的原料,经过精细的挑选、配汁,以上好的刀工做出了色、香、味俱全的菜肴,而且价格适中,很受一般消费者的欢迎,国喜玉的生意越做越兴隆。一天早晨,一位20来岁穿白色西服的年轻人来宝发园就餐。他点名要吃熘肝尖、熘腰花、熘黄菜和煎丸子四道莱。菜上桌后,这位青年连声说好,赞不绝口。
  临走时,他把堂倌找来,告诉他这四样莱色、形、味、刀工、火候俱佳,以舌可称之为“四绝”。说完留下十块大羊微笑而去。那青年刚走,周围的人都来向国喜玉道喜。国喜玉莫名其妙,经人解释才知道,原来那年青人不是别人,正是后来大名鼎鼎的少州张学良。从此,宝发园四绝菜之名不胫而走,越来越多的人慕名而来,宝发园名声从此大振。1980年,沈阳市政府正式命名宝发园的熘腰花、熘肝尖、煎丸子和熘黄菜为“四绝名莱”,使其更负盛名。
  有些名莱的传闻,与史实不符,明显地是后人附会名人,带有宣传色彩的。如福建名菜中有一道“西施舌”,是用长乐漳巷特产海蚌炒成的。据传,春秋时期,越王勾践灭吴后,他夫人骗出西施,沉之于海。海蚌肉就是西施舌头变成的。又如“贵妃鸡”的名称,据说来源于唐代杨贵妃酒醉百花亭的典故,大概鸡很肥嫩,与杨贵妃的体形有些相似吧。这些命名,虽然查无实据,但人们理解它,也就默许了。
  绝大多数名人虽然不能亲手创造美食,但他们食后的品题点染却有助于美食的扬名,他们的美名常常在有意无意间为美食插上一双翅膀。必须指出,名菜附会于名人,使人因菜传,莱随人香,这不仅仅是饮食文化中的佳话美谈,更重要的是,它对烹饪技术的提高也有一定的促进作用。可想而知,这些名莱的原始形态未必是十分精美考究的。只因为与名人挂上了钩,名气越来越大,引起各地厨师仿制、研究、改进、加工,才使名菜精益求精,更趋完美。可惜我们对“名人与名菜”的宣传还很不够,特别对当代名人的饮食掌故未予重视,曾听说某知名人士特别爱吃什么菜,某外国首脑极力称赞什么菜,这些珍闻轶事,都一听而过,并没有把它们当作饮食史上的大事来抓。如果我们收集一下,推出一批新的“名人菜”,并且广为宣扬,也许对饮食行业是一个巨大的推动,并且可以使更多的名菜进一步大放异彩。
  (连载完)

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