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时间:2019-04-16 来源:东星资源网 本文已影响 手机版

  紫菜又称子菜、膜菜,为红藻门红毛菜科紫菜属中叶状藻体可食用的种群。   紫菜藻体呈薄膜状,紫色、褐黄或褐绿色,由单层或双层细胞组成,形态随种类而异,边缘全缘或有锯齿,固着器为盘状,生长于浅海潮地带的岩石上。其种类较多,我国沿海主要产有圆紫菜、皱紫菜、长紫菜、坛紫菜、条斑紫菜、甘紫菜等。紫菜采集鲜品后经加工干制而成。
  紫菜的干制品主要有饼菜和散菜两种,而饼菜中又分长方形饼菜和圆型饼菜两种。福建、浙江产的多为圆型,江苏生产的紫菜饼多为长方形。
  日本人认为紫菜是神奇的保健品。它含有丰富的维生素B12、B1、B2、A、C、E等。它所含的蛋白质与大豆差不多,是大米的6倍;维生素A约为牛奶的67倍;核黄素比香菇多9倍;维生素C为卷心菜的70倍。还含有胆碱、胡萝卜素、硫胺素、烟酸、维生素、碘等。《本草纲目》载:“紫菜主治热气烦,凡瘿结块之病,宜常食紫菜。”《随息居饮食谱》载:“和血养心,清烦涤热,治不寐,利咽喉,除脚气瘿瘤,主时行泻痢,析酲开胃。”现代医学研究进一步证实,紫菜具有清热利尿、补肾养心、降低血压、促进人体代谢等多种功效,对许多疾病特别是心血管疾病,有较好的预防和治疗效果。
  紫菜富含EPA(二十碳五烯酸)和DHA(二十二碳六稀酸),可以预防人体衰老;它含有大量可以降低有害胆固醇的牛磺酸,有利于保护肝脏。紫菜的1/3是食物纤维,可以保持肠道健康,将致癌物质排出体外,特别有利于预防大肠癌。它所含的微量多糖类,证明它有抑制癌症效果。因为紫菜中含有较丰富的胆碱,常吃紫菜对记忆衰退有改善作用。
  我国食用紫菜已有千年以上的历史。民间常用紫菜作妇女产后催乳剂;患肺脓肿吐臭痰的患者,可常嚼干紫菜;夏天多吃紫菜有消暑热、补身体的作用。作为优质原料的紫菜正日益广泛应用于食品和医药业,产品畅销国外。
  紫菜在烹调中可作为主料、配料等,可拌、炝、蒸、汆汤使用。可制作“拌紫菜”、“紫菜汤”等菜,也可利用其片状的特点,卷上其他原料制作紫菜卷。汆汤使用既可调色又可提味。还可制作素菜。北方食馄饨时常撒少许,起提味、点缀作用。现介绍几款紫菜制作的菜品以飨读者。
  
  一、紫菜墨鱼卷
  
  原料:紫菜4张,黑鱼胶200 g,苦瓜100 g,精盐3 g,绍酒5 g,味精1 g,胡椒粉0.2 g,姜葱汁20 g,花椒盐15 g,鸡蛋清2个,面包糠150 g,淀粉20 g,精炼油1 000 g(实耗80 g)。
  制法:①紫菜修成长方形;苦瓜去瓤,切成细条,入沸水锅中焯水,放冷水中晾后待用。
  ②墨鱼胶放碗内,加精盐、味精、葱姜汁、胡椒粉、绍酒搅拌上劲成墨鱼胶。
  ③将紫菜平铺在砧板上,抹上墨鱼胶,中间放苦瓜条卷成卷后,拍粉,拖蛋液,拍面糠,成紫菜墨鱼卷生坯。
  ④锅上火,放入精炼油烧至约165 ℃,将墨鱼卷生坯分批下锅炸至外脆内熟,捞出沥油,切成斜块,摆成大丽菊花形即成,上桌时配上花椒盐碟蘸食。
  特点:形态美观,紫菜鲜香,外脆内嫩,营养丰富。
  要领提示:
  1.调制墨鱼胶时,应注意温度、吃水量,不宜太稀;
  2.选用优质的紫菜,制卷时粗细均匀。
  3.炸制时的油温要严格控制。
  
  二、紫袍鲜鱿
  
  原料:紫菜4张,鲜鱿鱼胶450 g,青豆2 g,蛋清1个,精盐2 g,绍酒5 g,味精1 g,葱姜水20 g,蚝油3 g,美极鲜酱油4 g,上海辣酱油2 g,鲍鱼汁3 g,精炼油50 g,湿淀粉5 g 。
  制法:①鲜鱿鱼胶放碗中,加葱姜水、绍酒、精盐、味精拌匀上劲,挤成圆后按扁,抹上蛋清,均匀地镶上4个三角形紫菜条和青豆,上笼蒸6分钟左右,取出装在浅盘中。
  ②将蚝油、美极鲜酱油、上海辣酱油、鲍鱼汁放入碗内调匀。锅上火放入精炼油烧热,倒入调好的汁,调味,烧沸勾芡,浇在盘中即成。
  特点:色彩夺目,精工细作,鲜咸爽口,清新高雅。
  要领提示:
  1.调制鲜鱿胶时要掌握好吃水量。
  2.镶紫菜条时要注意干净利落。
  3.调制汁要掌握颜色的明亮度。
  
  三、 紫菜八珍
  
  原料:紫菜2张,水发鱼翅针5 g,水发鱼肚粒5 g,淮山粒5 g,枸杞子5 g,粟子粒5 g,松子2 g,鸡肉粒5 g,水发海参粒5 g,精盐5 g,绍洒5 g,味精1 g,高级清汤500 g,鸡油20 g。
  制法:①将八珍主料初步熟处理后,放入鸡清汤中吊制2~3遍捞出待用。
  ②紫菜展开包入八珍料,翻个身装入浅汤盘(折角在下),对角打刀,翻开紫菜,露出原料。
  ③高级清汤入锅烧沸调味后,倒入紫菜包的盘中,淋上鸡油,上笼旺火蒸2~3分钟即成。
  特点:造型别致,汤清味美,多料合烹,营养丰富。
  要领提示:
  1.八珍原料要掌握好用量,并进行初步熟处理。
  2.鸡清汤入盘不可搅动,上笼蒸制时间不宜过长。
  
  四、紫菜红花虾
  
  原料:紫菜3张,虾缔150 g,红花2 g,枸杞子2 g,青豆2 g,马蹄25 g,精盐3 g,绍酒5 g,葱姜水5 g,味精1 g,清汤100 g,湿淀粉5 g,精炼油80 g。
  制法:①虾缔放碗中,加入拍碎的马蹄拌匀,再加调味料、葱姜水拌和上劲待用;枸杞用水涨发。
  ②紫菜改成方形,平摊砧板上,均匀地挤入虾缔,包好放入盘中,上笼蒸8~10分钟。
  ③红花用清汤泡制后,调好口味,勾芡淋油,均匀地浇在紫菜虾上,撤入熟青豆和枸杞子即可。
  特点:红黑相应,爽嫩可口,鲜美异常,别具匠心。
  要领提示:
  1.虾蹄调制时要掌握好稠稀度和味道。
  2.包制时要求大小一致,虾缔部分外露,形成红黑相应。
  3.调制红花汁要掌握好勾芡的厚稀度。
  
  五、银丝紫菜饼
  
  原料:鲜紫菜200 g,虾缔150 g,鸡蛋1个,熟肥膘100 g,精盐1.5 g,绍酒15 g,味精1 g,胡椒粉0.5 g,葱姜水20 g,淀粉20 g,油炸粉丝50 g,花椒盐2 g,精炼油500 g(实耗75 g)。
  制作:①鲜紫菜洗净,切碎,放入碗内,加入虾缔、熟肥膘、精盐、味精、绍酒、葱姜末、胡椒粉,调匀拌上劲,再加入鸡蛋、淀粉拌匀呈紫菜虾肉糊。
  ②锅上火放油烧热,将紫菜虾肉糊挤成核桃大小的球,用铲刀稍压成饼,两面略煎,再放油炸至熟透捞出,放入油炸粉丝上点缀即成。
  ③食用时随花椒盐佐食,风味更佳。
  要领提示:
  1.要严格掌握好紫菜虾肉的比例。
  2.炸制时注意油温,要先煎后炸,保持形状。
  3.如果没有鲜紫菜,可用干紫菜泡发后代替。
  
  六、紫菜鳗鱼蛋花汤
  
  原料:紫菜3张,鳗鱼肉300 g,鸡蛋1个,姜片15 g,葱花5 g,精盐5 g,绍酒15 g,生抽10 g,麻油5 g,胡椒粉1 g,姜汁5 g,淀粉10 g,精炼油50 g。
  制法:①鳗鱼肉批成薄片,放碗内,加姜汁、精盐、胡椒粉、生粉、绍酒拌匀腌渍。
  ②锅上火放少许油烧热,放入姜片爆香,加入清水烧沸,下绍酒,取出姜片,投入鳗鱼片,烧至熟及汤浓后,加入调味料,离火,打入蛋液拌匀待用。
  ③紫菜撕碎,和葱花同放入大汤碗内,快速将鳗鱼汤倒入,撒胡椒粉搅匀即成,趁热食用。
  特点:汤浓味鲜,鳗肉嫩滑。
  要领提示:
  1.鳗肉批片时要稍薄一些,腌渍要入味。
  2.入锅汆制时要掌握好时间,以防变老。
  3.紫菜撕得不可过碎。
  
  七、紫菜芦笋的扎
  
  原料:紫菜2张,芦笋尖(10 cm )10根,胡萝卜丝20 g,红椒丝10 g,酸菜丝10 g,豆腐皮2张,青红椒粒15 g,蚝油20 g,酱油10 g,白糖5 g,湿淀粉15 g,精炼油500 g(实耗50 g),清汤500 g。
  制法:①锅上火放入清汤烧沸,分别将芦笋尖、胡萝卜丝、红椒红、酸菜丝焯水至熟,取出备用。
  ②将紫菜切成10条,每条2.5×8 cm备用。
  ③将豆腐皮切成10块,每块8×10 cm,平铺砧板上,分别放入适量胡萝卜、红椒、酸菜丝在中间,卷起,用湿淀粉封口。
  ④锅上火放油烧热,放入豆腐皮卷炸至金黄色取出,将芦笋尖放在豆腐皮卷上,用紫菜条扎紧装盘。
  ⑤锅复上火放入油烧热,下青红椒丝略煸,下清汤、蚝油、酱油、白糖,烧沸勾芡,淋在芦笋腐皮卷上。
  特点:色泽艳丽,酥脆可口,口味鲜甜,营养丰富。
  要领提示:
  1.豆腐皮卷包制时要大小一致,炸制时控制好油温。
  2.调制卤汁时要掌握好卤汁的厚稀度。
  3.浇卤后,要趁热食用,以防腐衣卷不脆。
  
  八、花枝牛柳
  
  原料:紫菜2张,花枝胶200 g,牛柳胶200 g,蛋皮2张,红花1 g,绍酒20 g,精盐4 g,姜葱汁20 g,胡椒粉5 g,黑椒汁25 g,精炼油200 g(实耗180 g)。
  制法:①将花枝胶和牛柳胶分别放碗内,加调味料调制成糊。
  ②蛋皮平摊在砧板上,抹上花枝胶,上平铺上紫菜,再抹上一层牛柳胶,然后卷成卷,用干净纱布卷好,用绳子捆扎,上笼蒸15分钟左右。
  ③凉后切成厚片,煎制。上菜时跟黑椒汁即可。
  特点:色彩瑰丽,香嫩爽口。
  要领提示:
  1.花枝胶和牛柳胶调制时要控制好厚度,不可过稀。
  2.卷制时抹的胶不可过厚,要卷紧。
  3.煎制时油温不宜高,目的是加热。
  
  九、紫菜鱼青卷
  
  原料:鱼青胶300 g,紫菜2张,西兰花(改刀)200 g,蛋清50 g,清汤100 g,绍酒15 g,胡椒粉0.5 g,湿淀粉15 g,精炼油50 g。
  制法:①紫菜铺开,将鱼青胶分放在其上,抹平,卷成长圆条形,放在盘上,入笼蒸熟取出,切成棋子形,竖放排在盘中间。
  ②把西兰花调味炒熟,分伴四周;将蛋清加入少量冻清汤打匀。
  ③锅上火放油烧热,注入清汤,调味,撒胡椒粉,然后用湿淀粉勾芡,离火,加入蛋清,淋油,徐徐推匀,淋到紫菜卷上即成。
  特点:色泽分明,爽滑鲜美。
  要领提示:
  1.鱼青胶抹在紫菜上要厚薄均匀,粗细才一致。
  2.蒸制时间不宜过长。
  3.汤汁调制时要控制好厚度、蛋清的均匀度。

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