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时间:2019-04-15 来源:东星资源网 本文已影响 手机版

  第一件:皮薄味鲜话汤包      古城淮安位于苏北的京杭大运河畔,自古这里就是繁华之地。城中有一家茶楼,名日“武楼”,经营淮扬各类点心与小吃。清朝道光八年,店主陈海仙见生意红火便在淮安的河下镇又建了一座茶楼,起名“文楼”。
  “文楼”兴办之初,主要经营面食。清道光初年,店主采用“武楼”酵面汤包的技术工艺,改创水调面汤包,制成了流传至今的“文楼大汤包”。其馅心由肉皮、鸡丁、蟹黄、虾米、海参、竹笋等20多种原料制成。面皮薄透如纸,点火即可燃烧。食时配以香醋、姜末和香菜,先轻咬小口吸汤,其味鲜美,爽口不腻,因而远近闻名。至今仍有谚云:“文楼汤包,吃得等不得。”
  汤包制法:高精粉500g,老母鸡一只500g,五花肉300g,螃蟹3只,猪肉皮300g,筒子骨300g,葱末7g,姜末7g,白胡椒粉0.5g,精盐15g,绍酒20g,绵白糖3g,白酱油20g,食碱2g,熟猪油100g。
  1 将母鸡宰杀,去污垢、内脏洗净,把猪肉皮、猪骨头洗净,猪肉切成3mm厚大片,将上述原料放入沸水锅焯水捞出洗净:锅内换成清水,将鸡、猪肉皮、猪肉、猪骨等用大火煨煮。当猪肉六成熟时起锅,冷后改切成3mm大的丁:整鸡八成熟时取出拆肉,也切成3mm大的丁:肉皮烂时起锅,趁热剁碎,越细越好:猪骨捞出暂不用。
  2 把螃蟹洗净、蒸熟,剥壳取肉。锅内放入熟猪油,投入葱末、姜末(各2g),煸香,倒入蟹净肉略炒,加绍酒5g、精盐5g和白胡椒粉炒匀后装入碗内。
  3 将煮制过原料的原汤过滤一次,倒入锅内加进肉皮茸烧沸。再将汤过滤一次,如有较大颗粒状的肉皮丁,复剁一遍下锅烧沸,撇尽浮沫,熬至汤汁稠浓。放入各类加工好的原料和余下的各类调味品。
  4 汤再次烧沸,关火用筷子在盆内不断搅动,使汤不沉淀,馅料不沉底。待汤馅冷却,凝成固体后,用手在盆内将馅揉碎,待用。
  5 将面粉用冷水加精盐调成冷水面团,边揉边叠,每叠一次在面团接触面蘸水少许,如此反复多次至面团由硬回软,搓成粗条,盘成圆形,用湿毛巾盖好待用。
  6 将搓好的条摘成面剂,用两只小擀面杖擀成直径12cm、中间厚边皮薄的圆形面皮,左手拿皮,右手挑入馅心,将面皮对折起,左手夹住,右手前推收口,摘去剂头,成圆腰形汤包生坯。然后放入小笼内,置旺火沸水锅上蒸7分钟即熟。
  7 将盛汤包的盘子用沸水烫热,抹干。抓包时右手五指分开,把包子提起,左手拿盘随即插入包底,动作要迅速。
  汤包特点:1 面皮为冷水面团调制。将高精粉加入冷水、盐一起揉匀。揉时注意水量不可多,面团要硬:盐不可缺,加盐可增强面团的筋性:揉的时间要长,否则不能揉匀。揉好后开始擀皮,用橄榄形擀杖,将面剂擀成中间厚、四周薄的直径约12cm的面皮。
  2 馅心以汤为主,料为辅。汤由皮冻制成。将猪皮与蹄膀、骨头等一起放在锅里,加水煮至汤浓皮烂,捞出皮骨碎肉。将汤用纱布过滤,再把皮肉剁碎放入汤中,用小火熬至肉皮融化。料则由鸡丁、肉丁、蟹黄、虾米、笋丁组成,一律煮烂,再与熬好的汤混在一起,在通风凉爽处不停搅动,待凝固时就可以了。
  3 包法与其他包子的包法不同,不是扬州包子那样用手捏成细细的菊花形褶子,而是用力撮起包成的。汤包蒸熟后直径有7-8cm。
  4 吃法的不同更是文楼汤包的一个特点。要掌握吃它的要领,须要记住四句口诀:轻轻提,慢慢移,先喝汤,再吃皮。虽然现在有了吸管,可以随便吸食,但用吸管是吃不出那份感觉和滋味来的。具体是,先用筷子在包子皮上点两三个小孔,之后用勺子舀适量的香醋加鲜香菜生姜屑等配制的佐料浇上,然后用嘴从开的小孔嘬包子里面的汁液。因汤汁十分烫,千万不要急。吸吮汤汁是一种享受,又鲜又腻又可口,细细品尝,会让你回味无穷。汤汁吮光后,再将蟹黄、蟹肉等馅肉及包子皮一起吃光。
  
  第二件:香脆味美话茶馓
  
  淮安荼馓始于唐,出名则始于清代咸丰年间。那时淮安城内有个姓岳的人家专做茶馓,曾被列为贡品。岳家茶馓造型美观奇特,配料合理。做出的馓子细如线,黄如金,环环入扣、丝丝相连。吃到嘴里,香、脆、酥、甜还略有些咸味,人们争相购买,皆以能购得岳家茶馓为幸事。
  据传,慈禧太后曾患乳瘤,无良方可治,御医淮安人韩达哉开一偏方,“淮安麻油茶馓四支,荔枝核二枚研末,黄酒二两,共浸煎:大被蒙头。”慈禧连服三贴后,乳瘤竟不翼而飞,慈禧大悦。从此,淮安茶馓在京城博得美名,并成了清室贡品。多少年来,江淮流域妇女怀孕生子有必吃茶馓的风俗。
  茶馓吃法多样化,既可干吃、水泡吃,还可以制作成菜肴来食用。干吃时大多作佐酒小点,而用水泡着吃时,只需用开水冲泡数分钟,待其全部泡开以后,便可食用。茶馓泡来吃,柔韧香软,易消化,尤其适合产妇和体弱多病者食用。成菜吃可配丝瓜制作成淮安名菜“丝瓜茶馓”。
  淮安茶馓制作技术要求比较高,经改良后介绍一种简单方法供大家参考。
  茶馓制法:面粉1000g、芝麻油2000g、芝麻、精盐(白糖)适量。
  1 面粉放入面缸内,根据不同季节加入清水(每500g面粉,春秋季用温水450ml,冬季用温水500ml,夏季用凉水350m1)和芝麻、精盐(或白糖),拌匀揉成团,并反复揣揉3次,接着用湿布盖好饧约30分钟,再将饧好的面团搓成粗条,盘入一个抹有芝麻油的缸内,每盘一层,淋上一些芝麻油,饧约1小时后,取出面条,搓成毛笔杆粗细的条,依法再盘入缸内。
  2 炒锅上火,放入芝麻油烧至八成热,将缸内的面条绕在左手上(约十圈),接着用右手绷开约25cm长,再插入两根长竹筷,然后双手各执1根竹筷,将面条绷至约30cm长时,下入油锅,手拿着在油锅中摆动几下后,迅速将两根筷子交错着叠在一起,使面条错叠成扇形,最后抽出筷子,炸至色呈金黄,捞出沥油即成。
  茶馓特点:茶馓具有味香浓郁、生津开胃、细如麻线、松脆易散、透酥爽口的特点。茶馓的花色品种繁多,可制成梳子形、菊花形、扇子形、荷花形、宝塔形等造型。因茶馓含油量较大,故不宜久存,最好现制现吃。
  
  第三件:鱼香肉嫩、汤鲜饼脆话锅贴
  
  “活鱼锅贴”淮安人广称“小鱼锅塌”,是淮安洪泽湖渔民在长期的湖上生活实践中,在众多的因湖而宜的饮食习惯中创造出来的一种独特的名肴。
  “小鱼锅塌”起源很早,久负盛名。据传,幼年时期的明太祖朱元璋,在灾荒年月逃难来到淮水边,平日里喜欢和渔民家小孩聚到一起时,下河捕鱼并将所获的东西凑在一起放锅里煮,然后再将锅边贴上讨来的杂面饼,用这种快而省事的办法做饭填肚子。虽然做法简单原始,但吃起来却也脆香鲜嫩,后逐渐成为湖上渔民、沿湖农民的家常饭菜,称之为“小鱼锅塌”。朱元璋做了皇帝后,吃腻了宫廷的宴席,特叫人把渔妇请进宫里,专为他做这种“小鱼锅塌”。从此以后,这种吃法官里称“三鲜(湖水甘甜、湖鱼鲜嫩、湖草种子清香)小鱼饼”,民间则叫“皇帝饼”或“朱家饭”。朱元璋逝世后,宫内逐渐失传,而民间则一直沿传下来。
  锅贴方法:面粉300g,杂鱼750g,干辣椒3枚,蒜瓣10g,豆瓣酱5g,酱油5g,盐、糖、味精适量。
  1 杂鱼刮鳞剖腹去内脏洗净,加少许盐腌制入味。
  2 干辣椒,蒜瓣,豆瓣酱炒香加水放入加工好的杂鱼。用大火烧沸加入调料。同时将面粉加水调成面糊,在锅的四周贴上一层簿饼,饼底与鱼汤持平或渗入鱼汤1.5cm。
  3 大火烧沸加热,使汤汁溅落于面饼上,故熟后饼底边与饼面沾有鱼汤。乍一揭去锅盖,面饼沾着鱼鲜,鱼儿带着饼香,鲜香美味扑面而来。
  锅贴特点:1 “杂鱼”即在江河中捕获的小鱼,鱼虽小,但味极其鲜美:“锅塌”口感脆爽味香,“鱼汤”鲜美爽口。
  2 食时用“锅塌”蘸上鱼汤,兼品“杂鱼”鲜香,顿感鱼香肉嫩,汤鲜饼脆,足令品尝者口津横流、举著称赞。

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